I Gocciolotti, i biscotti di Antonia

...questi biscotti golosi piacciono tanto ai miei bambini: quand'ero una giovane scriteriata me li faceva spesso "la Antonia", la mamma della mia migliore amica per addolcire le nostre serate di confidenze e chiacchiere.  Mi ricordo che io e la Francy (grande compagna di scorribande ed omonima) stavamo ore sedute sul letto a gambe incrociate con un'enorme scatola di latta piena di questi deliziosi biscottini. Erano tanti, tutti per noi e ce li mangiavamo con ingordigia e piacere.
Oltre ad essere una brava cuoca -ed ho scoperto, recentemente, un'ottima pittrice!- Antonia è una donna che mi ha fatto scoprire gusti che non conoscevo e che mi ha dato l'impulso ad approfondire accostamenti gastronomici arditi. Devo infatti a lei la passione per il pesce crudo che prima di frequentare la sua cucina e il suo camper non conoscevo. Devo a lei e a suo marito Beppe il primo assaggio di stufato d'asino, la prima fetta di crema fritta, il primo panino con il lardo.
...quando mangio questi biscottini mi ricordo di quando frequentavo assiduamente casa sua: per me sono come les madeleines di Proust...però...con il valore aggiunto delle gocce di cioccolato!!!!

Ingredienti:
125 gr di gocce di cioccolato fondente
200 gr di burro
180 gr di zucchero
3 tuorli d'uovo grandi
10 cl di latte
250 gr di farina
un pizzico di sale
1/2 bustina di lievito

Procedimento:
In una terrina a sponde alte, battete bene lo zucchero con il burro ammorbidito fino a che avrete una crema gonfia e soffice. Unite , uno alla volta, i tuorli.
Quando li avrete amalgamati bene, aggiungete il latte, la farina setacciata con il lievito ed il sale.
A questo punto, versate a pioggia le gocce di cioccolato e mescolate con una spatola o un cucchiaio di legno.
Mettete il composto nella sacà poche e deponete tanti mucchietti su di una placca foderata di cartaforno. ATTENZIONE! Devono essere ben distanziati perchè a causa della quantità di burro, tendono ad allargarsi molto e ad attaccarsi tra di loro.

Metteteli in forno già caldo (180°) per circa 20 minuti. Sono pronti quando i bordi assumo una lieve colorazione tendente al marrone.

Estraeteli e fateli raffreddare su di una gratella in modo che perdano l'umidità e si asciughino mantenendo quella "croccante morbidezza" che li distingue da qualsiasi altro biscottone del genere!

.....sono speciali, morbidi ma "biscottosi"!

La NonnaPapera (detta ApplePie) al cardamomo

...vi ricordate la torta che Nonna Papera metteva a raffreddare sulla finestra?
Eccola!
E' una torta molto semplice da fare, non richiede la conoscenza di tecniche specifiche o impasti difficili; la base è di pasta brisée, una frolla sabbiosa senza uova e il ripieno è profumato e speziato. Dal sapore autunnale...

Ingredienti:
per la pasta brisée
300 gr di farina 00
195 gr di burro
un pizzico di sale
per il ripieno:
1 pera
5 mele di media grandezza, farinose
150 gr di zucchero di canna
La buccia grattugiata di un limone non trattato
2 cucchiai di farina
1 cucchiano di cannella
6 bacche di cardamomo

Procedimento:
per la pasta brisée
riducete il burro freddo a pezzettini molto piccoli, con le dita intridetelo velocemente con la farina e il sale fino a che avrete ottenuto un impasto omogeneo. Lasciatelo riposare in frigorifero per una decina di minuti.

per il ripieno:
sbucciate e detorsolate le mele e la pera, riducete la polpa a cubetti e mettetela in una terrina capiente. Aggiungete lo zucchero di canna, la buccia del limone e la farina mescolando bene in maniera che la frutta si insaporisca bene. Spolverizzate con la cannella.
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Aprite i baccelli di cardamomo e pestatene i semi in un pestello. Aggiungetelo alle mele, ben polverizzato.
Ecco il cardamomo:

Dividete la pasta brisée in due pezzi: stendete il primo e foderate uno stampo da crostata imburrato ed infarinato avendo cura di lasciare un paio di centimetri per i bordi.
Versate la frutta insaporita.
Stendete l'altra metà dell'impasto con il mattarello e formate un disco con cui coprirete la torta.
Saldate i bordi unendo con le dita la base al "coperchio". Se vi avanza dell'impasto, fate dei decori sulla superficie: sarà più carina da vedere.
Quaranta minuti di forno a 180 gradi!

Ovviamente, per renderla perfetta, ci va il tocco di Nonna Papera: appena tolta dal forno va messa sul davanzale a raffreddare.

Il pane di zucca al sale affumicato

...è stagione di zucca, l'unica cosa buona che ha l'autunno ai miei occhi.
Mi piace tantissimo perchè è dolce, pastosa e versatile: risotto, frittura, dolci e perfino il pane!
E' meno calorica delle patate ma dà più o meno la stessa resa, in termini di purea e consistenza.

Ingredienti:
300 gr di zucca cotta al forno
370 gr di farina di manitoba
300 gr di farina 00
12 gr di lievito di birra liofilizzato
1 cucchiaio di miele
1 cucchiano di zucchero
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
250 ml di acqua tiepida
9 gr di sale
un po' di farina per lavorare l'impasto
sale affumicato q.b.

Procedimento:
Con lo schiacciapatate passate la zucca per ottenere una purea non troppo sottile. La zucca deve essere cotta al forno e non al vapore o bollita, altrimenti risulterà troppo bagnata e l'impasto sarà difficile da lavorare. Aggiungete a poco a poco la farina e lavorate fino a che la zucca si sarà bene amalgamata. Incorporate l'olio e successivamente il lievito, il miele e lo zucchero.
Se avete una impastatrice sarà semplicissimo, lo stesso vale per il robot da cucina. se non li avete potete comunque impastare a mano: ci vorrà solo un po' più di tempo. Non è un lavoro difficile, richiede pazienza e braccia allenate.
Aggiungete, dosandola a poco a poco, l'acqua tiepida. Lavorae fino a che l'impasto si staccherà dalla ciotola o dalle mani. Ora potete aggiungere il sale.

Mettete in una ciotola, coprite con un panno e lasciate riposare per circa un'ora OVVIAMENTE in un luogo tiepido e riparato. Trascorso questo tempo, spargete un po' di farina sulla spianatoia e sgonfiate l'impasto. Modellatelo a pagnottelle (io l'ho messo in uno stampo da plum cake) e mettetelo su di una placca foderata di carta da forno. Spennellatele di acqua tiepida e cospargetele di sale affumicato.

Coprite nuovamente con il canovaccio e lasciate riposare per un'altra ora.
Preriscaldate il forno a 180°.
Infornate per circa 30 minuti.

E' un pane morbidissimo e molto dolce, adatto sia al salato che ad una colazione dolce. Io lo mangio prevalentemente con i formaggi, un abbinamento splendido!

 

Potete sbizzarrirvi anche con gli ingredienti della finitura: io ho usato un sale affumicato molto forte ma trovo che il rosmarino essiccato sia un compagno altrettanto gradevole per la dolce zucca!

La treccia all'albicocca

...è un fine settimana da focaccia: umido e freddo. Una colazione domenicale con una bella tazza di caffè fumante e un pezzo di treccia casereccia? Se iniziate adesso, per domani mattina avrete la vostra fugassa!
Con le dosi indicate ve ne verranno due: intrecciate e morbide morbide...!

Ingredienti:
per l'impasto
250 gr di farina manitoba
270 gr di farina 00
10 gr di lievito di birra secco
100 gr di zucchero
1 bustina di vanillina
2 limoni non trattati
1 cucchiaino di sale
2 uova grandi
80 gr di burro molto morbido
150 ml di latte tiepido
per la farcitura
200 gr di ottima marmellata di albicocche con i pezzettoni
zucchero al velo per la spolverata finale


Procedimento:
Nell’impastatrice setacciate le due farine; aggiungetevi il lievito, lo zucchero, la vanillina e mescolate bene con il gancio impastatore (se non avete un’impastatrice, potete benissimo fare questa operazione dentro al boccale di un comune robot da cucina avendo l’accortezza di utilizzare le lame di plastica).

Aggiungete –una alla volta- le uova e il burro morbido fatto a piccolissimi pezzetti. Amalgamate bene, sempre con il gancio fino a che il burro si sarà intriso bene di farina. Per ultimo versate il latte appena intiepidito e lavorate bene fino a che l’impasto sarà elastico e si staccherà dal recipiente. Anche se morbido non dovrà in nessun modo essere appiccicoso. Quindi quando aggiungete il latte, dosatelo perché in alcuni giorni in cui l’aria è più umida, ne basterà meno.
Aggiungete il sale e la buccia dei due limoni, grattugiata finemente e lavorate ancora un po’ fino al completo assorbimento.

Infarinate leggermente la palla ottenuta, fate un taglio a croce sulla sua superficie e mettetela a riposare coperta da un canovaccio in un luogo tiepido e riparato da correnti d’aria. La lievitazione durerà circa 70-80 minuti, vi accorgerete che il vostro panetto sarà raddoppiato. A questo punto poggiatelo su di un piano infarinato e sgonfiatelo con i pugni.
E' sempre valido il metodo di sgonfiare l'impasto  a cazzotti: non soffre, non si lamenta e subisce passivamente.  Voi vi sarete sfogati e lui lieviterà meglio. Visualizzate, per fare questa operazione, una persona che vi sta pesantemente antipatica: giuro che funziona!

Ricoprite con il canovaccio di prima e ponete a lievitare nel solito luogo tiepido e riparato per circa 50 minuti trascorsi i quali, rilavorate l'impasto sgonfiandolo bene su di un piano infarinato. Dividetelo ora in sei pezzi. Lavorate ogni pezzo fino a farlo diventare un salsicciotto lungo e regolare. Raggruppate ora questi salsicciotti a tre ed intrecciateli per ottenere due focacce a treccia.
poggiatele su di una placca foderata di carta forno, distanziate tra loro e, con un cucchiaio, distribuite abbondante marmellata sulla superficie.
Infornate in forno già caldo a 180° per 30 minuti circa.

Spennellate ancora di marmellata, spolverate di zucchero vanigliato.
 ...che profumo e ...che colazione!

Le "Madeleines"

…dotatevi di stampo per madeleines: è così fascinoso e indiscutibilmente chic! Fa molto “printemps à Paris” ed inoltre ci rimanda a ricordi letterari proustiani. La Madeleine è quel dolce che solletica, secondo Marcel Proust, la memoria involontaria e fa tornare bambini. …senza contare che il risultato finale è così buono e goloso che non potrete più farne a meno…

Ingredienti:
100 gr di burro
la buccia grattugiata di 1/2 limone non trattato
70 gr di miele d’acacia
2 uova grandi
120 gr di farina 00
30 gr di zucchero
1 cucchiaino di lievito per dolci vanigliato
1 pizzico di sale
Mezza bacca di vaniglia
Zucchero a velo vanigliato per la spolverata finale

Procedimento:
Sbattete leggermente le uova con lo zucchero e il pizzico di sale. Non dovete montarle, semplicemente dovete fluidificarle e farle “schiumare” un pochino. Nel frattempo in un pentolino sciogliete il burro con il miele e lasciate raffreddare. Incidete la bacca di vaniglia nel senso della lunghezza e con la punta di un coltello, raschiatene l’interno per grattare via i semini. Fateli scivolare nel burro tiepido e lasciate riposare. Aggiungete il tutto al composto di uova mescolando bene e alternandolo con la farina (setacciata insieme al lievito). Questo impasto deve riposare in frigorifero almeno 3 ore: è fondamentale per permettere in cottura la formazione della caratteristica “gobba” che le madeleines , per definirsi tali, debbono avere.  

Con un cucchiaino prelevate una piccola quantità di impasto e deponetela nell’incavo dell’impronta a conchiglia: basterà riempirlo a ¾ perché questi dolcetti lieviteranno parecchio. Portate il forno a 200°; quando sarà caldo, infornate e dopo 7-8 minuti abbassate la temperatura a 160° e completate la cottura per altri 5 -6 minuti. Anche questo passaggio a due temperature è essenziale per dare alle madeleines la giusta forma e la giusta consistenza. Tra un’infornata e l’altra, riponete l’impasto in frigorifero. Con questa dose otterrete circa una ventina di dolcetti.

Quando saranno ben fredde, spolverizzatele con lo zucchero a velo vanigliato.
Dopo averle mangiate, vi sentirete subito molto colti!...

“Ma nello stesso istante in cui il liquido al quale erano mischiate le briciole del dolce raggiunse il mio palato, io trasalii, attratto da qualcosa di straordinario che accadeva dentro di me. Una deliziosa voluttà mi aveva invaso, staccata da qualsiasi nozione della sua causa. Di colpo aveva reso indifferenti le vicissitudini della vita, inoffensivi i suoi disastri, illusoria la sua brevità, agendo nello stesso modo dell’amore, colmandomi di un’essenza preziosa: o meglio, quell’essenza non era dentro di me, IO ero quell’essenza. Avevo smesso di sentirmi mediocre, contingente, mortale. "
trad. da [...] Marcel Proust, À la recherche du temps perdu. Du côté de chez Swann, 1913.

...j'adore!