La crostata rustica alla confettura di frutti di bosco

… posso fare le torte più elaborate e ricercate del mondo: a tre piani, con crema al burro, con vaniglia del Madagascar e fiori eduli, al raffinato cacao del Burundi o al caffè dell’Uruguay…ma…la richiesta di mio marito è sempre e solo: “mi fai una crostata?...con la marmellata…” .

… la crostata!??? Io passo ore a documentarmi, a leggere, a carpire i segreti degli chef, dei bloggers, delle riviste specializzate e dei pasticceri …e lui…??!! Mi chiede una crostata…un dolce banalotto, semplice… la prima torta che io abbia imparato a fare. Per me sarebbe archiviata ma mi addolcisco quando aggiunge che la mia è la migliore crostata che lui abbia mai assaggiato.

Dai, facciamogliela, ‘sta crostata…!

Ingredienti:
per la pastafrolla:
320 gr di farina bianca
150 gr di zucchero di canna
180 gr di burro
La buccia grattugiata di un limone non trattato
Mezza bacca di vaniglia
2 tuorli d’uovo
Per il ripieno
un vasetto di marmellata di frutti di bosco (250gr)
per la finitura:
zucchero di canna
zucchero al velo

Procedimento:
Sulla spianatoia mettete la farina e lo zucchero con al centro il burro tagliato in piccoli pezzi; impastate con le mani. Aggiungete i tuorli e la buccia del limone. Praticate un’incisione sul baccello di vaniglia e con la punta di un coltello, raschiate i semini in esso contenuti. Amalgamateli all’impasto. Formate una bella palla e, coperta con la pellicola trasparente, lasciatela riposare nel frigorifero per un’oretta.

Trascorso questo tempo, infarinate il piano di lavoro e stendete l’impasto con il mattarello. Ricavate un dico di pasta ma tenetene da parte un po’: servirà per la griglia di copertura.

Foderate una tortiera (imburrata ed infarinata, of course!) con il disco di pasta e fate risalire il bordo per un paio di centimetri. Bucherellate il fondo con una forchetta.

Con l’aiuto di un cucchiaio stendete la marmellata sulla vostra crostata.

Ricavate dalla pasta rimasta delle strisce di uguale larghezza ma di lunghezza variabile e disponetele a griglia sopra alla marmellata.
Spolverizzatele di zucchero di canna.

Infornate in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.

Estraete e lasciate raffreddare come fa Nonna Papera: sopra al davanzale della finestra più esposta della casa in modo che ai vicini arrivi il profumo di quel che sapete fare con le vostre sante manine…

Spolverizzate di zucchero al velo vanigliato...

La torta al cioccolato detta "Manuela"

...Questo è un dolce facilissimo da fare. Veloce, soprattutto. Lo faccio spesso per i miei bambini che adorano il cioccolato; loro la chiamano “la-torta-di-mamma-al-cioccolato” ma in realtà non è farina del mio sacco. Si tratta di una ricetta usatissima, che gira in rete con il nome di "torta Manuela". Le sue proporzioni sono perfette, anche semplici da ricordare e la preparazione non richiede estenuanti sedute di fruste elettriche o albumi a neve da trattare con grazia. Se si esclude il tempo richiesto dal cioccolato per sciogliersi e successivamente intiepidirsi, si fa in 4 minuti. 

Ingredienti:
per la torta:
200 gr di cioccolato fondente
100 gr di gocce di cioccolato o cioccolato in pezzetti, meglio se fondente
150 gr di burro
100 gr di zucchero di canna
100 gr di farina bianca
4 uova grandi

un pizzico di sale
Mezza bustina di lievito in polvere
Per la finitura:
cacao in polvere
zucchero di canna

Procedimento:
Sciogliete a bagnomaria il cioccolato. Aggiungete il burro, tagliato in piccoli pezzetti e amalgamate bene fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Lasciate intiepidire: il burro, aggiunto a fiamma spenta, contribuirà ad abbassare la temperatura.

In una capiente terrina (io ne ho tre di varie grandezze, d’acciaio, che mi danno sempre grande soddisfazione) mettete le uova intere e lo zucchero. Con una frusta sbattete vigorosamente: non occorre montare il composto, solo renderlo schiumoso e ben amalgamato.

Aggiungete il cioccolato (badate bene, che non sia caldo) al composto di uova e mescolate con la frusta, dopodichè setacciatevi la farina con il lievito e il sale. Incorporate ora il cioccolato in pezzi.

Imburrate ed infarinate una tortiera di 24 cm di diametro.

Infornate in forno preriscaldato a 180° per 35 minuti circa. Trascorso questo tempo, fate la prova dello stecchino: se uscirà umido, date al vostro dolce ancora 5-10 minuti di forno ma non esagerate, è una torta che dovrebbe riuscire morbidissima e bastano pochi minuti in più per asciugarla troppo.

Estraetela dal forno e sformatela su di una gratella. Quando sarà fredda cospargetela di cacao e zucchero di canna.

Questa torta dà grandi soddisfazioni perché potete farcirla, decorarla, inzupparla con quel che più vi piace.

Quando voglio esagerare, la farcisco con una crème ganache al cioccolato, la rivesto di cioccolato fondente e la decoro con glassa al cacao!

La millefoglie alla crema

…parliamoci chiaro: questa non è una vera e propria millefoglie: è un dolce molto simile MA molto più facile da fare. La vera pasta sfoglia (e lo dico per non incorrere in scomunica) richiede una lavorazione lunga e accurata, un lavorio paziente e meticoloso. Adoro fare dolci e trafficare ma la marmotta dormiente che alberga in me mi impone di applicare la regola “minimo sforzo, massimo risultato” . Vi ho già detto di come spesso io gareggi contro il timer e di come cucini con i bambini attaccati al grembiule. Ho la necessità di lavorazioni veloci, pratiche. Che però non sacrifichino il gusto e la qualità. E che non richiedano l’uso di preparati o semilavorati che aborro. Uno dei dolci che amo di più è la millefoglie ma mi rifiuto di farla con la pastasfoglia surgelata, è un puntiglio a cui non rinuncio.

Ho elaborato quindi questa particolare ricetta con una sfoglia che ci permette di ottenere un prodotto finale più che apprezzabile. …apprezzabilissimo. Il vantaggio di questa pasta friabile è che è pronta in pochissimo tempo, inoltre non si inzuppa, una volta farcita, e mantiene la sua croccantezza, anche in frigorifero.
Come al solito vi chiedo di non essere prevenuti quando andrete a leggere nella lista degli ingredienti e troverete…l’aceto!
PS: per la preparazione della crema adatta a questo dolce è fondamentale possedere un termometro da zucchero per poter portare lo sciroppo alla giusta temperatura affinchè possa pastorizzare i tuorli. Se non ce l'avete, procuratevelo; non è un attrezzo costosissimo e in più permette di far bella figura in società... "Sai?...io posseggo un termometro da zucchero..."... potete dirlo con nonchalance alla Prima della Scala o al gala di beneficienza di VanityFair...!!!

Ingredienti:
per la sfoglia:
500 g di farina
150 ml di acqua frizzante fredda (circa)
310 g di burro salato
40 ml di aceto bianco
zucchero di canna q.b.
per la farcitura di crema al burro:
45 gr di acqua
150 gr di zucchero semolato
un cucchiaino di vaniglia del Madagascar in polvere
180 gr di burro ammorbidito a temperatura ambiente, ridotto in pezzetti piccoli
5 tuorli molto grandi e freschissimi
la buccia grattugiata di un limone
250 ml di panna da montare
30 gr di zucchero al velo
facoltativi: 200 gr di gocce di cioccolato o cioccolato amaro in scaglie
per la glassa e decorazione
100 gr di zucchero al velo
1 cucchiaio di acqua bollente
il succo di mezzo limone
50 gr di Cioccolato fondente

Procedimento:
Le sfoglie: Tagliate il burro a pezzetti molto piccoli e riponetelo in freezer per 15 minuti in maniera che si raffreddi bene.
Nel mixer mettete la farina con il burro: lavorate velocemente con le lame in maniera che la farina di intrida bene ma senza che il burro si scaldi troppo. Versate a filo l'aceto e poi l’acqua (deve essere molto fredda). Dosatela con attenzione, può darsi che i 150 ml indicati siano troppi, ma può darsi che siano pochi, dipende molto dall'umidità dell'aria e della vostra farina. Lavorate fino a che avrete una bella palla di impasto morbido: liscio ma non appiccicoso. Se risulta troppo molle, aggiungete un velo di farina.
Mettete questa palla inj un recipiente, copritela e e riponete in frigorifero per due ore.

Estraete dal frigorifero l’impasto, dividetelo in 5 pezzi di uguale peso e, un pezzo alla volta, stendeteli con il mattarello. Cercate di ottenere cinque sfoglie identiche, lo spessore dovrà essere di pochi millimetri (2-3mm circa). Ritagliate un cartoncino di cm18xcm27 , sovrapponetelo alle sfoglie e usatelo come maschera per ritagliare 5 pezzi di pasta rettangolari, perfetti ed identici tra di loro. Non buttate i ritagli. Posizionateli nella placca: li useremo, sbriciolati, per decorare i bordi.
Cospargete le sfoglie con un po' di zucchero grezzo, posizionatele su due placche da forno foderate di carta antiaderente ed infornate nel forno precedentemente riscaldato a 200° per circa 25-30 minuti.

Le “sfoglie” ottenute devono scurirsi, in superficie devono comparire delle bolle e lo zucchero deve caramellare leggermente. Lasciatele raffreddare. Attenzione, sono friabilissime.

per la crema: In una terrina a sponde alte montate i tuorli, con l’aiuto delle fedeli fruste elettriche.

Mettete in un pentolino l’acqua , lo zucchero e la vaniglia in polvere. Accendete il fuoco: quando lo zucchero si sarà sciolto nell’acqua formando un liquido trasparente e uniforme, misurate la temperatura di questo sciroppo con un termometro da zucchero: dovrà arrivare a 121 ° . A questo punto, sempre continuando a montarli, versate a filo lo sciroppo di zucchero sui tuorli e continuate a lavorarli fino a completo raffreddamento (l’impatto con lo sciroppo bollente li farà scaldare e li pastorizzerà). Aggiungete la buccia del limone.

Quando i tuorli avranno la giusta temperatura potete aggiungere, sempre lavorando con le fruste, il burro. Incorporatelo un pezzettino per volta e non aggiungete il successivo fino a che il precedente non sarà completamente scomparso nella crema.
Montate la panna con lo zucchero al velo ed amalgamatela, con una spatola, alla crema al burro.
Ecco pronta la vostra farcitura. Ovviamente va conservata in frigorifero…

la glassa: in una fondina mescolate lo zucchero al velo con il cucchiaio di acqua bollente. Aggiungete il succo del limone fino ad ottenere un composto biancastro e fluido, non troppo liquido. Valutate se aggiungere o meno un altro cucchiaio d’acqua. Deve essere un impasto che si possa stendere con una spatola ma che non coli.
Sciogliete a bagnomaria il cioccolato


Montaggio del dolce:
Sbriciolate gli “sfridi” cioè i ritagli della pasta che avete cotto insieme alle vostre perfettissime sfoglie.

Spalmate sul fondo di un vassoio rettangolare un cucchiaio di crema: servirà da collante per non far scivolare la torta, una volta montata. Posizionate la prima sfoglia. Trasferite la crema in una sac à poche e sprizzate dei ciuffetti sulla pasta avendo cura di distanziarli di circa 1 cm dal bordo per evitare che poi, con la sovrapposizione degli strati, la crema fuoriesca troppo. Alternate le sfoglie alla crema, fino ad esaurimento (tenete due-tre cucchiai di crema per i bordi) : il dolce termina con uno strato di pasta che andrà successivamente glassato. È questo il momento delle gocce di cioccolato, se avete deciso di utilizzarle. Per fare i virtuosi potete spargerle sulla crema uno strato sì e uno no in modo da creare un effetto studiatamente variegato quando taglierete il dolce.

Esercitate una leggera pressione sulla superficie della torta in modo che gli strati si pareggino e la crema si distribuisca bene, uniformandosi. 

Con una spatola di acciaio o con la lama di un coltello, spalmate la glassa sull’ultima sfoglia e con il cioccolato fuso tracciate delle linee parallele distanziandole di circa 2 cm.

Con uno stuzzicadenti tracciate delle linee perpendicolari “tirando” le righe di cioccolato alternando la destra alla sinistra.

Con una spatola rifinite i bordi: spalmate la crema rimanente e fissatevi le briciole precedentemente ottenute.
Questo dolce si conserva in frigorifero e si estrae 5-6 minuti prima di servire.

Certo, non è pasta sfoglia per puristi ma… per me… non ha nulla da invidiare…

I cestini di cioccolato con crema al caffè

...oltre alla passione per le scarpe e le borse ho una fissazione per gli stampi da pasticceria... Ne ho di tutti i tipi e di tutte le forme.
La mia cara sorellina Elisa lo sa e in occasione delle ricorrenze mi regala sempre qualche nuova trovata: l'ultimo dono è questo set di micropirottini di silicone. Sono bellissimi e delicati, così graziosi e piccini che ispirano mille idee golose. Ci ho pensato molto, prima di inaugurarli. Ma oggi ho deciso: ho voglia di dolce e...di caffè!

Ingredienti:
per il guscio:
100 gr di cioccolato fondente
per la crema:
2 cucchiai di cioccolato fondente
2 cucchaini di caffè in polvere
6 cucchiai di latte
100 gr di ricotta
per la decorazione:
chicchi di caffè

Procedimento:
Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente.
Procuratevi dei pirottini molto piccoli. Per questa ricetta io ho utilizzato quelli di silicone ma nulla vieta di usare quelli di carta che si trovano ormai in qualsiasi supermercato. Se li trovate, acquistate quelli più rigidi che sono più adatti a tenere la forma o quelli di alluminio che potete anche fare a meno di togliere per ottenere un risultato più festoso.
Con l'aiuto di un cucchiaino, deponete una piccola quantità di cioccolato fuso all'interno dei pirottini. Lasciateli riposare 2-3 minuti dopodichè colate il cioccolato in eccesso all'interno del pentolino che avete utilizzato per il bagnomaria (ci servirà per la crema)  e metteteli a rassodare capovolti sopra ad un foglio di cartaforno.
Con 100 gr di cioccolato vi verranno all'incirca 25 cestini.

Nel frattempo portate ad ebollizione il latte, spegnete il fuoco e versate a pioggia la polvere di caffè. Lasciate in infusione per 5 minuti dopodichè mescolate al cioccolato fuso rimasto nel pentolino. Amalgamate bene ed aggiungete la ricotta.

Quando il cioccolato dei cestini si sarà asciugato, sformate i vostri gusci facendo molta attenzione: è un'operazione molto delicata, eseguitela rapidamente e possibilmente con dei guanti di lattice per non rovinare o sciogliere il cioccolato. Se avete optato per i pirottini di carta, potete strapparli tranquillamente come se steste sfogliando una figurina. Se avete scelto l'alluminio colorato, fate a meno di sformarli: ci penserà l'utilizzatore finale!

Deponete ora un cucchiaino di crema in ogni cestino e decorate con un chicco di caffè.

Si conservano al massimo per due giorni in frigorifero...ammesso che riusciate a farli durare tanto!

Il (la) cheesecake come piace a me

...questo dolce, la cui ricetta è la somma di una serie di versioni cheesecakiane di amiche e conoscenti, oltre alla ricotta contiene due diversi formaggi. Uno, e vi sembrerà strano, è lo stracchino. Prima di storcere il naso, provate  a farla! 
So che state pensando all'alto contenuto di grassi perchè tra burro e formaggi vari siamo quasi sul chilogrammo ma...che volete fare?…tanto ormai la "prova costume" è vicina. Se non vi siete ammazzati di addominali per tutto l'inverno, che vi farà mai una misera fettina di torta? Che contributo porterà al vostro pannicolo adiposo?  Se invece vi siete martoriati di diete e di esercizio fisico da ottobre in poi...allo stesso modo, che vi farà mai una misera fettina di torta? Premiate i vostri sforzi!
...Questa è filosofia!

 

Ingredienti:
per la base:
300 gr di biscotti secchi tipo Petit
150 gr di burro fuso
3 cucchiai di latte
per il ripieno:
150 gr zucchero di canna
4 uova
250 gr di ricotta
250 gr di Philadelphia
200 gr di crescenza o stracchino
1 cucchiano di vaniglia del Madagascar in polvere
40 gr di fecola di patate
La buccia grattugiata di un limone
Per la guarnizione:
Confettura di mandarini q.b.
frutti di bosco freschi assortiti 2 vaschette da circa 125 gr l'una
1 albume
Zucchero semolato

Procedimento:
Tritate nel mixer i biscotti, trasferiteli in una ciotola e lavorateli con il burro fuso e il latte finchè avranno una bella consistenza morbida. Distribuite il composto sul fondo di una tortiera a cerniera apribile, meglio se foderata di carta forno.In questo caso, imburrate bene i bordi ed infarinateli. Pressate il briciolame con il dorso di un cucchiaio in modo da formare uno strato uniforme. Fate riposare in frigorifero.

In una terrina capiente lavorate la ricotta con gli altri due formaggi(meglio se con le fruste elettriche) , aggiungete lo zucchero, la vaniglia e la fecola setacciata. Ad uno ad uno incorporate due uova intere e due tuorli.Successivamente aggiungete la buccia del limone. A parte, montate a neve i due albumi rimanenti con poche gocce di succo di limone e, con il movimento circolare di una spatola, amalgamateli al resto della crema senza smontarli.

Versate il tutto sopra la base di biscotto sbriciolato, livellate bene e ponete in forno preriscaldato a 180° per circa un’ora.
Lasciate raffreddare .

Sformate il dolce e con l’aiuto di una spatola stendete un velo di confettura di mandarino sulla superficie. Io preferisco utilizzare una confettura di colore chiaro per creare un effetto di lucentezza piuttosto che di copertura. Voi utilizzate qualsiasi confettura vi sembri appropriata, l'importante è che sia acidula per creare il giusto contrasto con il gusto leggermente salato dei formaggi.

Brinate i frutti di bosco: in un piatto sbattete l’albume con una forchetta. Dovrà essere schiumoso ma non montato. Tuffatevi la frutta. Sollevatela utilizzando una forchettina in modo che l'albume eccedente coli via. Passatela ora in un altro piatto in cui avrete messo dello zucchero semolato in modo che quest’ultimo si attacchi all’albume formando un bell’ ”effetto brina”. Lasciate asciugare su di un foglio di carta forno. Dopo un paio d’ore lo zucchero e l’albume si saranno ben seccati: la vostra decorazione è pronta! Disponete i fruttini sul dolce, sbizzarritevi. Ordinati o disordinati, simmetrici o a casaccio: è bellissimo l’effetto del colore scuro sul giallo paglierino della vostra torta di formaggio.

Volevo utilizzare dei ribes rossi ma al supermercato avevano solamente lamponi e mirtilli....

Questo dolce va lasciato riposare in frigorifero almeno 5 o 6 ore prima di essere servito: acquisirà una consistenza migliore  e le fette riusciranno più definite. Fate questo sacrifcio: mettetela nel frigo e dimenticatevela per un po'! Sarà tre volte più buona...