La torta mandorlata al cioccolato

...Questa crostata abbina la ganache di cioccolato così morbida e vellutata alla croccantezza delle mandorle tostate: una vera golosità da offrire con il thè agli amici che vengono a farvi gli auguri per le festività.
Anche se in questo momento state ancora digerendo i tortellini della nonna o il tacchino speciale di vostra zia, concedetevi il lusso e l'opulenza di una crostata fatta da voi. Cacciate nella  credenza il torrone comprato o il pandoro della cesta aziendale: troverete comunque il modo di utilizzarli. Rilassatevi impastando questa frolla profumatissima alle mandorle!

Ingredienti:
per la frolla alle mandorle
120 gr di farina 00
90 gr di burro a temperatura ambiente
65 gr di zucchero al velo
2 tuorli grandi
1 cucchiaio di vaniglia bourbon
1 pizzico di sale
40 gr di farina di mandorle
per la ganache al cioccolato
200 gr di cioccolato fondente extra al 75%
150 gr di panna fresca
per la pioggia di mandorle
150 gr di mandorle con la loro pellicina
zucchero al velo vanigliato

Procedimento:
per la pastafrolla:
lavorate le due farine (quella di mandorle e la farina 00) mescolandole bene. Aggiungete il sale, lo zucchero e la vaniglia. Poi unite il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti e intridetelo bene utilizzando i polpastrelli. In alternativa, se avete un impastatore, lavorate il tutto nella ciotola utilizzando il gancio. In ultima aggiungete i tuorli. Quando l'impasto sarà liscio e omogeneo, raccoglietelo in una palla e, avvolto nella pellicola, riponetelo in frigo per circa mezz'oretta.

Imburrate ed infarinate una tortiera di circa 24 cm di diametro. Io ho utilizzato quello scanalato, da crostata, che va rovesciato dopo la cottura  ma potete anche utilizzare una comune tortiera a cerchio apribile.
Stendete la pasta frolla mantenendo un'altezza di circa mezzo centimetro e ritagliate un cerchio dello stesso diametro della vostra tortiera. Poggiatelo all'interno dello stampo e bucherellatelo con i rebbi di una forchetta.
Infornate a 160 gradi per circa 30 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare prima di sformare.

per la ganache:
portate a bollore la panna; togliete dal fuoco e aggiungete il cioccolato. Mescolate con una spatola fino ad ottenere una crema vellutata. Lasciatela raffreddare al fresco ma NON in frigorifero.

Portate il forno a 150 gradi. Mettete le mandorle sulla placca da forno foderata di carta e mettetele a tostare per una decina di minuti.
Estraetele dal forno e lasciatele raffreddare.
E qui si apre una discussione sulla "pellicina" delle mandorle che e me piace sempre mentenere per dare un tocco grezzo di rusticità...sono scuole di pensiero. Se volete un effetto più raffinato, strofinate le mandorle tra le mani fino a spogliarle. Se invece condividete la mia opinione, lasciatele "vestite"...

Nel frattempo adagiate il "guscio" di pastafrolla su di un piatto da portata, riempitelo con la ganache al cioccolato a cospargetelo di mandorle. Spolverate bene di zucchero al velo.

Friabilissima e goduriosa...

...conservate al riparo dall'umidità e dal calore, meglio se in un contenitore ermetico così potrete gustarla e centellinarla fino a 4 giorni ( passati i quali se VERAMENTE ne avrete avanzata, meriterete il Nobel per l'Ascetismo e la Forza di Volontà).

I "rosegoti" di cereali e mou

...io andavo alle festicciole di bambini negli anni '80 quando erano di gran moda le spalline e spopolavano nei banchetti dei compleanni le famose "torte di Mars al riso soffiato"... se ve le ricordate, allora siete miei coetanei e non potete non avere un tuffo al cuore guardando le immagini sottostanti...
Però -c'è un però- io i Mars li ho sempre aborriti e ho cercato per anni il modo di ovviare alla loro presenza nella ricetta (se si può definire "ricetta" questo pasticcio di cereali) di questi bocconcini onnipresenti.
Ecco la risposta: nel numero di Dicembre de "La Cucina Italiana" che non manco mai di comprare, in una sezione dedicata ai regali commestibili, appare finalmente la soluzione al mio ventennale problema. Al posto dei Mars sciolti nel burro, un Mou fatto in casa...ma perchè non ci ho pensato prima?????????
Ecco la mia versione, modificata e liberamente ispirata a quella del "mensile di gastronomia con la cucina in redazione"!

Ingredienti:
230 gr di cioccolato fondente
90 gr di riso soffiato tostato (quello croccante)
60 gr di kamut soffiato
50 gr di zucchero semolato
60 gr di zucchero di canna
80 gr di panna fresca

Procedimento:
in un pentolino abbastanza profondo, caramellate i due zuccheri a fiamma dolce. Quando saranno di un bel colore ambrato, toglieteli dal fuoco e aggiungete la panna facendo attenzione agli schizzi. Sicuramente si formeranno dei grumi: rimettete dunque il pentolino sul fuoco e rimestate fino ad ottenere una crema liscia. E questo è il vostro "MOU". 
Potete anche utilizzarlo così, a cucchiaiate, spalmato sul pane o sulle frolle. Potete mangiarlo aggiungendolo allo yogurt della colazione o utilizzarlo per decorare dei semifreddi al posto di quella salsa in bustina, tristarella e smunta...
Ad ogni modo, in questo caso ci serve per rendere più morbido l'impasto di cereali.
QUINDI: sciogliete a bagnomaria il cioccolato. Quando sarà ben fluido, aggiungete il mou e, a pioggia, i cereali misti. Con una spatola mescolate bene in maniera che tutti i chicchi si lascino avvolgere dalla crema.
Predisponete una placca da forno foderata con l'apposita carta oleata e distribuite il composto, sempre con l'aiuto di una spatola, livellandolo bene.
Lasciatelo riposare per una notte al fresco (MA NON IN FRIGORIFERO: i cereali si inumidirebbero troppo creando l'effetto "pappone per oche").
Con un coltello affilato tagliate in quadretti regolari e servite.

Si conserva anche per 20 giorni in una scatola a chiusura ermetica.

Le "gallette" di frolla

...ecco una soluzione golosa e pratica per la vostra colazione.
Se avete seguito il mio consiglio e avete preparato per tempo le vostre dosi di pastafrolla, (v. qui ) correte e scongelatene un panetto...altrimenti...tiratevi sù le maniche e iniziate ad impastare!

Ingredienti:
160 gr di farina 00
100 gr di burro a temperatura ambiente
65 gr di zucchero al velo
2 tuorli
1 bustina di vanillina
1 pizzico di sale
buccia di limone q.b

Procedimento:
disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, aggiungete lo zucchero al velo, i tuorli e il burro a pezzetti. Completate con la buccia di limone e la vanillina. Lavorate con le mani fino compattate l'impasto, formate una palla e mettetela a riposare in frigorifero per mezz'ora almeno.

Imburrate ed infarinate degli stampi da crostatina scanalati. Stendete la frolla con il mattarello e ritagliate con un coppapasta dei dischi dello stesso diametro dei vostri stampini.
Adagiate la pastafrolla sulle tortierine e mettete in forno per circa 10 minuti e comunque fino a completa doratura.
Estraete e spolverizzate subito con abbondante zucchero al velo.

Sono ottime con la marmellata anche se i miei bambini hanno ovviamente preferito la versione alla Nutella. Sostituiscono perfettamente i frollini del mattino e, ahimè, sono buone anche da sole, tout-court.
In realtà se non eccedete con il "condimento" potete anche considerarle nell'ottica di una colazione completa e sana. Datevi questa giustificazione: vi sentirete subito meglio!

La crostata chiusa di mandorle e caramello al miele di castagno

Ecco una chicca autunnale: miele, mandorle e tanto caramello...

Ingredienti:
per la pastafrolla:
250 gr di farina
125 gr di burro morbido
100 gr di zucchero al velo
1 uovo di media grandezza
1 tuorlo
1 bustina di vanillina
per il ripieno:
200 gr di mandorle
170 gr di zucchero
200 ml di panna
4 cucchiai di miele di castagno
per la finitura:
1 albume
Zucchero semolato q.b
 
Procedimento:
Preparate la pastafrolla.
Stendete metà dell’impasto di frolla in una tortiera imburrata ed infarinata facendolo risalire lungo i bordi per un paio di centimetri.
In una padella cuocete lo zucchero a fuoco molto basso; quando avrete un caramello di un bel colore ambrato, unitevi la panna facendo molta attenzione perché potrebbe schizzare…io ci ho quasi rimesso un dito! Togliete dal fuoco e aggiungete il miele e le mandorle tritate grossolanamente. Quando questo composto sarà freddo, versatelo nel guscio di pastafrolla e, con l’altra metà dell’impasto, formate un disco che sovrapporrete alla crostata. Sigillate la torta ripiegando i bordi sul disco di pasta e pressandolo leggermente. Sbattete l’albume con una forchetta in modo che fluidifichi e spennellatelo sulla superficie del dolce che cospargerete poi di zucchero semolato.
Infornate a 180° per circa 30 minuti.

Come ha osservato la mia amica Francesca, l'apporto calorico è elevatissimo ma...suvvia, non staremo mica lì a pesare le calorie, no?????
Dice il saggio: "Se ti concedi una fetta di torta, fa' almeno che ne valga la pena..."!

I Gocciolotti, i biscotti di Antonia

...questi biscotti golosi piacciono tanto ai miei bambini: quand'ero una giovane scriteriata me li faceva spesso "la Antonia", la mamma della mia migliore amica per addolcire le nostre serate di confidenze e chiacchiere.  Mi ricordo che io e la Francy (grande compagna di scorribande ed omonima) stavamo ore sedute sul letto a gambe incrociate con un'enorme scatola di latta piena di questi deliziosi biscottini. Erano tanti, tutti per noi e ce li mangiavamo con ingordigia e piacere.
Oltre ad essere una brava cuoca -ed ho scoperto, recentemente, un'ottima pittrice!- Antonia è una donna che mi ha fatto scoprire gusti che non conoscevo e che mi ha dato l'impulso ad approfondire accostamenti gastronomici arditi. Devo infatti a lei la passione per il pesce crudo che prima di frequentare la sua cucina e il suo camper non conoscevo. Devo a lei e a suo marito Beppe il primo assaggio di stufato d'asino, la prima fetta di crema fritta, il primo panino con il lardo.
...quando mangio questi biscottini mi ricordo di quando frequentavo assiduamente casa sua: per me sono come les madeleines di Proust...però...con il valore aggiunto delle gocce di cioccolato!!!!

Ingredienti:
125 gr di gocce di cioccolato fondente
200 gr di burro
180 gr di zucchero
3 tuorli d'uovo grandi
10 cl di latte
250 gr di farina
un pizzico di sale
1/2 bustina di lievito

Procedimento:
In una terrina a sponde alte, battete bene lo zucchero con il burro ammorbidito fino a che avrete una crema gonfia e soffice. Unite , uno alla volta, i tuorli.
Quando li avrete amalgamati bene, aggiungete il latte, la farina setacciata con il lievito ed il sale.
A questo punto, versate a pioggia le gocce di cioccolato e mescolate con una spatola o un cucchiaio di legno.
Mettete il composto nella sacà poche e deponete tanti mucchietti su di una placca foderata di cartaforno. ATTENZIONE! Devono essere ben distanziati perchè a causa della quantità di burro, tendono ad allargarsi molto e ad attaccarsi tra di loro.

Metteteli in forno già caldo (180°) per circa 20 minuti. Sono pronti quando i bordi assumo una lieve colorazione tendente al marrone.

Estraeteli e fateli raffreddare su di una gratella in modo che perdano l'umidità e si asciughino mantenendo quella "croccante morbidezza" che li distingue da qualsiasi altro biscottone del genere!

.....sono speciali, morbidi ma "biscottosi"!

La NonnaPapera (detta ApplePie) al cardamomo

...vi ricordate la torta che Nonna Papera metteva a raffreddare sulla finestra?
Eccola!
E' una torta molto semplice da fare, non richiede la conoscenza di tecniche specifiche o impasti difficili; la base è di pasta brisée, una frolla sabbiosa senza uova e il ripieno è profumato e speziato. Dal sapore autunnale...

Ingredienti:
per la pasta brisée
300 gr di farina 00
195 gr di burro
un pizzico di sale
per il ripieno:
1 pera
5 mele di media grandezza, farinose
150 gr di zucchero di canna
La buccia grattugiata di un limone non trattato
2 cucchiai di farina
1 cucchiano di cannella
6 bacche di cardamomo

Procedimento:
per la pasta brisée
riducete il burro freddo a pezzettini molto piccoli, con le dita intridetelo velocemente con la farina e il sale fino a che avrete ottenuto un impasto omogeneo. Lasciatelo riposare in frigorifero per una decina di minuti.

per il ripieno:
sbucciate e detorsolate le mele e la pera, riducete la polpa a cubetti e mettetela in una terrina capiente. Aggiungete lo zucchero di canna, la buccia del limone e la farina mescolando bene in maniera che la frutta si insaporisca bene. Spolverizzate con la cannella.
.

Aprite i baccelli di cardamomo e pestatene i semi in un pestello. Aggiungetelo alle mele, ben polverizzato.
Ecco il cardamomo:

Dividete la pasta brisée in due pezzi: stendete il primo e foderate uno stampo da crostata imburrato ed infarinato avendo cura di lasciare un paio di centimetri per i bordi.
Versate la frutta insaporita.
Stendete l'altra metà dell'impasto con il mattarello e formate un disco con cui coprirete la torta.
Saldate i bordi unendo con le dita la base al "coperchio". Se vi avanza dell'impasto, fate dei decori sulla superficie: sarà più carina da vedere.
Quaranta minuti di forno a 180 gradi!

Ovviamente, per renderla perfetta, ci va il tocco di Nonna Papera: appena tolta dal forno va messa sul davanzale a raffreddare.

Il pane di zucca al sale affumicato

...è stagione di zucca, l'unica cosa buona che ha l'autunno ai miei occhi.
Mi piace tantissimo perchè è dolce, pastosa e versatile: risotto, frittura, dolci e perfino il pane!
E' meno calorica delle patate ma dà più o meno la stessa resa, in termini di purea e consistenza.

Ingredienti:
300 gr di zucca cotta al forno
370 gr di farina di manitoba
300 gr di farina 00
12 gr di lievito di birra liofilizzato
1 cucchiaio di miele
1 cucchiano di zucchero
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
250 ml di acqua tiepida
9 gr di sale
un po' di farina per lavorare l'impasto
sale affumicato q.b.

Procedimento:
Con lo schiacciapatate passate la zucca per ottenere una purea non troppo sottile. La zucca deve essere cotta al forno e non al vapore o bollita, altrimenti risulterà troppo bagnata e l'impasto sarà difficile da lavorare. Aggiungete a poco a poco la farina e lavorate fino a che la zucca si sarà bene amalgamata. Incorporate l'olio e successivamente il lievito, il miele e lo zucchero.
Se avete una impastatrice sarà semplicissimo, lo stesso vale per il robot da cucina. se non li avete potete comunque impastare a mano: ci vorrà solo un po' più di tempo. Non è un lavoro difficile, richiede pazienza e braccia allenate.
Aggiungete, dosandola a poco a poco, l'acqua tiepida. Lavorae fino a che l'impasto si staccherà dalla ciotola o dalle mani. Ora potete aggiungere il sale.

Mettete in una ciotola, coprite con un panno e lasciate riposare per circa un'ora OVVIAMENTE in un luogo tiepido e riparato. Trascorso questo tempo, spargete un po' di farina sulla spianatoia e sgonfiate l'impasto. Modellatelo a pagnottelle (io l'ho messo in uno stampo da plum cake) e mettetelo su di una placca foderata di carta da forno. Spennellatele di acqua tiepida e cospargetele di sale affumicato.

Coprite nuovamente con il canovaccio e lasciate riposare per un'altra ora.
Preriscaldate il forno a 180°.
Infornate per circa 30 minuti.

E' un pane morbidissimo e molto dolce, adatto sia al salato che ad una colazione dolce. Io lo mangio prevalentemente con i formaggi, un abbinamento splendido!

 

Potete sbizzarrirvi anche con gli ingredienti della finitura: io ho usato un sale affumicato molto forte ma trovo che il rosmarino essiccato sia un compagno altrettanto gradevole per la dolce zucca!

La treccia all'albicocca

...è un fine settimana da focaccia: umido e freddo. Una colazione domenicale con una bella tazza di caffè fumante e un pezzo di treccia casereccia? Se iniziate adesso, per domani mattina avrete la vostra fugassa!
Con le dosi indicate ve ne verranno due: intrecciate e morbide morbide...!

Ingredienti:
per l'impasto
250 gr di farina manitoba
270 gr di farina 00
10 gr di lievito di birra secco
100 gr di zucchero
1 bustina di vanillina
2 limoni non trattati
1 cucchiaino di sale
2 uova grandi
80 gr di burro molto morbido
150 ml di latte tiepido
per la farcitura
200 gr di ottima marmellata di albicocche con i pezzettoni
zucchero al velo per la spolverata finale


Procedimento:
Nell’impastatrice setacciate le due farine; aggiungetevi il lievito, lo zucchero, la vanillina e mescolate bene con il gancio impastatore (se non avete un’impastatrice, potete benissimo fare questa operazione dentro al boccale di un comune robot da cucina avendo l’accortezza di utilizzare le lame di plastica).

Aggiungete –una alla volta- le uova e il burro morbido fatto a piccolissimi pezzetti. Amalgamate bene, sempre con il gancio fino a che il burro si sarà intriso bene di farina. Per ultimo versate il latte appena intiepidito e lavorate bene fino a che l’impasto sarà elastico e si staccherà dal recipiente. Anche se morbido non dovrà in nessun modo essere appiccicoso. Quindi quando aggiungete il latte, dosatelo perché in alcuni giorni in cui l’aria è più umida, ne basterà meno.
Aggiungete il sale e la buccia dei due limoni, grattugiata finemente e lavorate ancora un po’ fino al completo assorbimento.

Infarinate leggermente la palla ottenuta, fate un taglio a croce sulla sua superficie e mettetela a riposare coperta da un canovaccio in un luogo tiepido e riparato da correnti d’aria. La lievitazione durerà circa 70-80 minuti, vi accorgerete che il vostro panetto sarà raddoppiato. A questo punto poggiatelo su di un piano infarinato e sgonfiatelo con i pugni.
E' sempre valido il metodo di sgonfiare l'impasto  a cazzotti: non soffre, non si lamenta e subisce passivamente.  Voi vi sarete sfogati e lui lieviterà meglio. Visualizzate, per fare questa operazione, una persona che vi sta pesantemente antipatica: giuro che funziona!

Ricoprite con il canovaccio di prima e ponete a lievitare nel solito luogo tiepido e riparato per circa 50 minuti trascorsi i quali, rilavorate l'impasto sgonfiandolo bene su di un piano infarinato. Dividetelo ora in sei pezzi. Lavorate ogni pezzo fino a farlo diventare un salsicciotto lungo e regolare. Raggruppate ora questi salsicciotti a tre ed intrecciateli per ottenere due focacce a treccia.
poggiatele su di una placca foderata di carta forno, distanziate tra loro e, con un cucchiaio, distribuite abbondante marmellata sulla superficie.
Infornate in forno già caldo a 180° per 30 minuti circa.

Spennellate ancora di marmellata, spolverate di zucchero vanigliato.
 ...che profumo e ...che colazione!

Le "Madeleines"

…dotatevi di stampo per madeleines: è così fascinoso e indiscutibilmente chic! Fa molto “printemps à Paris” ed inoltre ci rimanda a ricordi letterari proustiani. La Madeleine è quel dolce che solletica, secondo Marcel Proust, la memoria involontaria e fa tornare bambini. …senza contare che il risultato finale è così buono e goloso che non potrete più farne a meno…

Ingredienti:
100 gr di burro
la buccia grattugiata di 1/2 limone non trattato
70 gr di miele d’acacia
2 uova grandi
120 gr di farina 00
30 gr di zucchero
1 cucchiaino di lievito per dolci vanigliato
1 pizzico di sale
Mezza bacca di vaniglia
Zucchero a velo vanigliato per la spolverata finale

Procedimento:
Sbattete leggermente le uova con lo zucchero e il pizzico di sale. Non dovete montarle, semplicemente dovete fluidificarle e farle “schiumare” un pochino. Nel frattempo in un pentolino sciogliete il burro con il miele e lasciate raffreddare. Incidete la bacca di vaniglia nel senso della lunghezza e con la punta di un coltello, raschiatene l’interno per grattare via i semini. Fateli scivolare nel burro tiepido e lasciate riposare. Aggiungete il tutto al composto di uova mescolando bene e alternandolo con la farina (setacciata insieme al lievito). Questo impasto deve riposare in frigorifero almeno 3 ore: è fondamentale per permettere in cottura la formazione della caratteristica “gobba” che le madeleines , per definirsi tali, debbono avere.  

Con un cucchiaino prelevate una piccola quantità di impasto e deponetela nell’incavo dell’impronta a conchiglia: basterà riempirlo a ¾ perché questi dolcetti lieviteranno parecchio. Portate il forno a 200°; quando sarà caldo, infornate e dopo 7-8 minuti abbassate la temperatura a 160° e completate la cottura per altri 5 -6 minuti. Anche questo passaggio a due temperature è essenziale per dare alle madeleines la giusta forma e la giusta consistenza. Tra un’infornata e l’altra, riponete l’impasto in frigorifero. Con questa dose otterrete circa una ventina di dolcetti.

Quando saranno ben fredde, spolverizzatele con lo zucchero a velo vanigliato.
Dopo averle mangiate, vi sentirete subito molto colti!...

“Ma nello stesso istante in cui il liquido al quale erano mischiate le briciole del dolce raggiunse il mio palato, io trasalii, attratto da qualcosa di straordinario che accadeva dentro di me. Una deliziosa voluttà mi aveva invaso, staccata da qualsiasi nozione della sua causa. Di colpo aveva reso indifferenti le vicissitudini della vita, inoffensivi i suoi disastri, illusoria la sua brevità, agendo nello stesso modo dell’amore, colmandomi di un’essenza preziosa: o meglio, quell’essenza non era dentro di me, IO ero quell’essenza. Avevo smesso di sentirmi mediocre, contingente, mortale. "
trad. da [...] Marcel Proust, À la recherche du temps perdu. Du côté de chez Swann, 1913.

...j'adore!

La crostata di Linz (Linzertorte)

(da una ricetta del pasticciere Luca Montersino)

...ultimamente, complici le gionate uggiose e il cielo plumbeo, passo molto tempo in casa con i bambini. Una cosa che ci piace molto fare, dopo i giochi scatenati del pomeriggio, è stare sul divano tutti assieme a leggere ognuno il suo libretto. Io, mentre il piccolo legge le mirabolanti avventure di Giulio Coniglio e il grande esplora il mondo di Gianni Rodari, mi dedico ai libri di cucina. Cerco sempre qualcosa di goloso e di nuovo. L'altra settimana stavo gustando un libro di pasticceria del grande Luca Montersino, un concentrato di tecnica e stile, e mi è caduto l'occhio su questa LinzerTorte. Avevo già sperimentato una pastafrolla con i tuorli sodi ma solamente per i biscotti, quindi mi ha incuriosito questa versione della crostata di Linz con questo impasto che si sprizza dalla sac a poche, costituito per l'appunto da tuorli rassodati.
Inutile dire che, appena ho potuto -e grazie anche alla visita di mia sorella- ho acceso il forno e...

Ingredienti:
per la pasta:
50 gr di zucchero al velo
280 gr di burro
300 gr di farina
125 gr di tuorli SODI (sono circa 12 uova medie)
Un pizzico di cannella
Una bustina di vanillina
12 gr di ruhm
La buccia grattugiata di un limone
per il ripieno:
200 gr di marmellata di lamponi
Per la lucidatura:
Mezza bustina di preparato in polvere per gelatina
2 cucchiai di zucchero
125 gr di acqua
un po' di zucchero al velo per la spolveratina finale!

Procedimento:
Per prima cosa, rassodate le uova. Tagliatele a metà ed estraetene i tuorli (gli albumi sodi potete riutilizzarli riempiti di salsa tonnata o maionese).
Setacciateli utilizzando un colino a maglie larghe.

Nell’impastatrice (o anche nel vostro robot da cucina) battete il burro con lo zucchero. Aggiungete tutti gli aromi ed i tuorli. Quando tutto sarà amalgamato, completate con il ruhm e la farina fino a che avrete un composto cremoso ma sodo.

Trasferite questo impasto all’interno di una sac a poche molto capiente (per questo tipo di cose io ne posseggo una in silicone, mooooolto grande e praticissima).
Foderate una tortiera con la carta forno, imburratene ed infarinatene i bordi e, con la sacca da pasticceria, fate dei giri concentrici per costituire il fondo della crostata.

Sovrapponete un ulteriore giro al bordo per fare la cornice.

Riempite con la marmellata.

Con l’impasto rimanente, sbizzarritevi e lavorate sulla superficie della marmellata formando griglie o ghirigori: non c’è limite alla creatività!

Cuocete in forno a 180° per 25-30 minuti circa: il dolce dovrà essere bello dorato.

Estraete dal forno e lasciate raffreddare.

Preparate la gelatina per la lucidatura: in un pentolino mescolate la polvere del preparato con i due cucchiai di zucchero, aggiungete l’acqua e –dopo aver opportunamente sciolto i grumi- mettete sul fuoco. Fate sobbollire per tre minuti circa. Lasciate raffreddare la gelatina per 5 minuti e poi, con un pennello da cucina, prelevatene poca alla volta e lucidate la pasta della superficie. Se ve ne avanza, versatene anche sopra alla marmellata che fa capolino dagli intrecci di frolla: avrete un effetto più completo!

Questa pasta è molto particolare: friabilissima, si scioglie in bocca.

Non aspettatevi una pastafrolla classica, asciutta e robusta. A contatto con la marmellata rimarrà umida ma non per questo cruda! 30 minuti di forno e sarà più che cotta.

SE potete resistere, aspettate il giorno dopo. Sarà più buona!

I grissini torinesi (ispirata da una ricetta di Carlo Cracco)

...c'è un cuoco che ammiro molto e non è un pasticciere: è vicentino, come me, ed è un maestro indiscusso della cucina. E' un cultore della semplicità e dell'accuratezza.
Seguendo le sue indicazioni, contenute in un libro di recente pubblicazione, ho provato a fare questi grissini che sono la prima RICETTA SALATA di questo piccolo blog. Ho modificato alcuni ingredienti ed interpretato dei passaggi, conscia del fatto che come li avrebbe fatti lui io non sarei mai riuscita a farli. La sua ricetta prevedeva l'uso del lievito di birra fresco laddove io ho utilizzato quello secco perchè riesco a domarlo meglio; consigliava il malto per aiutare la lievitazione ed io ho invece optato per il miele. Ma quello che ho scrupolosamente seguito è il metodo con cui forgiare questi piccoli e semplici gioiellini. Uno ad uno: con perizia, con attenzione, con ...amore!

Ingredienti:
480 gr di farina 00
220 ml di acqua tiepida
75 ml di olio extravergine di oliva
1 bustina di lievito di birra secco
1 cucchiaino di miele
10 gr di sale
3 gr di zucchero

Procedimento:
Versate nella ciotola dell'impastatrice  tutti gli ingredienti. Se non avete un'impastatrice, potete fare come facevano le nostre nonne e utilizzare la spianatoia (e farvi due braccia così). Se siete più moderne ma meno professionali e possedete un comune robot da cucina, andrà benissimo, a patto che usiate le lame di plastica.
Dicevamo?
Ah sì! versate tutti gli ingredienti nella ciotola dell'impastatrice e, utilizzando il gancio, lavorate per circa una decina di minuti: vedrete che progressivamente l'impasto si staccherà dalla ciotola e diverrà liscio e omogeneo.
Trascorso questo periodo, dividete la palla che si sarà formata e plasmate tre filoncini di uguale grandezza; poneteli a lievitare coperti da un panno in un luogo tiepido e riparato per un'ora circa.
Infarinate il piano di lavoro. Come consiglia il Maestro Cracco, io ho utilizzato una bellissima spianatoia di legno, regalo di Natale azzeccatissimo! Prendete un filoncino alla volta e, con un coltello ben affilato, tagliatelo a striscette nel senso della lunghezza.
Prendete queste striscette afferrandole per le estremità con le punte delle dita, senza romperle, tirate leggermente in modo da allungarle il più possibile. SE avete lavorato bene l'impasto e SE la lievitazione è riuscita, avrete un impasto molto elastico e mediamente resistente.
Tagliate i grissini a lunghezza regolare (una spanna, più o meno) e deponeteli , distanziati, su di una placca coperta di carta forno.
Infornate a 200° per circa 10 minuti.
NON siate impazienti: aspettate che siano dorati, prima di estrarli dal forno.
NON siate impazienti: aspettate che si raffreddino prima di assaggiarli!

Una di quelle cose che faranno dire di voi: "Fai anche i grissini???Ma sei da sposareeeeeeeeeee!"

Dice il Maestro di conservarli in una scatola di latta, se avete intenzione di farli durare un paio di giorni.

La mousse di cioccolato e pere

...discuto spesso con amici e commensali su quali siano i migliori abbinamenti con il cioccolato. Senza dubbio per me il migliore rimane il connubio con l'arancia ma, subito dopo, vengono le pere!
Vogliamo strafare? Pere caramellate e cioccolato!

Ingredienti:
per la base:
100 gr di cioccolato fondente
70 gr di burro
2 uova grandi
50 gr di zucchero al velo
50 gr di farina 00

1 fialetta di aroma di vaniglia

1 cucchiaino di lievito in polvere vanigliato
per la mousse:
3 tuorli
2 albumi
20 gr di gelatina in fogli
4 cucchiai di Ruhm
60 gr di zucchero al velo
150 gr di cioccolato FONDENTE extra
1 lattina di pere allo sciroppo
per la guarnizione di pere al caramello
1 pera molto bella
100 gr di zucchero semolato
1 cucchiaino di succo di limone

 Procedimento: 

per la base
sciogliete a bagnomaria il cioccolato; quando sarà completamente fuso, via dal fuoco, aggiungete il burro a pezzettini e mescolate bene fino al suo completo scioglimento. Lasciate raffreddare.

Sbattete leggermente le uova con lo zucchero, non occorre montarle, solo farle schiumare leggermente. Setacciatevi la farina e il lievito fino ad ottenere una pastella densa. Profumate con la vaniglia e amalgamate al cioccolato.

Foderate una tortiera a cerchio apribile con della carta forno, imburratene ed infarinatene i bordi e versatevi l’impasto. Verrà bassotto, ma non vi preoccupate: così dev’essere!

Fatelo cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti.
SforNatelo, sforMatelo e lasciatelo raffreddare. 

Aprite la lattina di pere sciroppate. Utilizzate metà del succo per imbibire (so che questa parola vi suonerà singolare ma vi assicuro che esiste e si usa così!) la base di torta al cioccolato. Distribuite il liquido poco alla volta, con un cucchiaio; così facendo la torta lo assorbirà bene , senza gocciolare e intridendosi bene.
Tagliate le pere a spicchietti e posizionatele lungo i bordi del cerchio da pasticceria, appoggiandole alla base. Riducete il resto della frutta a cubetti e cospargeteli sul pan di spagna.

per la mousse:

Scaldate in un pentolino lo sciroppo di pera rimanente e quando alza il bollore, spegnete il fuoco. Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda e quando saranno idratati, strizzateli e fateli sciogliere nello sciroppo ancora caldo. Attenzione: questa operazione va fatta rigorosamente a fuoco spento!

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato e, quando srà completamente fuso, aggiungete il ruhm mescolando bene.
Montate a neve i due albumi con 20 gr di zucchero al velo.
Montate i tre tuorli con 40 gr di zucchero al velo e, sempre montandoli, aggiungete la gelatina sciolta nel succo. Con delicatezza incorporate a questo composto di uova il cioccolato fuso e, successivamente, gli albumi facendo molta attenzione a non smontarli.
Versate questa Mousse sulla base, all’interno del cerchio da pasticceria e livellatela bene.
Mettete in frigorifero per almeno due ore.

per le pere caramellate:
tagliate una pera a fettine sottili nel senso della lunghezza.
In una padellina antiaderente sciogliete lo zucchero con un cucchiaino di succo di limone e , appena sarà ambrato, toglietelo dal fuco e tuffatevi le fettine di pera. Con l’aiuto di una pinza o utilizzando due posate, estraete la frutta dal caramello e mettetela ad asciugare su di un foglio di carta forno.

Utilizzate le fettine per decorare la superficie del dolce come più vi piace.
Io ho completato con delle righe di cioccolato fondente per creare un effetto chiaro/scuro.

La Torta di "rose" al cioccolato fondente

...adoro quei momenti in cui la casa odora di vaniglia e di pane: un profumo fragrante che si spande per tutte le stanze. Addirittura si incolla ai capelli e i vestiti tanto che, quando accogli le persone in casa abbracciandole ti dicono: "Cribbio Francy, sai di...pasticceria!"
I lievitati sono sempre stati il mio punto debole ma da quando ho la mia impastatrice professionale, devo dire che ho una marcia in più: grazie a lei lievita tutto benissimo, dal pane alla focaccia.
Mi si prende in giro perchè me ne occupo come fosse una creatura: la lucido, la spolvero, le parlo. D'altra parte, non fanno così certi uomini con le loro moto?
Ora vi regalo una ricetta strepitosa, semplice ma gradevolissima d'effetto, che lascerà la vostra casa e voi stessi, odorosi di vaniglia per parecchio tempo. E' una focaccia dolce, per la colazione o per il thè; con queste dosi ne farete due di circa 22 cm di diametro (oppure una grandissima, unica teglia da forno).

Ingredienti:
per l'impasto
250 gr di farina manitoba
270 gr di farina 00
10 gr di lievito di birra  secco
90 gr di zucchero
1 bustina di vanillina
1 fialetta di aroma all'arancia
1 cucchiaino di sale
2 uova grandi
80 gr di burro molto morbido
140 ml di latte
per la farcitura
150 gr di cioccolato fondente
30 gr di burro
zucchero al velo per la spolverata finale


Procedimento:
Nell’impastatrice setacciate le due farine; aggiungetevi il lievito, lo zucchero, la vanillina e mescolate bene con il gancio impastatore (se non avete un’impastatrice, potete benissimo fare questa operazione dentro al boccale di un comune robot da cucina avendo l’accortezza di utilizzare le lame di plastica).

Aggiungete –una alla volta- le uova e il burro morbido fatto a piccolissimi pezzetti. Amalgamate bene, sempre con il gancio fino a che il burro si sarà intriso bene di farina. Per ultimo versate il latte appena intiepidito con l’aroma all’arancia e lavorate bene fino a che l’impasto sarà elastico e si staccherà dal recipiente. Anche se morbido non dovrà in nessun modo essere appiccicoso. Quindi quando aggiungete il latte, dosatelo perché in alcuni giorni in cui l’aria è più umida, ne basterà meno.
Aggiungete il sale e lavorate ancora un po’ fino al suo completo assorbimento.

Infarinate leggermente la palla ottenuta e mettetela a riposare coperta da un canovaccio in un luogo tiepido e riparato da correnti d’aria.

Il canovaccio eredità della nonna andrà benissimo: bello spesso, con la trama fitta e dura. Attenzione durante il lavaggio a non usare l’ammorbidente o detersivi dai profumi troppo invasivi che potrebbero influenzare il profumo del vostro impasto lievitato!
IO utilizzo il mio forno, spento, come una camera di lievitazione perché è assolutamente perfetto, privo di spifferi e a temperatura costante. D’inverno potete anche portarlo sui 35 gradi e poi, dopo averlo spento, lasciar lievitare lì dentro la vostra pagnottella.

Gli impasti a lievitazione soffrono moltissimo gli sbalzi di temperatura e le correnti e sono delicatissimi ma se attuerete questi semplici accorgimenti, avrete dei lievitati sempre soffici e all’altezza delle vostre aspettative.

La lievitazione durerà circa 70-80 minuti, vi accorgerete che il vostro panetto sarà raddoppiato. A questo punto poggiatelo su di un piano infarinato e sgonfiatelo con i pugni. Non abbiate paura di fargli male! Infierite pesantemente: oltre a produrre effetti benefici sulla successiva lievitazione, è un ottimo metodo antistress.

Nel frattempo fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente con il burro.
Dividete l’impasto in due; con un mattarello formate due rettangoli regolari.
Spalmate il cioccolato sui rettangoli e, dolcemente, arrotolateli fino a formare due salsicciotti con il cioccolato OVVIAMENTE RIVOLTO VERSO L’INTERNO.

 

Tagliate ogni salsicciotto in girelle di circa 2 cm l’una (ne verranno circa 9 per ogni salsicciotto)

Foderate di carta forno due teglie (io ho usato quella romantica, a forma di cuore ma sono adatte quelle rotonde oppure una unica teglia da forno rettangolare). Adagiate le girelle, ben distanziate, sulla carta forno.

 

Copritele con i soliti canovacci e lasciatele nel solito posto tiepido per almeno un’ora trascorsa la quale li infornerete in forno già caldo a 180° per 30 minuti circa.

 

Lasciatele raffreddare e spolveratele con abbondante zucchero a velo, meglio se vanigliato!

Ecco la vostra colazione! Abbuffatevi!

La mousse al cioccolato bianco nelle coupelles

...Quando ero giovincella e lavoricchiavo nei ristoranti dei Colli Berici cercavo di carpire i segreti dei cuochi e delle loro cucine: questa splendida mousse è una delle prime cose che ho imparato a fare quando ancora tutto ciò che sapevo cuocere erano...le uova al tegamino!

Ingredienti:
per la mousse:
500 gr di cioccolato bianco di buona qualità
500 gr di panna freschissima
2 fogli di colla di pesce
per la salsa al cacao:
100 gr di latte
100 gr di zucchero semolato
30 gr di cacao amaro
per le coupelles:
vedi qui


Procedimento:
per la mousse
in un pentolino scaldate 250 gr di panna fino al bollore; togliete dal fuoco e aggiungete il cioccolato bianco spezzettato. Mescolate con una spatola fino a che avrete un bel composto liscio. Ammollate i fogli di colla di pesce in acqua fredda; strizzateli e incorporateli alla crema di cioccolato che sarà ancora calda.
Fate raffreddare a temperatura ambiente.
Montate la rimanente panna a neve ben soda e, con una spatola di silicone, amalgamatela bene al cioccolato bianco. Ponete in frigorifero per almeno tre ore.
per la salsa al cacao
in un pentolino mescolate il cacao con lo zucchero e aggiungete il latte poco alla volta in modo da sciogliere gli eventuali grumi. Mettete sul fuoco e portate ad ebollizione. Fate bollire per crirc a tre minuti sempre mescolando affinchè la salsa non bruci. lasciate poi raffreddare  atemperatura ambiente.

 

Nella recente versione, rispolverata in occasione di una cena tra amici, io ho aggiunto un tocco di croccante di mandorle sbriciolato che ha reso il tutto molto particolare...: provate!

La torta di Verona detta "Russa"

...ecco un altro fine settimana umido e piovoso! Io non posso rimanere lontana dal mio forno, oggi ho ANCHE la scusa del freddo. Facciamo qualcosa di autunnale, profumato di mandorle e che sia un po' "pastoso", piacevole per la merenda o la colazione!  Pronti??? ...via!

Ingredienti:

per il “guscio”

1 rotolo di pasta sfoglia  (ma sì, compriamola già fatta!)
per l’impasto morbido:
200g burro
200g zucchero di canna
100g mandorle senza pellicina
180g amaretti
3 uova grandi
150g farina
½ bustina di lievito vanigliato
1 bicchiere di latte
La buccia di un limone non trattato
zucchero a velo q.b.

Procedimento:
Nel boccale del vostro fidato e affidabile mixer mettete le mandorle con lo zucchero di canna e gli amaretti; lavorate con le lame fino ad ottenere una polvere molto fine. Aggiungete il burro ammorbidito, a pezzetti e i tuorli della uova. Sbattete fino a che avrete un composto spumoso. Aggiungete la farina (setacciata con il lievito) e la buccia del limone. Delicatamente travasate il tutto in una terrina a sponde alte e aggiungete il latte, mescolando con una spatola. Montate a neve molto soda gli albumi, aiutandovi con le fruste elettriche e con qualche goccia di succo di limone. Mescolate gli albumi all’impasto con molta delicatezza, senza smontarli.

Con la pasta sfoglia foderate uno stampo per dolci già rivestito di carta forno ed imburrato sui lati. Con le dita pressate leggermente la pasta in maniera che rimanga attaccata ai bordi e che durante la cottura non ricada sull’impasto. bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta.

Riempite questo “guscio” con l’impasto morbido.
mettete in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti, dopodiché portate la temperatura a 180° e cuocete per un’ora.

La parte superiore dell’impasto, bella gonfia, assumerà un colore bruno, molto scuro.

Estraete dal forno, sformate e lasciate raffreddare su di una gratella per dolci.

Una bella spolverata di zucchero al velo!

Ps: gli uomini di casa dicono che è più buona se “condita” con una spruzzata di brodo di giuggiole…
E' un dolce un po' "rustico" ma...piace!

I Cupcakes al cioccolato bianco con glassa al formaggio

...sembra che l'estate sia finita: dopo tanti giorni di caldo, arriva un  po' di pioggerella.
Avevo bisogno di un pretesto per accendere il forno?

Ingredienti:
per i tortini
125 gr di burro
125 gr di farina auto lievitante
125 gr di zucchero
2 uova grandi
100 ml di panna fresca
100 gr di cioccolato bianco (più un paio di cucchiaiate di farina 00)
Un cucchiaino di estratto di vaniglia liquido
per la glassa
240 gr di Philadelphia
30 gr di ricotta
200 gr di zucchero al velo
La buccia di un limone non trattato
Zuccherini, momperiglia, ciliegine per decorare

 Vi serviranno anche 12 pirottini di carta
Procedimento:
per i tortini (Cupcakes)
nel mixer o nell’impastatrice lavorate il burro morbidissimo con lo zucchero. Aggiungete le uova, una alla volta, e successivamente completate con la farina e la vaniglia.

Versate la panna a filo in maniera da ottenere un composto cremoso e liscio. Tritate il cioccolato bianco in maniera da ottenere dei piccoli pezzetti: infarinateli leggermente, setacciate la farina in eccesso e buttateli a pioggia nell’impasto. La farina eviterà che il cioccolato , pesantissimo, precipiti sul fondo.

Preparate 12 pirottini di carta e inseriteli negli stampi per muffin (questo procedimento serve per evitare che i pirottini -fatti con la caratteristica carta plissettata- si aprano in cottura, durante la lievitazione dei dolcetti). Con un cucchiaio dosate l’impasto e distribuitelo nei contenitori (dovranno essere più o meno a ¾ della loro capienza).

Infornate a 180° per circa 20 minuti. Estraete e lasciate raffreddare.

per la crema al formaggio
lavorate i due formaggi con lo zucchero fino a che avrete un bel composto gonfio e spumoso. Aggiungete la buccia del limone, impalpabilmente grattugiata, e lavorate ancora per un po’. Lasciate riposare in frigorifero per un paio d’ore in maniera che il formaggio riprenda consistenza. Trasferite il frosting (fa mooolto Boss delle Torte!) in una sac à poche con la bocchetta a stella grande.

Decorate ogni tortino con un bel ciuffo di crema e successivamente abbellitelo con quello che vi suggerisce la fantasia: io e la Giulia abbiamo utilizzato delle stelline di zucchero che fanno un po’ “magia”…

 

...con questi farete la felicità dei bambini!

In commercio si trovano ormai mille tipi di pirottini di carta, scegliete i più fantasiosi e abbinateli alla decorazione...

Le coupelles

...queste coppette commestibili vi faranno fare un figurone: sono semplici da fare e potete utilizzare gli albumi avanzati da qualche crema o impasto che richieda l'uso di soli tuorli.
Divertitevi!... e sbizzarritevi!

Ingredienti:
115 gr di albumi
115 gr di farina
115 gr di zucchero al velo
13 gr di burro morbido

Procedimento:
In una ciotola molto capiente mescolate la farina con lo zucchero. Aggiungete gli albumi che avrete fatto schiumare leggermente battendoli con una forchetta. Amalgamate bene e solo quando avrete completato questo passaggio, incorporate il burro m orbidissimo. Dovete ottenete un impasto molto fluido e liscio.

Accendete il forno e portatelo a 200°.

Rivestite una teglia di cartaforno. Con un cucchiaio prendete un po’ di impasto e spalmatelo con movimenti concentrici sulla carta in modo da ottenere un cerchio. Non abbiate paura che sia troppo sottile: il segreto della riuscita sta proprio in questo.

Con queste dosi vi verranno circa 8 coupelles.

Infornate per pochissimi minuti: tenetele d’occhio ed estraetele quando il bordo comincerà a colorarsi di marrone. Siate velocissimi a compiere questa operazione perché bruciano in un attimo e appena tolte dal forno, se non le modellate, si asciugano immediatamente e perdono l’elasticità necessaria a prendere la forma. Capovolgete una tazzina da caffè e posizionate il disco di pasta sopra ad essa, modellandolo con le mani e spingendo verso il basso.

 In pochi minuti si seccherà e avrete, capovolgendola, una bellissima coppetta da gelato o da mousse…commestibile!

È consigliabile cuocerle a due a due, per avere la situazione sotto controllo! Niente telefonate o distrazioni nel frattempo!

La crostata al cacao e mele Golden

...voglia di cacao!

Ingredienti:
per la pastafrolla friabilissima
100 gr di fecola di patate
200 gr di farina00
150 gr di zucchero di canna
180 gr di burro morbido , a temperatura ambiente
1 uovo di media grandezza
Una bustina di vanillina
20 gr di cacao amaro
per la farcitura
150gr di confettura asprigna (albicocche o prugne)
2 mele Golden
zucchero al velo q.b.

Procedimento:
nella ciotola dell’impastatrice (sì! ma di questo avremo occasione di parlare più avanti…) oppure nel vostro Robot da cucina, mettete tutti gli ingredienti secchi e lavorateli fino ad averli bene amalgamati. Aggiungete l’uovo e impastate; successivamente ultimate con il burro ammorbidito. Lavoratelo pochissimo, giusto il tempo di incorporarlo all’impasto. Raccoglietelo in una palla e , avvolto di pellicola, riponetelo in frigorifero per mezz’ora.

Imburrate ed infarinate una tortiera a cerchio apribile (la mia misura 24 cm di diametro). Prendete ¾ dell’impasto e stendetelo con il mattarello fino ad ottenere un disco di qualche cm più abbondante della vostra tortiera. Con esso rivestitela e bucherellatene il fondo. Stendete sulla pasta un velo di confettura.

Sbucciate le mele, detorsolatele e tagliatele a fettine molto sottili: disponetele sulla marmellata a raggiera.
Stendete la pastafrolla rimanente, con un tagliapasta ricavate delle forme a piacere (io avevo bisogno di un po’ di leggerezza ed ho usato delle farfalle di varia foggia!) e disponetele, distanziate, sopra alla frutta.

Mettete in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti.

È profumatissima!
PS: le farfalline le ha ritagliate la mia preziosa aiutante ..."la Giulia"!!!!!

La bavarese al limone con gelatina di pesche al vino Soave

Ho in casa un ricettario speciale, un libro di ricette che non mi delude mai. È vecchissimo e molto particolare. Il suo aspetto non è più florido e gradevole ma vi assicuro che i contenuti sono di pregio! Non sono sicura di poterne citare il titolo, vi dirò solo che è curato da Fernanda Gosetti (1914-1999), una conosciutissima gastronoma italiana. Ciò che mi fa impazzire di questo libro è il modo in cui sono scritte le ricette: le descrizioni sono meticolose, tutti i processi sono spiegati minuziosamente, non viene lasciato nulla al caso. La mia eroina aggiunge qua e là qualche elemento di economia domestica: mette in guardia sul costo di un tale ingrediente o sulla difficile reperibilità di un certo taglio di carne. È una lettura piacevole, oltre che una fonte di ispirazione che mi ha fatto compagnia durante le mie due maternità.

Devo dire, inoltre, che non mi ha mai e dico mai tradita: tutte le ricette che ho preso da questo volume hanno avuto un risultato certo e apprezzabile. Certo, è un po’ anni sessanta ..un po’ “Sixties” , un po’ …”casalinga perfetta” …ma…

Quindi non ho avuto dubbi quando, nell’accingermi a fare per la prima volta una bavarese, ho scelto di andare a prendere la versione di Fernanda. Ovviamente ho eseguito delle leggere modifiche ma… la base è sua!

 

 

 

Ingredienti:
Per la base di pasta bisquit:
130 gr di albumi
120 gr di zucchero
100 gr di tuorli
110 gr di farina
Per la bavarese:
400 gr di panna fresca
200 gr di zucchero
20 gr di colla di pesce
1 stecca di vaniglia
10 gr di farina bianca
1/2 litro di latte fresco intero
3 limoni non trattati
per la gelatina al vino Soave:
125 gr di marmellata di pesche
3 cucchiai di vino bianco Soave
3 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di succo di limone
1/2 bustina di gelatina in polvere per dolci

Procedimento:
per la pasta bisquit:
montate i tuorli con lo zucchero in una terrina a sponde alte; a parte fate lo stesso con gli albumi fino ad ottenere un composto sodo e fermo. Utilizzando una spatola di silicone, amalamate le due montate. Unite la farnia setaccaindola e stando bene attenti a non formare grumi.
Verate su di una teglia da forno piatta, foderata di carta, e infornate a circa 200° per 10 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare

per la gelatina al vino:
in un pentolino stemperate la gelatina in polvere con il vino. Aggiungete il succo di limone, lo zucchero e la marmellata. Frullate con il frullatore ad immersione e ponete sul fuoco. Fate bollire per circa tre minuti senza smettere di mescolare.
Lasciate raffreddare MA non troppo! l'ideale sarebbe fare questa gelatina DOPO aver fatto la bavarese!

per la bavarese:
versate lo zucchero in una casseruola, grattugiate finemente la buccia dei tre limoni e lasciate che questi due ingredienti riposino insieme per un’ora. In un pentolino portate ad ebollizione il latte con un baccello di vaniglia inciso nel senso della lunghezza (ovviamente prima lo raschierete con la punta di un coltelle e metterete tutti quei bei semini neri nel latte).

Rompete le uova e mettete i tuorli nello zucchero aromatizzato al limone. Gli albumi non ci servono (potete congelarli e riutilizzarli per fare una meringa o una Pavlova). Con l’aiuto delle fruste elettriche , sbattete bene le uova fino a che diventino chiare e spumose. Setacciate la farina nel composto, mescolandola con una spatola per non smontarlo. Versate a filo il latte bollente facendo molta attenzione. È un passaggio delicato poiché la temperatura del latte potrebbe cuocere la montata di uova: per evitare che questo accada, dovete mescolare piano con una frusta e nello stesso momento versare il latte. A me piace l’effetto puntinato dato dalla vaniglia e quindi utilizzo il latte togliendo semplicemente la bacca. Se a voi non piace, potete filtrarlo con un colino e vi rimarrà semplicemente profumato, senza impurità.

Ponete la casseruola sul fuoco minimo e cuocete la crema fino a che velerà il cucchiaio cioè passerà da liquida a setosa. È una crema inglese, non una crema pasticcera, e quindi il risultato sarà molto fluido ma non spaventatevi: è proprio così che deve essere. E’ molto importante, però, non farla mai bollire. Ammollate la colla di pesce in acqua fredda, strizzatela e mettetela nella crema. Spegnete il fuoco e, sempre con la frusta, mescolate bene in modo che la gelatina si sciolga e si amalgami al resto. Aggiungete il succo di due limoni.

Lasciare raffreddare la crema ma non mettetela in frigo: la gelatina si rassoderebbe troppo e troppo in fretta.

Montate la panna a neve molto ferma e, una volta che la crema si sarà raffreddata, amalgamatele insieme utilizzando una spatola di silicone e usando tutta la delicatezza e la pazienza di cui disponete.

Per la gelatina al vino e pesche nettarine

Mettete la marmellata di pesche in un pentolino, aggiungete il vino, il succo di limone, lo zucchero e la mezza bustina di gelatina in polvere. Frullate con il minipimer, aggiungete l’acqua e mettere sul fuoco. Portate ad ebollizione a fuoco molto lento e lasciate bollire per un paio di minuti.

Per fare questo dolce io ho utilizzato un cerchio da pasticceria regolabile e il risultato è stato una bavarese rotonda di 22 cm di diametro. Potete utilizzare anche un comune stampo da budino, una semplice tortiera a cerniera apribile o anche delle monoporzioni a patto che vi ricordiate di ungere qualsiasi forma decidiate di utilizzare. Un olio vegetale andrà benissimo, a patto che non sia di oliva o extravergine: risulterebbe troppo profumato ed influenzerebbe il sapore della torta.

Dunque, ungete lo stampo e poggiatelo sopra la base di biscotto che avrete ritagliato seguendo la circonferenza del cerchio da pasticceria. Tagliate un limone (il terzo dei tre utilizzati per la buccia) a rondelle e ogni rondella a metà. Private dei semi, disponete queste mezze lune attorno al cerchio, ben appoggiate: creeranno un bel decoro.

 

Versate la crema bavarese e livellatela bene.

 

Coprite con la gelatina a temperatura ambiente.Tagliate una pesca nettarina a spicchi ed utilizzatela per decorare la superficie brillante di gelatina.

Mettete in frigorifero per almeno 8 ore.
Il massimo del risultato si ha gustando la bavarese il giorno dopo…

Non è splendido questo decoro al limone?

E' un ottimo dessert di fine estate, soprattutto se servito dopo una cena di pesce o un pranzo di carne grigliata!