La leccarda

...con questo post inauguriamo la rubrica "Lessico a temperatura ambiente".
...dunque...il principio è che ogni cosa ha il suo nome e non uno qualsiasi: un nome preciso.
Ci addentriamo nel glossario da cucina e pasticceria che è specifico e molto vario: la parola di oggi è LECCARDA.

LECCARDA
significato: Recipiente metallico da collocare sotto la griglia o lo spiedo per raccogliere il grasso che cola dalle carni durante la cottura. (per estensione) la piastra (generalmente di colore nero) utilizzata nei moderni forni per la raccolta dei grassi di cottura

etimologia:
dall’aggettivo leccardo ( fonte Treccani); da: Leccardon.  Le fonti ottocentesche e l'uso tradizionale concordano nell'attribuire a questa voce il significato di 'ghiottone, persona golosa', che trova corrispondenza nell'italiano antico leccardo 'goloso'.
 Il rapporto con l'italiano leccarda 'recipiente dove si raccoglie il grasso che cola dall'arrosto cotto allo spiedo'  è evidente, ma non si tratta di una derivazione, caso mai del contrario: è la leccarda infatti a essere 'golosa' perché raccoglie il grasso che cola, comportandosi in tal modo come un ghiottone impenitente. Tutte queste forme derivano naturalmente, di volta in volta, dall'italiano leccare o dal genovese leccâ con l'aggiunta del suffisso di antica origine germanica -ardo che possiede in genere una valenza peggiorativa o spregiativa (come in bugiardo, bastardo, codardo ecc.), accompagnato, nel caso che qui ci interessa, dall'accrescitivo -one. Va ancora considerato che derivati del verbo leccâ vengono spesso associati in genovese a concetti come 'l'essere golosi', la 'golosità' e così via....

sinonimi:  piastra da forno o placca

...ora lo sapete!

I "zaleti"

...questa ricetta è tipicamente veneta: si tratta di friabili biscottini arricchiti dall'uvetta che devono il loro nome alla farina gialla di cui sono fatti. Esistono mille versioni di questi "zaleti", ogni famiglia ha la sua: io ho preso quella di mia madre e l'ho un po' "raffinata". Infatti  l'aggiunta di fecola e la sostituzione dello zucchero semolato con lo zucchero al velo li rende più sabbiosi e meno consistenti, come piace a me!

Ingredienti:
100 gr di farina di mais del tipo fioretto
75 gr di farina 00
80 gr di uva passa
80 gr di zucchero al velo
1 bustina di vanillina
2 cucchiai di fecola di patate
100 gr di burro
mezzo bicchiere di grappa veneta (io uso la Nardini riserva)
un tuorlo d'uovo grande
un pizzico di sale
zucchero al velo per spolverizzare

Procedimento:
risciacquate l'uvetta e ammollatela nella grappa lasciandovela macerare per circa un'oretta.
Lavorate con il frullino elettrico (o nell'impastatrice) il burro a spuma con lo zucchero, aggiungete il tuorlo e lavorate fino ad ottenere una crema.
Versate le farine, la vanillina, il sale e la fecola e lavorate con le fruste fino al completo assorbimento.
Aggiungete infine l'uvetta, con tutto il suo preziosissimo e alcoolico liquido. Lavorate con una spatola per amalgamare bene.
Trasferite l'impasto in una sac à poche e depositate, su di una placca foderata di cartaforno, tanti mucchietti di impasto (in mancanza della tasca da pasticcere, potete formarli anche con le mani).
Infornate a 180° per circa 15 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare su di una gratella da pasticceria dopodiché spolverate con un po' di zucchero al velo, un po' alla carlona, in maniera non troppo curata: perderebbero quel che di grezzo che è la loro principale caratteristica da "biscotti della nonna"...!

...ah! sapete che cosa? sono ottimi inzuppati...nella grappa!!! ma che sia buona!

Il pane al farro integrale, profumato alla noce moscata

Ecco un pane profumato che si accompagna bene tanto con le pietanze salate, quanto con una buona confettura o una generosa spalmata di Nutella al mattino.
E' molto facile da fare e non richiede grandissimo impegno: solo qualche piccola attenzione, soprattutto nella fase di lievitazione. Attenzione alle correnti d'aria e alla temperatura dell'ambiente.

Ingredienti:
300 gr di farina integrale di farro
500 gr di farina manitoba
7 gr di lievito di birra liofilizzato
2 cucchiaini di sale fino
380 gr di acqua tiepida
1 cucchiaino di malto d'orzo (se non lo avete, utilizzate una pari quantità di miele)
una noce moscata

Procedimento:
In una terrina versate le farine e il lievito. (Chi possiede un'impastatrice ovviamente farà questo procedimento nella apposita ciotola e utilizzerà per la lavorazione il gancio da impasti).
Aggiungete il malto d'orzo.
Versate, poca alla volta, l'acqua tiepida. Dovete far assorbire un poca di acqua prima di aggiungere la successiva.

Lavorate energicamente fino a che avrete una bella palla di impasto: soda e non appiccicosa.
Spolverizzate il sale sulla superficie e rilavorate fino al suo completo assorbimento.
Riponete l'impasto in una terrina, copritelo con un canovaccio e lasciate a lievitare in un ambiente tiepido e non esposto a correnti d'aria.
Lasciatelo tranquillo per almeno un'ora, fino a che sarà raddoppiato.

Grattugiate la noce moscata e spolverizzatela sul piano di lavoro , insieme ad un cucchiaio di farina.
Trasferite l'impasto sul piano infarinatelo e lavoratelo bene fino a sgonfiarlo.
a questo punto, decidete la forma del vostro pane:
pagnotte, filoncini, girelle...
Io generalmente utilizzo uno stampo da plumcake perché è molto pratico e sforma un pane perfetto da tagliare a fette.
Ottenuta la forma desiderata, poggiate il pane sulla placca del forno opportunamente rivestita, incidete la superficie con dei tagli profondi e regolari e lasciatelo lievitare, sempre coperto e sempre al tiepido, per un'altra ora almeno. Trascorso questo tempo,  infornate a 200 gradi per 30 minuti, fino a completa doratura.

Le tortine alla ricotta, mandorle e limone

...avevo della ricotta in frigorifero, vicina alla scadenza...che fare?
si avvicinava l'ora della merenda e così...

 

 Ingredienti:
( con queste dosi vi verranno circa 12-15 tortine )
190 gr di farina auto lievitante per dolci
50 gr di mandorle con la buccia, tritate grossolanamente
150 gr di zucchero di canna
250 gr di ricotta vaccina fresca
120 gr di burro
1 uovo grande più un tuorlo
La buccia di 2 limoni non trattati, grattugiata finemente
Il succo di un limone
per la copertura:
100 gr di granella di zucchero
100 gr di mandorle con la buccia
NB: vi servono anche 12 pirottini di carta, di quelli da cupcakes, reperibili presso qualsiasi negozio di casalinghi o supermercato

Procedimento:
In un pentolino, fondete il burro a fiamma dolce e lasciatelo raffreddare.
In una terrina a sponde alte, lavorate l’uovo intero con lo zucchero utilizzando una frusta, quando sarà chiaro e spumoso, aggiungete il burro, versandolo a filo. Amalgamate la ricotta e successivamente il succo con la buccia del limone e le mandorle tritate.
Lasciate riposare questo composto per circa una decina di minuti.

Predisponete 12-15 pirottini per cupcackes. Il metodo migliore è inserirli all’interno di uno stampo di silicone o di alluminio già predisposto per tortini, in maniera che durante la cottura il pirottino non si apra, rovinando l’effetto della confezione.

Aggiungete al composto, mescolando con una spatola di gomma, la farina auto lievitante.
Riempite con l’impasto i pirottini fermandovi a circa ¾.
Cospargete le tortine con le mandorle intere e la granella di zucchero.

Infornate a 180°C per circa 15 minuti.
Controllatele, durante la cottura: devono dorare ma non scurire troppo.

Estraete dal forno, lasciate raffreddare e spolverate di zucchero vanigliato...
E' pronto il thè????

La mousse di fragole

....eccoci: è la stagione giusta, il momento delle fragole!
Prendiamo le migliori, le più succose e dolci e facciamone una mousse!

Ingredienti:
per la mousse:

250 gr di fragole

100 gr di zucchero semolato

1 bicchiere di latte fresco intero

1 cucchiaino di semi di vaniglia

375 gr di panna fresca

100 gr di zucchero al velo

7 gr di agar agar in polvere

2 cucchiai di acqua

per guarnire:

100 gr di fragoloni belli grossi

50 gr di zucchero al velo

20 gr di burro

 

Procedimento:

per la mousse:

Mondate e lavate le fragole e frullatele con lo zucchero semolato e il bicchiere di latte. Mettete il frullato così ottenuto in una pentola bassa e larga e ponete sul  fuoco a fiamma bassa.

Nel frattempo stemperate l’agar agar con i due cucchiai d’acqua: scioglietelo bene fino ad ottenere una pastella liscia e senza grumi. Avrà un colore poco rassicurante ma fidatevi, l’abito non fa il monaco.

Utilizzando la frusta aggiungete l’agar agar al frullato di fragole e portate lentamente ad ebollizione.

Questo passaggio è molto importante perché l’agar agar per poter agire e successivamente gelificare ha bisogno di bollire abbastanza a lungo.

Fate attenzione che il frullato non bruci: mescolate bene con la frusta e lasciate bollire per almeno 5 minuti.

Trascorso questo tempo, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare rimestando di tanto in tanto.

Dopo circa mezz’ora. Aggiungete 125 gr di panna fresca e amalgamate bene.

Montate i rimanenti 250 gr di panna con i 100 gr di zucchero al velo.

Quando avrete una panna spumosa, aggiungete il frullato di fragole (verificate che sia a temperatura ambiente, altrimenti scioglierà la panna!).

Versate il tutto in una terrina, coprite con un foglio di pellicola trasparente  e riponete in frigorifero per almeno sei ore.

 

Per la padellata di fragoloni:

Lavate , mondate i fragoloni e tagliateli a quarti.

Mettete sul fuoco una padella e lasciatevi sciogliere il burro a fuoco vivace, quando inizierà a sfrigolare, versatevi le fragole. Spadellatele facendole saltare bene. Setacciate lo zucchero a velo e con quello spolverate le fragole,

Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

 

Al momento di servire, "scucchiaiate" la mousse direttamente nei piatti individuali o nelle coppette: potete anche utilizzare l'attrezzo per fare le palline di gelato. 

Guarnite con la composta di fragoloni spadellati  e con un po’ di zucchero al velo.

 

Non ci starebbe male una fogliolina di menta…

I Krumiri di Casale (Monferrato)

Questa ricetta la devo alla mia cara amica Eleonora, madrina del mio Francesco, che è sempre molto attenta alle farine un po’ particolari e agli ingredienti biologici e che, soprattutto, ha imparato ad usare la sparabiscotti quasi meglio di me! Spesso ci scambiamo le ricette: questa me l'ha passata un po' di tempo fa.
I Krumiri sono facili da fare e danno soddisfazione: a casa mia li sanno fare anche i bambini!
 

Ingredienti:
210 gr di farina fioretto (è quella di mais, macinata molto sottilmente)

170 gr di burro morbido e a temperatura ambiente

150 gr di farina bianca 00

120 gr di zucchero a velo

3 tuorli

1 bustina di vanillina

1 pizzico di sale

 
Procedimento:

Lavorate con le fruste elettriche (o nella ciotola dell’impastatrice con la mitica frusta a K) il burro con lo zucchero fino ad ottenere una spuma leggera.

Aggiungete la vanillina e il sale e lavorate per qualche secondo.

Incorporate ad uno ad uno i tuorli (non aggiungete il successivo fino a che il precedente non sarà completamente assorbito dall’impasto).

Versate la farina, continuando a lavorare.

Dovete ottenere un impasto  cremoso ma non troppo molle, sufficientemente sostenuto da poter essere estruso da una sac à poche o una sparabiscotti.

 

Trasferite l’impasto nella spara biscotti munita dell’apposita trafila a stella.

Non ce l’avete? Va bene anche una sac à poche: le rigature tipiche del krumiro le farete con una forchetta!

Foderate una placca con della carta da forno.

Avete presente la tipica forma dei krumiri? Ecco....
Formate dei bastoncini con la sac à poche o con la sparabiscotti e , aiutandovi con le punte delle dita, incurvateli leggermente.

 

 Mettete in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti. Fate attenzione: quando il termine di cottura si avvicina controllate a vista ogni 10 secondi: rischiano di bruciarsi in un attimo!

 Sono deliziosi, friabili perché montati ed hanno una bellissima consistenza granulosa data dalla farina gialla.
...con il thè...sono deliziosi ma state attenti a non inzupparli: a differenza dei frollini normali tendono ad assorbire molto liquido e si spappolano velocemente.