La crostata di Linz (Linzertorte)

(da una ricetta del pasticciere Luca Montersino)

...ultimamente, complici le gionate uggiose e il cielo plumbeo, passo molto tempo in casa con i bambini. Una cosa che ci piace molto fare, dopo i giochi scatenati del pomeriggio, è stare sul divano tutti assieme a leggere ognuno il suo libretto. Io, mentre il piccolo legge le mirabolanti avventure di Giulio Coniglio e il grande esplora il mondo di Gianni Rodari, mi dedico ai libri di cucina. Cerco sempre qualcosa di goloso e di nuovo. L'altra settimana stavo gustando un libro di pasticceria del grande Luca Montersino, un concentrato di tecnica e stile, e mi è caduto l'occhio su questa LinzerTorte. Avevo già sperimentato una pastafrolla con i tuorli sodi ma solamente per i biscotti, quindi mi ha incuriosito questa versione della crostata di Linz con questo impasto che si sprizza dalla sac a poche, costituito per l'appunto da tuorli rassodati.
Inutile dire che, appena ho potuto -e grazie anche alla visita di mia sorella- ho acceso il forno e...

Ingredienti:
per la pasta:
50 gr di zucchero al velo
280 gr di burro
300 gr di farina
125 gr di tuorli SODI (sono circa 12 uova medie)
Un pizzico di cannella
Una bustina di vanillina
12 gr di ruhm
La buccia grattugiata di un limone
per il ripieno:
200 gr di marmellata di lamponi
Per la lucidatura:
Mezza bustina di preparato in polvere per gelatina
2 cucchiai di zucchero
125 gr di acqua
un po' di zucchero al velo per la spolveratina finale!

Procedimento:
Per prima cosa, rassodate le uova. Tagliatele a metà ed estraetene i tuorli (gli albumi sodi potete riutilizzarli riempiti di salsa tonnata o maionese).
Setacciateli utilizzando un colino a maglie larghe.

Nell’impastatrice (o anche nel vostro robot da cucina) battete il burro con lo zucchero. Aggiungete tutti gli aromi ed i tuorli. Quando tutto sarà amalgamato, completate con il ruhm e la farina fino a che avrete un composto cremoso ma sodo.

Trasferite questo impasto all’interno di una sac a poche molto capiente (per questo tipo di cose io ne posseggo una in silicone, mooooolto grande e praticissima).
Foderate una tortiera con la carta forno, imburratene ed infarinatene i bordi e, con la sacca da pasticceria, fate dei giri concentrici per costituire il fondo della crostata.

Sovrapponete un ulteriore giro al bordo per fare la cornice.

Riempite con la marmellata.

Con l’impasto rimanente, sbizzarritevi e lavorate sulla superficie della marmellata formando griglie o ghirigori: non c’è limite alla creatività!

Cuocete in forno a 180° per 25-30 minuti circa: il dolce dovrà essere bello dorato.

Estraete dal forno e lasciate raffreddare.

Preparate la gelatina per la lucidatura: in un pentolino mescolate la polvere del preparato con i due cucchiai di zucchero, aggiungete l’acqua e –dopo aver opportunamente sciolto i grumi- mettete sul fuoco. Fate sobbollire per tre minuti circa. Lasciate raffreddare la gelatina per 5 minuti e poi, con un pennello da cucina, prelevatene poca alla volta e lucidate la pasta della superficie. Se ve ne avanza, versatene anche sopra alla marmellata che fa capolino dagli intrecci di frolla: avrete un effetto più completo!

Questa pasta è molto particolare: friabilissima, si scioglie in bocca.

Non aspettatevi una pastafrolla classica, asciutta e robusta. A contatto con la marmellata rimarrà umida ma non per questo cruda! 30 minuti di forno e sarà più che cotta.

SE potete resistere, aspettate il giorno dopo. Sarà più buona!

I grissini torinesi (ispirata da una ricetta di Carlo Cracco)

...c'è un cuoco che ammiro molto e non è un pasticciere: è vicentino, come me, ed è un maestro indiscusso della cucina. E' un cultore della semplicità e dell'accuratezza.
Seguendo le sue indicazioni, contenute in un libro di recente pubblicazione, ho provato a fare questi grissini che sono la prima RICETTA SALATA di questo piccolo blog. Ho modificato alcuni ingredienti ed interpretato dei passaggi, conscia del fatto che come li avrebbe fatti lui io non sarei mai riuscita a farli. La sua ricetta prevedeva l'uso del lievito di birra fresco laddove io ho utilizzato quello secco perchè riesco a domarlo meglio; consigliava il malto per aiutare la lievitazione ed io ho invece optato per il miele. Ma quello che ho scrupolosamente seguito è il metodo con cui forgiare questi piccoli e semplici gioiellini. Uno ad uno: con perizia, con attenzione, con ...amore!

Ingredienti:
480 gr di farina 00
220 ml di acqua tiepida
75 ml di olio extravergine di oliva
1 bustina di lievito di birra secco
1 cucchiaino di miele
10 gr di sale
3 gr di zucchero

Procedimento:
Versate nella ciotola dell'impastatrice  tutti gli ingredienti. Se non avete un'impastatrice, potete fare come facevano le nostre nonne e utilizzare la spianatoia (e farvi due braccia così). Se siete più moderne ma meno professionali e possedete un comune robot da cucina, andrà benissimo, a patto che usiate le lame di plastica.
Dicevamo?
Ah sì! versate tutti gli ingredienti nella ciotola dell'impastatrice e, utilizzando il gancio, lavorate per circa una decina di minuti: vedrete che progressivamente l'impasto si staccherà dalla ciotola e diverrà liscio e omogeneo.
Trascorso questo periodo, dividete la palla che si sarà formata e plasmate tre filoncini di uguale grandezza; poneteli a lievitare coperti da un panno in un luogo tiepido e riparato per un'ora circa.
Infarinate il piano di lavoro. Come consiglia il Maestro Cracco, io ho utilizzato una bellissima spianatoia di legno, regalo di Natale azzeccatissimo! Prendete un filoncino alla volta e, con un coltello ben affilato, tagliatelo a striscette nel senso della lunghezza.
Prendete queste striscette afferrandole per le estremità con le punte delle dita, senza romperle, tirate leggermente in modo da allungarle il più possibile. SE avete lavorato bene l'impasto e SE la lievitazione è riuscita, avrete un impasto molto elastico e mediamente resistente.
Tagliate i grissini a lunghezza regolare (una spanna, più o meno) e deponeteli , distanziati, su di una placca coperta di carta forno.
Infornate a 200° per circa 10 minuti.
NON siate impazienti: aspettate che siano dorati, prima di estrarli dal forno.
NON siate impazienti: aspettate che si raffreddino prima di assaggiarli!

Una di quelle cose che faranno dire di voi: "Fai anche i grissini???Ma sei da sposareeeeeeeeeee!"

Dice il Maestro di conservarli in una scatola di latta, se avete intenzione di farli durare un paio di giorni.

La mousse di cioccolato e pere

...discuto spesso con amici e commensali su quali siano i migliori abbinamenti con il cioccolato. Senza dubbio per me il migliore rimane il connubio con l'arancia ma, subito dopo, vengono le pere!
Vogliamo strafare? Pere caramellate e cioccolato!

Ingredienti:
per la base:
100 gr di cioccolato fondente
70 gr di burro
2 uova grandi
50 gr di zucchero al velo
50 gr di farina 00

1 fialetta di aroma di vaniglia

1 cucchiaino di lievito in polvere vanigliato
per la mousse:
3 tuorli
2 albumi
20 gr di gelatina in fogli
4 cucchiai di Ruhm
60 gr di zucchero al velo
150 gr di cioccolato FONDENTE extra
1 lattina di pere allo sciroppo
per la guarnizione di pere al caramello
1 pera molto bella
100 gr di zucchero semolato
1 cucchiaino di succo di limone

 Procedimento: 

per la base
sciogliete a bagnomaria il cioccolato; quando sarà completamente fuso, via dal fuoco, aggiungete il burro a pezzettini e mescolate bene fino al suo completo scioglimento. Lasciate raffreddare.

Sbattete leggermente le uova con lo zucchero, non occorre montarle, solo farle schiumare leggermente. Setacciatevi la farina e il lievito fino ad ottenere una pastella densa. Profumate con la vaniglia e amalgamate al cioccolato.

Foderate una tortiera a cerchio apribile con della carta forno, imburratene ed infarinatene i bordi e versatevi l’impasto. Verrà bassotto, ma non vi preoccupate: così dev’essere!

Fatelo cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti.
SforNatelo, sforMatelo e lasciatelo raffreddare. 

Aprite la lattina di pere sciroppate. Utilizzate metà del succo per imbibire (so che questa parola vi suonerà singolare ma vi assicuro che esiste e si usa così!) la base di torta al cioccolato. Distribuite il liquido poco alla volta, con un cucchiaio; così facendo la torta lo assorbirà bene , senza gocciolare e intridendosi bene.
Tagliate le pere a spicchietti e posizionatele lungo i bordi del cerchio da pasticceria, appoggiandole alla base. Riducete il resto della frutta a cubetti e cospargeteli sul pan di spagna.

per la mousse:

Scaldate in un pentolino lo sciroppo di pera rimanente e quando alza il bollore, spegnete il fuoco. Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda e quando saranno idratati, strizzateli e fateli sciogliere nello sciroppo ancora caldo. Attenzione: questa operazione va fatta rigorosamente a fuoco spento!

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato e, quando srà completamente fuso, aggiungete il ruhm mescolando bene.
Montate a neve i due albumi con 20 gr di zucchero al velo.
Montate i tre tuorli con 40 gr di zucchero al velo e, sempre montandoli, aggiungete la gelatina sciolta nel succo. Con delicatezza incorporate a questo composto di uova il cioccolato fuso e, successivamente, gli albumi facendo molta attenzione a non smontarli.
Versate questa Mousse sulla base, all’interno del cerchio da pasticceria e livellatela bene.
Mettete in frigorifero per almeno due ore.

per le pere caramellate:
tagliate una pera a fettine sottili nel senso della lunghezza.
In una padellina antiaderente sciogliete lo zucchero con un cucchiaino di succo di limone e , appena sarà ambrato, toglietelo dal fuco e tuffatevi le fettine di pera. Con l’aiuto di una pinza o utilizzando due posate, estraete la frutta dal caramello e mettetela ad asciugare su di un foglio di carta forno.

Utilizzate le fettine per decorare la superficie del dolce come più vi piace.
Io ho completato con delle righe di cioccolato fondente per creare un effetto chiaro/scuro.

La Torta di "rose" al cioccolato fondente

...adoro quei momenti in cui la casa odora di vaniglia e di pane: un profumo fragrante che si spande per tutte le stanze. Addirittura si incolla ai capelli e i vestiti tanto che, quando accogli le persone in casa abbracciandole ti dicono: "Cribbio Francy, sai di...pasticceria!"
I lievitati sono sempre stati il mio punto debole ma da quando ho la mia impastatrice professionale, devo dire che ho una marcia in più: grazie a lei lievita tutto benissimo, dal pane alla focaccia.
Mi si prende in giro perchè me ne occupo come fosse una creatura: la lucido, la spolvero, le parlo. D'altra parte, non fanno così certi uomini con le loro moto?
Ora vi regalo una ricetta strepitosa, semplice ma gradevolissima d'effetto, che lascerà la vostra casa e voi stessi, odorosi di vaniglia per parecchio tempo. E' una focaccia dolce, per la colazione o per il thè; con queste dosi ne farete due di circa 22 cm di diametro (oppure una grandissima, unica teglia da forno).

Ingredienti:
per l'impasto
250 gr di farina manitoba
270 gr di farina 00
10 gr di lievito di birra  secco
90 gr di zucchero
1 bustina di vanillina
1 fialetta di aroma all'arancia
1 cucchiaino di sale
2 uova grandi
80 gr di burro molto morbido
140 ml di latte
per la farcitura
150 gr di cioccolato fondente
30 gr di burro
zucchero al velo per la spolverata finale


Procedimento:
Nell’impastatrice setacciate le due farine; aggiungetevi il lievito, lo zucchero, la vanillina e mescolate bene con il gancio impastatore (se non avete un’impastatrice, potete benissimo fare questa operazione dentro al boccale di un comune robot da cucina avendo l’accortezza di utilizzare le lame di plastica).

Aggiungete –una alla volta- le uova e il burro morbido fatto a piccolissimi pezzetti. Amalgamate bene, sempre con il gancio fino a che il burro si sarà intriso bene di farina. Per ultimo versate il latte appena intiepidito con l’aroma all’arancia e lavorate bene fino a che l’impasto sarà elastico e si staccherà dal recipiente. Anche se morbido non dovrà in nessun modo essere appiccicoso. Quindi quando aggiungete il latte, dosatelo perché in alcuni giorni in cui l’aria è più umida, ne basterà meno.
Aggiungete il sale e lavorate ancora un po’ fino al suo completo assorbimento.

Infarinate leggermente la palla ottenuta e mettetela a riposare coperta da un canovaccio in un luogo tiepido e riparato da correnti d’aria.

Il canovaccio eredità della nonna andrà benissimo: bello spesso, con la trama fitta e dura. Attenzione durante il lavaggio a non usare l’ammorbidente o detersivi dai profumi troppo invasivi che potrebbero influenzare il profumo del vostro impasto lievitato!
IO utilizzo il mio forno, spento, come una camera di lievitazione perché è assolutamente perfetto, privo di spifferi e a temperatura costante. D’inverno potete anche portarlo sui 35 gradi e poi, dopo averlo spento, lasciar lievitare lì dentro la vostra pagnottella.

Gli impasti a lievitazione soffrono moltissimo gli sbalzi di temperatura e le correnti e sono delicatissimi ma se attuerete questi semplici accorgimenti, avrete dei lievitati sempre soffici e all’altezza delle vostre aspettative.

La lievitazione durerà circa 70-80 minuti, vi accorgerete che il vostro panetto sarà raddoppiato. A questo punto poggiatelo su di un piano infarinato e sgonfiatelo con i pugni. Non abbiate paura di fargli male! Infierite pesantemente: oltre a produrre effetti benefici sulla successiva lievitazione, è un ottimo metodo antistress.

Nel frattempo fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente con il burro.
Dividete l’impasto in due; con un mattarello formate due rettangoli regolari.
Spalmate il cioccolato sui rettangoli e, dolcemente, arrotolateli fino a formare due salsicciotti con il cioccolato OVVIAMENTE RIVOLTO VERSO L’INTERNO.

 

Tagliate ogni salsicciotto in girelle di circa 2 cm l’una (ne verranno circa 9 per ogni salsicciotto)

Foderate di carta forno due teglie (io ho usato quella romantica, a forma di cuore ma sono adatte quelle rotonde oppure una unica teglia da forno rettangolare). Adagiate le girelle, ben distanziate, sulla carta forno.

 

Copritele con i soliti canovacci e lasciatele nel solito posto tiepido per almeno un’ora trascorsa la quale li infornerete in forno già caldo a 180° per 30 minuti circa.

 

Lasciatele raffreddare e spolveratele con abbondante zucchero a velo, meglio se vanigliato!

Ecco la vostra colazione! Abbuffatevi!

La mousse al cioccolato bianco nelle coupelles

...Quando ero giovincella e lavoricchiavo nei ristoranti dei Colli Berici cercavo di carpire i segreti dei cuochi e delle loro cucine: questa splendida mousse è una delle prime cose che ho imparato a fare quando ancora tutto ciò che sapevo cuocere erano...le uova al tegamino!

Ingredienti:
per la mousse:
500 gr di cioccolato bianco di buona qualità
500 gr di panna freschissima
2 fogli di colla di pesce
per la salsa al cacao:
100 gr di latte
100 gr di zucchero semolato
30 gr di cacao amaro
per le coupelles:
vedi qui


Procedimento:
per la mousse
in un pentolino scaldate 250 gr di panna fino al bollore; togliete dal fuoco e aggiungete il cioccolato bianco spezzettato. Mescolate con una spatola fino a che avrete un bel composto liscio. Ammollate i fogli di colla di pesce in acqua fredda; strizzateli e incorporateli alla crema di cioccolato che sarà ancora calda.
Fate raffreddare a temperatura ambiente.
Montate la rimanente panna a neve ben soda e, con una spatola di silicone, amalgamatela bene al cioccolato bianco. Ponete in frigorifero per almeno tre ore.
per la salsa al cacao
in un pentolino mescolate il cacao con lo zucchero e aggiungete il latte poco alla volta in modo da sciogliere gli eventuali grumi. Mettete sul fuoco e portate ad ebollizione. Fate bollire per crirc a tre minuti sempre mescolando affinchè la salsa non bruci. lasciate poi raffreddare  atemperatura ambiente.

 

Nella recente versione, rispolverata in occasione di una cena tra amici, io ho aggiunto un tocco di croccante di mandorle sbriciolato che ha reso il tutto molto particolare...: provate!