La mousse di cioccolato e pere

...discuto spesso con amici e commensali su quali siano i migliori abbinamenti con il cioccolato. Senza dubbio per me il migliore rimane il connubio con l'arancia ma, subito dopo, vengono le pere!
Vogliamo strafare? Pere caramellate e cioccolato!

Ingredienti:
per la base:
100 gr di cioccolato fondente
70 gr di burro
2 uova grandi
50 gr di zucchero al velo
50 gr di farina 00

1 fialetta di aroma di vaniglia

1 cucchiaino di lievito in polvere vanigliato
per la mousse:
3 tuorli
2 albumi
20 gr di gelatina in fogli
4 cucchiai di Ruhm
60 gr di zucchero al velo
150 gr di cioccolato FONDENTE extra
1 lattina di pere allo sciroppo
per la guarnizione di pere al caramello
1 pera molto bella
100 gr di zucchero semolato
1 cucchiaino di succo di limone

 Procedimento: 

per la base
sciogliete a bagnomaria il cioccolato; quando sarà completamente fuso, via dal fuoco, aggiungete il burro a pezzettini e mescolate bene fino al suo completo scioglimento. Lasciate raffreddare.

Sbattete leggermente le uova con lo zucchero, non occorre montarle, solo farle schiumare leggermente. Setacciatevi la farina e il lievito fino ad ottenere una pastella densa. Profumate con la vaniglia e amalgamate al cioccolato.

Foderate una tortiera a cerchio apribile con della carta forno, imburratene ed infarinatene i bordi e versatevi l’impasto. Verrà bassotto, ma non vi preoccupate: così dev’essere!

Fatelo cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti.
SforNatelo, sforMatelo e lasciatelo raffreddare. 

Aprite la lattina di pere sciroppate. Utilizzate metà del succo per imbibire (so che questa parola vi suonerà singolare ma vi assicuro che esiste e si usa così!) la base di torta al cioccolato. Distribuite il liquido poco alla volta, con un cucchiaio; così facendo la torta lo assorbirà bene , senza gocciolare e intridendosi bene.
Tagliate le pere a spicchietti e posizionatele lungo i bordi del cerchio da pasticceria, appoggiandole alla base. Riducete il resto della frutta a cubetti e cospargeteli sul pan di spagna.

per la mousse:

Scaldate in un pentolino lo sciroppo di pera rimanente e quando alza il bollore, spegnete il fuoco. Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda e quando saranno idratati, strizzateli e fateli sciogliere nello sciroppo ancora caldo. Attenzione: questa operazione va fatta rigorosamente a fuoco spento!

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato e, quando srà completamente fuso, aggiungete il ruhm mescolando bene.
Montate a neve i due albumi con 20 gr di zucchero al velo.
Montate i tre tuorli con 40 gr di zucchero al velo e, sempre montandoli, aggiungete la gelatina sciolta nel succo. Con delicatezza incorporate a questo composto di uova il cioccolato fuso e, successivamente, gli albumi facendo molta attenzione a non smontarli.
Versate questa Mousse sulla base, all’interno del cerchio da pasticceria e livellatela bene.
Mettete in frigorifero per almeno due ore.

per le pere caramellate:
tagliate una pera a fettine sottili nel senso della lunghezza.
In una padellina antiaderente sciogliete lo zucchero con un cucchiaino di succo di limone e , appena sarà ambrato, toglietelo dal fuco e tuffatevi le fettine di pera. Con l’aiuto di una pinza o utilizzando due posate, estraete la frutta dal caramello e mettetela ad asciugare su di un foglio di carta forno.

Utilizzate le fettine per decorare la superficie del dolce come più vi piace.
Io ho completato con delle righe di cioccolato fondente per creare un effetto chiaro/scuro.