Il tronchetto con chantilly all'albicocca cioccolato

...ancora pioggia????
Se avete del cioccolato e della confettura di albicocche...sfogatevi con questo dolce: un po' Sacher e un po' tronchetto!

Ingredienti:
per il rotolo al cioccolato:
5 tuorli
4 albumi
150g di zucchero
100g di farina
50g di cacao
1 bustina di vanillina
per la bagna:
125 gr di marmellata di albicocche
80 gr di acqua
40 gr di sciroppo alla vaniglia
50 gr di maraschino freddo
per la farcia:
125 gr di marmellata di albicocche
80 gr di acqua
mezza bustina di preparato in polvere per gelatina
400 ml di panna vegetale da montare
per la ganache montata:
270 gr di cioccolato fondente
400 ml di panna fresca

Procedimento:
per il rotolo al cacao:
In una terrina a sponde alte , sbattete i tuorli con lo zucchero fino a che risultino gonfi e spumosi. Montate gli albumi a neve ed incorporateli, ben sodi, ai tuorli con molta delicatezza. Aggiungete la farina setacciata con il cacao e la vanillina.
Versate il composto in una teglia grande ricoperta con un foglio di carta forno infornate a 230° per 7-8 minuti minuti. Estraete dal forno, lasciate raffreddare per 5 minuti e poi eseguite velocemente questa operazione: staccate il rotolo dalla carta forno come se si trattasse del retro di una figurina, poggiatelo su di un canovaccio bello asciutto ad uso esclusivo della cucina e arrotolatelo su se stesso.

Lasciatelo raffreddare per una ulteriore mezz’ora.

per la bagna:
in un pentolino scaldate la marmellata con l’acqua e lo sciroppo di vaniglia. Quando alza il bollore, spegnete il fuoco e frullate con un frullino ad immersione. Aggiungete il maraschino e lasciate raffreddare completamente.

per la chantilly all’albicocca:
in u n pentolino stemperate la gelatina in polvere con l’acqua. Quando siete sicuri di non avere lasciato neppure un grumo, aggiungete la marmellata. Accendete il fuoco e fate bollire per circa 4 minuti. Spegnete e lasciate raffreddare completamente.

Nel frattempo montate la panna vegetale (che dovrebbe già essere zuccherata). Controllate che il composto all’albicocca sia freddo ed incorporatelo alla panna senza smontarla, quindi agite con una spatola di silicone e con movimenti lenti dal basso verso l’alto.

per la ganache:
sciogliete a bagnomaria il cioccolato con metà della panna. Quando avrete un composto lucido e liscio, amalgamate la rimanente panna e fate raffreddare IN FRIGORIFERO per almeno un’ora. Trascorso questo tempo, montate questa crema al cioccolato con le fruste elettriche. E’ un lavoro abbastanza lungo ma ne vale la pena: ad un certo pun to la crema comincerà ad inspessire e successivamente a cambiare colore. Da marrone scuro, virerà verso il marrone chiaro e apparirà spumosa. Ecco la vostra “ganache montata”. Mettete in frigorifero, coperta.

Montaggio del dolce:
stendete sul piano di lavoro un bel foglio di carta forno, inzuccheratelo bene (meglio utilizzare lo zucchero al velo) e srotolate la base al cacao in maniera da stenderla bene. Bagnatela con la bagna all’albicocca. Per fare questo passaggio io utilizzo un biberon dei miei figli, con la tettarella “generosa”; lo riempio con lo sciroppo e spruzzo la base o il pan di spagna: questo mi garantisce una “inzuppatura” uniforme e regolare.

Spalmate il rotolo con la chantilly all’albicocca e poi, aiutandovi con la carta forno, arrotolate il pan di spagna su se stesso.

Stringete bene (in modo da avere un tronchetto regolare) ma non troppo (altrimenti la farcitura tende ad uscire. Avvolgete il tronchetto nella carta forno e mettetelo in frigorifero per un’ora.

Trascorso il tempo del riposo, togliete la carta forno.

Trasferite la ganache montata in una sac a poche e, con una bocchetta a stella, coprite il tronchetto deponendo dei ciuffetti regolari di crema.

Conservate in frigorifero ma, lasciate a temperatura ambiente mezz’oretta prima di servirlo!

Peccato che le foto non siano eccezionali...

...era proprio buono!

La pastafrolla del Maestro Pasticc(i)ere

Questa pastafrolla è la base utilizzata dal pasticciere Luca Montersino. Le sue proporzioni sono perfette e il risultato è incredibilmente friabile e profumato, un'ottima partenza per qualsiasi crostata.
Io faccio questa dose (che è metà della quantità da lui indicata nel suo libro "Peccati di gola") ed ottengo un kg abbondante di impasto. Solitamente lo divido in tre panetti che, separati da cartaforno, ripongo in congelatore ed estraggo all'occorrenza.
E' un metodo molto pratico che vi assicura una crostata quasi pronta per qualsiasi occasione. Basterà farla scongelare al mattino per poterla utilizzare al pomeriggio. Oppure, se avete ospiti all'improvviso, potete tirarla fuori dal freezer e  tagliuzzarla in piccole parti: si scongelerà nel giro di un quarto d'ora.

Un piccolo vezzo: il titolo del post contiene la parola "pasticciere" con la i tra le due parentesi. E' una forma ormai in disuso anche perchè si usa dire e scrivere "pasticceria" e non "pasticcieria" ma l'italiano corretto ne prescriverebbe l'utilizzo in quanto "la “i” fa parte integrante del suffisso “-iere”. Detto suffisso indica un mestiere, un'attività, una professione: banca/banchiere; porta/portiere; pasta o pasticcio/pasticciere. Può indicare anche un oggetto, un dispositivo per qualcosa: candela/candeliere; pane/paniere; incenso/incensiere e via dicendo". Se cercate sul dizionario, scoprirete che ormai la nostra lingua ammette entrambe le grafie ma...
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Bene, mentre pensate intensamente a questo, sfogatevi con la produzione di questo chiletto di pastafrolla!

Ingredienti:
500 gr di farina 00
300 gr di burro a temperatura ambiente
200 gr di zucchero al velo
80 gr di tuorli (circa 5 uova medie)
1 bacca di vaniglia Bourbon
1 gr di sale
buccia di limone

Procedimento:
disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, aggiungete lo zucchero al velo, i tuorli e il burro a pezzetti. Completate con la buccia di limone e la vaniglia. Lavorate con le mani fino a "sabbiare" il composto. Compattate l'impasto, formate una palla e mettetela a riposare in frigorifero per mezz'ora almeno.

ps: per chi possiede un'impastatrice professionale o simili, il procedimento è identico; basterà utilizzare il gancio impastatore a bassa velocità. Risultato perfetto!

Ovviamente la cottura varia a seconda del ripieno. Una crostata con uno strato sottile di marmellata richiederà una cottura di circa 35 minuti, per una cottura "in bianco" basteranno 20 minuti. Se deciderete di farcire la crostata con una crema alla ricotta, invece, ci vorrà una quarantina di minuti.

Vi sentite anche voi un po' più pasticc(i)eri????

Le praline fondenti al mascarpone

...voi non ci crederete ma...neppure un grammo di zucchero vi farò utilizzare per creare queste deliziose praline al mascarpone!

Ingredienti:
(per circa 30 cioccolatini)
per il ripieno
300 gr di mascarpone a temperatura ambiente
200 gr di cioccolato fondente al 75% di cacao
100 gr di cioccolato bianco
per la copertura
200 gr di cioccolato fondente
100 gr di cacao amaro
è necessario uno stampo di silicone da praline

Procedimento:
in un pentolino fondete (utilizzando la tecnica del bagnomaria) il cioccolato nero  fino al suo completo scioglimento.  Prima che si rapprenda e quando è ancora tiepido, aggiungete 250 gr di mascapone a cucchiaiate amalgamandolo bene al cioccolato. Non aggiungete la cucchiaiata successiva fino a che la precedente non si è incorporata completamente. Se il risultato finale si presenta opaco e troppo rappreso (ciò accade se le differenza di temperatura tra le due componenti è elevata), potete ovviare al problema rimettendo il pentolino a contato con il vapore del bagnomaria per quelche minuto. In questa maniera il cioccolato fonderà nuovamente e la crema diverrà liscia e morbida.
Fate la stessa operazione con il cioccolato bianco e i 5o gr di mascarpone che vi sono rimasti.
Lasciate rapprendere le due creme al fresco ma NON in frigorifero per circa 40 minuti, trascorsi i quali le distribuirete in due sacs à poche usa e getta. Se non le avete, potete mettere le creme negli stampini utilizzando un cucchiano da caffè ma l'operazione sarà un po' più lunga e macchinosa.

Con la crema nera riempite a 3/4 gli stampini per praline. Con la crema bianca inserite, al centro della crema al cioccolato fondente, una piccola porzione di ganache.
Mettete gli stampini nel congelatore per circa mezz'ora.
Nel frattempo fondete i 200 gr di cioccolato per la copertura.
Estraete le praline dal freezer e, con l'aiuto di uno stecchino, immergetele nel cioccolato fuso affinchè ne vengano interamente ricoperte.
ATTENZIONE! essendo molto fredde, tendono a raffreddare immediatamente il cioccolato di copertura e a trattenerne molto: proprio per questo dovrete essere veloci nell'operazione affinchè non si crei un guscio troppo spesso che renderà la vostra pralina troppo "pesante".

Mettetele ad ascigare su di un foglio di carta da forno.
Rotolatele nel cacao e servitele ai vostri ospiti che gradiranno molto questo cioccolatino creato per loro con le vostre manine sante!!!

....beh...sì...in effetti...un tantino calorico ma....senza zuccheri aggiunti!

La torta "nuda" di ricotta

...la ricetta di questa torta l'ho rubata a mia zia Antonietta che devo ringraziare per il modo in cui mi ha sempre coccolata e un po' viziata, essendo io la sua prima nipote...Quando ero piccola, la sua casa mi sembrava il regno della goduria perchè lei si era specializzata nella cottura delle patate: le faceva  in tutti i modi. Crocchette, purè, in camicia...mentre a casa mia il "contorno" era costituito dalla verdura nel vero senso della parola: solo ROBA VERDE! Immaginatevi per una bimbetta di pochi anni...
Inoltre mi ricordo che  in casa sua si sperimentava sempre qualche dolce nuovo dal sapore un po' particolare...anzi, ora che ci penso devo proprio chiederle la ricetta di quella deliziosa torta con la frutta secca e il caramello, un po' amarotica e speziata...me la passi, questa ricettina, Zietta????!!!!
Ah...lei è la stessa, mitica zia che farcisce la fregolotta di crema al mascarpone!

Ovviamente ho apportato qualche modifica, altrimenti non sarei me stessa ma la sostanza di questo dolce è che racchiude l'essenza della torta di ricotta: solo il ripieno senza "guscio". Solo il meglio, solo il cuore morbido.

Ingredienti:
500 gr di ricotta di buona qualità
4 cucchiai di fecola
6 cucchiai di zucchero di canna
4 uova
200 gr di cioccolato fondente
1 limone non trattato
burro e farina, naturalmente, per lo stampo


Procedimento:
In una terrina a bordi alti sbattete energicamente tre tuorli ed un uovo intero con lo zucchero. Quando saranno gonfi e spumosi, aggiungete  la ricotta mescolando con una spatola di silicone con delicatezza. Grattugiate finemente la buccia del limone ed incorporatela all'impasto. Setacciatevi la fecola e amalgamatela alla crema di ricotta. Con le fruste elettriche montate a neve i tre albumi rimanenti (con un paio di gocce di limone monteranno in maniera migliore) e, quando saranno lucidi, aggiungeteli a poco a poco al composto badando bene a non smontarli.
Riducete il cioccolato in pezzetti non troppo piccoli e buttatelo a pioggia nell'impasto.
Imburrate ed infarinate una tortiera (diam. 22 cm ) e versatevi la crema di ricotta.
Infornate a 180 gradi per circa un'ora. Se la torta dovesse scurirsi troppo, estraetela dal forno e copritela con un foglio di alluminio e reinfornatela per completarne la cottura.

Attendete che sia fredda prima di sformarla, così non si romperà e rimarrà un po'gonfia, con un leggero effetto "soufflé".