La torta di Verona detta "Russa"

...ecco un altro fine settimana umido e piovoso! Io non posso rimanere lontana dal mio forno, oggi ho ANCHE la scusa del freddo. Facciamo qualcosa di autunnale, profumato di mandorle e che sia un po' "pastoso", piacevole per la merenda o la colazione!  Pronti??? ...via!

Ingredienti:

per il “guscio”

1 rotolo di pasta sfoglia  (ma sì, compriamola già fatta!)
per l’impasto morbido:
200g burro
200g zucchero di canna
100g mandorle senza pellicina
180g amaretti
3 uova grandi
150g farina
½ bustina di lievito vanigliato
1 bicchiere di latte
La buccia di un limone non trattato
zucchero a velo q.b.

Procedimento:
Nel boccale del vostro fidato e affidabile mixer mettete le mandorle con lo zucchero di canna e gli amaretti; lavorate con le lame fino ad ottenere una polvere molto fine. Aggiungete il burro ammorbidito, a pezzetti e i tuorli della uova. Sbattete fino a che avrete un composto spumoso. Aggiungete la farina (setacciata con il lievito) e la buccia del limone. Delicatamente travasate il tutto in una terrina a sponde alte e aggiungete il latte, mescolando con una spatola. Montate a neve molto soda gli albumi, aiutandovi con le fruste elettriche e con qualche goccia di succo di limone. Mescolate gli albumi all’impasto con molta delicatezza, senza smontarli.

Con la pasta sfoglia foderate uno stampo per dolci già rivestito di carta forno ed imburrato sui lati. Con le dita pressate leggermente la pasta in maniera che rimanga attaccata ai bordi e che durante la cottura non ricada sull’impasto. bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta.

Riempite questo “guscio” con l’impasto morbido.
mettete in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti, dopodiché portate la temperatura a 180° e cuocete per un’ora.

La parte superiore dell’impasto, bella gonfia, assumerà un colore bruno, molto scuro.

Estraete dal forno, sformate e lasciate raffreddare su di una gratella per dolci.

Una bella spolverata di zucchero al velo!

Ps: gli uomini di casa dicono che è più buona se “condita” con una spruzzata di brodo di giuggiole…
E' un dolce un po' "rustico" ma...piace!

I Cupcakes al cioccolato bianco con glassa al formaggio

...sembra che l'estate sia finita: dopo tanti giorni di caldo, arriva un  po' di pioggerella.
Avevo bisogno di un pretesto per accendere il forno?

Ingredienti:
per i tortini
125 gr di burro
125 gr di farina auto lievitante
125 gr di zucchero
2 uova grandi
100 ml di panna fresca
100 gr di cioccolato bianco (più un paio di cucchiaiate di farina 00)
Un cucchiaino di estratto di vaniglia liquido
per la glassa
240 gr di Philadelphia
30 gr di ricotta
200 gr di zucchero al velo
La buccia di un limone non trattato
Zuccherini, momperiglia, ciliegine per decorare

 Vi serviranno anche 12 pirottini di carta
Procedimento:
per i tortini (Cupcakes)
nel mixer o nell’impastatrice lavorate il burro morbidissimo con lo zucchero. Aggiungete le uova, una alla volta, e successivamente completate con la farina e la vaniglia.

Versate la panna a filo in maniera da ottenere un composto cremoso e liscio. Tritate il cioccolato bianco in maniera da ottenere dei piccoli pezzetti: infarinateli leggermente, setacciate la farina in eccesso e buttateli a pioggia nell’impasto. La farina eviterà che il cioccolato , pesantissimo, precipiti sul fondo.

Preparate 12 pirottini di carta e inseriteli negli stampi per muffin (questo procedimento serve per evitare che i pirottini -fatti con la caratteristica carta plissettata- si aprano in cottura, durante la lievitazione dei dolcetti). Con un cucchiaio dosate l’impasto e distribuitelo nei contenitori (dovranno essere più o meno a ¾ della loro capienza).

Infornate a 180° per circa 20 minuti. Estraete e lasciate raffreddare.

per la crema al formaggio
lavorate i due formaggi con lo zucchero fino a che avrete un bel composto gonfio e spumoso. Aggiungete la buccia del limone, impalpabilmente grattugiata, e lavorate ancora per un po’. Lasciate riposare in frigorifero per un paio d’ore in maniera che il formaggio riprenda consistenza. Trasferite il frosting (fa mooolto Boss delle Torte!) in una sac à poche con la bocchetta a stella grande.

Decorate ogni tortino con un bel ciuffo di crema e successivamente abbellitelo con quello che vi suggerisce la fantasia: io e la Giulia abbiamo utilizzato delle stelline di zucchero che fanno un po’ “magia”…

 

...con questi farete la felicità dei bambini!

In commercio si trovano ormai mille tipi di pirottini di carta, scegliete i più fantasiosi e abbinateli alla decorazione...

Le coupelles

...queste coppette commestibili vi faranno fare un figurone: sono semplici da fare e potete utilizzare gli albumi avanzati da qualche crema o impasto che richieda l'uso di soli tuorli.
Divertitevi!... e sbizzarritevi!

Ingredienti:
115 gr di albumi
115 gr di farina
115 gr di zucchero al velo
13 gr di burro morbido

Procedimento:
In una ciotola molto capiente mescolate la farina con lo zucchero. Aggiungete gli albumi che avrete fatto schiumare leggermente battendoli con una forchetta. Amalgamate bene e solo quando avrete completato questo passaggio, incorporate il burro m orbidissimo. Dovete ottenete un impasto molto fluido e liscio.

Accendete il forno e portatelo a 200°.

Rivestite una teglia di cartaforno. Con un cucchiaio prendete un po’ di impasto e spalmatelo con movimenti concentrici sulla carta in modo da ottenere un cerchio. Non abbiate paura che sia troppo sottile: il segreto della riuscita sta proprio in questo.

Con queste dosi vi verranno circa 8 coupelles.

Infornate per pochissimi minuti: tenetele d’occhio ed estraetele quando il bordo comincerà a colorarsi di marrone. Siate velocissimi a compiere questa operazione perché bruciano in un attimo e appena tolte dal forno, se non le modellate, si asciugano immediatamente e perdono l’elasticità necessaria a prendere la forma. Capovolgete una tazzina da caffè e posizionate il disco di pasta sopra ad essa, modellandolo con le mani e spingendo verso il basso.

 In pochi minuti si seccherà e avrete, capovolgendola, una bellissima coppetta da gelato o da mousse…commestibile!

È consigliabile cuocerle a due a due, per avere la situazione sotto controllo! Niente telefonate o distrazioni nel frattempo!

La crostata al cacao e mele Golden

...voglia di cacao!

Ingredienti:
per la pastafrolla friabilissima
100 gr di fecola di patate
200 gr di farina00
150 gr di zucchero di canna
180 gr di burro morbido , a temperatura ambiente
1 uovo di media grandezza
Una bustina di vanillina
20 gr di cacao amaro
per la farcitura
150gr di confettura asprigna (albicocche o prugne)
2 mele Golden
zucchero al velo q.b.

Procedimento:
nella ciotola dell’impastatrice (sì! ma di questo avremo occasione di parlare più avanti…) oppure nel vostro Robot da cucina, mettete tutti gli ingredienti secchi e lavorateli fino ad averli bene amalgamati. Aggiungete l’uovo e impastate; successivamente ultimate con il burro ammorbidito. Lavoratelo pochissimo, giusto il tempo di incorporarlo all’impasto. Raccoglietelo in una palla e , avvolto di pellicola, riponetelo in frigorifero per mezz’ora.

Imburrate ed infarinate una tortiera a cerchio apribile (la mia misura 24 cm di diametro). Prendete ¾ dell’impasto e stendetelo con il mattarello fino ad ottenere un disco di qualche cm più abbondante della vostra tortiera. Con esso rivestitela e bucherellatene il fondo. Stendete sulla pasta un velo di confettura.

Sbucciate le mele, detorsolatele e tagliatele a fettine molto sottili: disponetele sulla marmellata a raggiera.
Stendete la pastafrolla rimanente, con un tagliapasta ricavate delle forme a piacere (io avevo bisogno di un po’ di leggerezza ed ho usato delle farfalle di varia foggia!) e disponetele, distanziate, sopra alla frutta.

Mettete in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti.

È profumatissima!
PS: le farfalline le ha ritagliate la mia preziosa aiutante ..."la Giulia"!!!!!

La bavarese al limone con gelatina di pesche al vino Soave

Ho in casa un ricettario speciale, un libro di ricette che non mi delude mai. È vecchissimo e molto particolare. Il suo aspetto non è più florido e gradevole ma vi assicuro che i contenuti sono di pregio! Non sono sicura di poterne citare il titolo, vi dirò solo che è curato da Fernanda Gosetti (1914-1999), una conosciutissima gastronoma italiana. Ciò che mi fa impazzire di questo libro è il modo in cui sono scritte le ricette: le descrizioni sono meticolose, tutti i processi sono spiegati minuziosamente, non viene lasciato nulla al caso. La mia eroina aggiunge qua e là qualche elemento di economia domestica: mette in guardia sul costo di un tale ingrediente o sulla difficile reperibilità di un certo taglio di carne. È una lettura piacevole, oltre che una fonte di ispirazione che mi ha fatto compagnia durante le mie due maternità.

Devo dire, inoltre, che non mi ha mai e dico mai tradita: tutte le ricette che ho preso da questo volume hanno avuto un risultato certo e apprezzabile. Certo, è un po’ anni sessanta ..un po’ “Sixties” , un po’ …”casalinga perfetta” …ma…

Quindi non ho avuto dubbi quando, nell’accingermi a fare per la prima volta una bavarese, ho scelto di andare a prendere la versione di Fernanda. Ovviamente ho eseguito delle leggere modifiche ma… la base è sua!

 

 

 

Ingredienti:
Per la base di pasta bisquit:
130 gr di albumi
120 gr di zucchero
100 gr di tuorli
110 gr di farina
Per la bavarese:
400 gr di panna fresca
200 gr di zucchero
20 gr di colla di pesce
1 stecca di vaniglia
10 gr di farina bianca
1/2 litro di latte fresco intero
3 limoni non trattati
per la gelatina al vino Soave:
125 gr di marmellata di pesche
3 cucchiai di vino bianco Soave
3 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di succo di limone
1/2 bustina di gelatina in polvere per dolci

Procedimento:
per la pasta bisquit:
montate i tuorli con lo zucchero in una terrina a sponde alte; a parte fate lo stesso con gli albumi fino ad ottenere un composto sodo e fermo. Utilizzando una spatola di silicone, amalamate le due montate. Unite la farnia setaccaindola e stando bene attenti a non formare grumi.
Verate su di una teglia da forno piatta, foderata di carta, e infornate a circa 200° per 10 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare

per la gelatina al vino:
in un pentolino stemperate la gelatina in polvere con il vino. Aggiungete il succo di limone, lo zucchero e la marmellata. Frullate con il frullatore ad immersione e ponete sul fuoco. Fate bollire per circa tre minuti senza smettere di mescolare.
Lasciate raffreddare MA non troppo! l'ideale sarebbe fare questa gelatina DOPO aver fatto la bavarese!

per la bavarese:
versate lo zucchero in una casseruola, grattugiate finemente la buccia dei tre limoni e lasciate che questi due ingredienti riposino insieme per un’ora. In un pentolino portate ad ebollizione il latte con un baccello di vaniglia inciso nel senso della lunghezza (ovviamente prima lo raschierete con la punta di un coltelle e metterete tutti quei bei semini neri nel latte).

Rompete le uova e mettete i tuorli nello zucchero aromatizzato al limone. Gli albumi non ci servono (potete congelarli e riutilizzarli per fare una meringa o una Pavlova). Con l’aiuto delle fruste elettriche , sbattete bene le uova fino a che diventino chiare e spumose. Setacciate la farina nel composto, mescolandola con una spatola per non smontarlo. Versate a filo il latte bollente facendo molta attenzione. È un passaggio delicato poiché la temperatura del latte potrebbe cuocere la montata di uova: per evitare che questo accada, dovete mescolare piano con una frusta e nello stesso momento versare il latte. A me piace l’effetto puntinato dato dalla vaniglia e quindi utilizzo il latte togliendo semplicemente la bacca. Se a voi non piace, potete filtrarlo con un colino e vi rimarrà semplicemente profumato, senza impurità.

Ponete la casseruola sul fuoco minimo e cuocete la crema fino a che velerà il cucchiaio cioè passerà da liquida a setosa. È una crema inglese, non una crema pasticcera, e quindi il risultato sarà molto fluido ma non spaventatevi: è proprio così che deve essere. E’ molto importante, però, non farla mai bollire. Ammollate la colla di pesce in acqua fredda, strizzatela e mettetela nella crema. Spegnete il fuoco e, sempre con la frusta, mescolate bene in modo che la gelatina si sciolga e si amalgami al resto. Aggiungete il succo di due limoni.

Lasciare raffreddare la crema ma non mettetela in frigo: la gelatina si rassoderebbe troppo e troppo in fretta.

Montate la panna a neve molto ferma e, una volta che la crema si sarà raffreddata, amalgamatele insieme utilizzando una spatola di silicone e usando tutta la delicatezza e la pazienza di cui disponete.

Per la gelatina al vino e pesche nettarine

Mettete la marmellata di pesche in un pentolino, aggiungete il vino, il succo di limone, lo zucchero e la mezza bustina di gelatina in polvere. Frullate con il minipimer, aggiungete l’acqua e mettere sul fuoco. Portate ad ebollizione a fuoco molto lento e lasciate bollire per un paio di minuti.

Per fare questo dolce io ho utilizzato un cerchio da pasticceria regolabile e il risultato è stato una bavarese rotonda di 22 cm di diametro. Potete utilizzare anche un comune stampo da budino, una semplice tortiera a cerniera apribile o anche delle monoporzioni a patto che vi ricordiate di ungere qualsiasi forma decidiate di utilizzare. Un olio vegetale andrà benissimo, a patto che non sia di oliva o extravergine: risulterebbe troppo profumato ed influenzerebbe il sapore della torta.

Dunque, ungete lo stampo e poggiatelo sopra la base di biscotto che avrete ritagliato seguendo la circonferenza del cerchio da pasticceria. Tagliate un limone (il terzo dei tre utilizzati per la buccia) a rondelle e ogni rondella a metà. Private dei semi, disponete queste mezze lune attorno al cerchio, ben appoggiate: creeranno un bel decoro.

 

Versate la crema bavarese e livellatela bene.

 

Coprite con la gelatina a temperatura ambiente.Tagliate una pesca nettarina a spicchi ed utilizzatela per decorare la superficie brillante di gelatina.

Mettete in frigorifero per almeno 8 ore.
Il massimo del risultato si ha gustando la bavarese il giorno dopo…

Non è splendido questo decoro al limone?

E' un ottimo dessert di fine estate, soprattutto se servito dopo una cena di pesce o un pranzo di carne grigliata!

Le barchette al cacao con crema pasticcera al cioccolato

...siamo appena tornati da una bella vacanza nelle Marche: un luogo splendido e poetico. Ci andiamo ormai da anni e l'agriturismo che ci ospita è accogliente e comodo. L'unico neo? Nell'appartamento che occupiamo manca il forno!!! Al mio ritorno sono abbronzata, rilassata ma in crisi di astinenza da ventola e grill. Quindi la prima cosa che ho fatto, è stata...girare la levetta sui 180° e...via!

Ingredienti:
per la frolla:
110 gr di burro
80 gr di zucchero
60 gr di zucchero al velo
60 gr di fecola di patate
250 gr di farina
1 uovo intero più un tuorlo
15 gr di cacao amaro
una bustina di vanillina
un pizzico di sale
per la crema:
2 tuorli
2 cucchiai di zucchero a velo
2 cucchiai di fecola
250 ml di latte fresco
100 gr di cioccolato fondente

Procedimento:

per la pastafrolla al cacao:

mettete nel mixer la farina con il cacao, la fecola e il burro tagliato a pezzetti. Lavorate a media velocità fino ad ottenere un composto di briciole. Aggiungete l’uovo intero e il tuorlo, la vanillina, il sale e impastate fino a che nel robot si sarà formata una palla di pasta. Mettetela in frigo e lasciatela a riposo per almeno mezz’ora.

Con queste dosi vi verranno circa 50 barchette.


Infarinate il piano di lavoro e con il mattarello stendete la pasta a circa 4 mm di spessore. Con uno stampino dentellato di forma rettangolare, ritagliate dalla pasta tanti rettangolini . Reimpastate lo scarto, ristendetelo e ricominciate fino a quando avrete esaurito la vostra pastafrolla. Per ottenere queste “barchette” affusolate io ho utilizzato uno stampo di silicone da monoporzioni romboidali. Posizionate la pasta centrandola bene, all’interno della formina esercitando con il pollice una leggera pressione al centro in maniera che si formi un bell’incavo per la successiva farcitura e che i bordi della barchetta si definiscano meglio senza rovinare però la dentellatura.

Portate il forno a 180° e quando sarà ben caldo, cuocete le barchette in bianco per circa 10 minuti.

Estraete dal forno e lasciatele raffreddare prima di sformarle.
Saranno ovviamente necessarie più infornate.

per la crema: In un pentolino sbattete i due tuorli con lo zucchero. Setacciatevi la fecola e il pizzico di sale. Aggiungete il latte, già caldo, e mettete sul fuoco mescolando bene con la frusta onde per evitare che si formino grumi. Tenete il fuoco basso. Quando la crema inizierà ad inspessire, abbassate ulteriormente la fiamma e mescolate vigorosamente fino ad ottenere la densità giusta. Deve essere una crema molto spessa. Spegnete il fuoco e aggiungetevi il cioccolato fondente ridotto in scaglie mescolando vigorosamente. Lasciatela raffreddare.

Trasferite la crema in una sac à poche o in una siringa da pasticceria, meglio se con la bocchetta a stella, allineate le barchette e riempitele con un ricciolo di crema al cioccolato.
Sono buonissime e piacciono ai grandi e ai piccini.

La frolla è facile, la crema è semplicissima…che cosa aspettate?