Se avete del cioccolato e della confettura di albicocche...sfogatevi con questo dolce: un po' Sacher e un po' tronchetto!
Ingredienti:
per il rotolo al cioccolato:
5 tuorli
4 albumi
150g di zucchero
100g di farina
50g di cacao
1 bustina di vanillina
per la bagna:
125 gr di marmellata di albicocche
80 gr di acqua
40 gr di sciroppo alla vaniglia
50 gr di maraschino freddo
per la farcia:
125 gr di marmellata di albicocche
80 gr di acqua
mezza bustina di preparato in polvere per gelatina
400 ml di panna vegetale da montare
per la ganache montata:
270 gr di cioccolato fondente
400 ml di panna fresca
Procedimento:
per il rotolo al cacao:
In una terrina a sponde alte , sbattete i tuorli con lo zucchero fino a che risultino gonfi e spumosi. Montate gli albumi a neve ed incorporateli, ben sodi, ai tuorli con molta delicatezza. Aggiungete la farina setacciata con il cacao e la vanillina.
Versate il composto in una teglia grande ricoperta con un foglio di carta forno infornate a 230° per 7-8 minuti minuti. Estraete dal forno, lasciate raffreddare per 5 minuti e poi eseguite velocemente questa operazione: staccate il rotolo dalla carta forno come se si trattasse del retro di una figurina, poggiatelo su di un canovaccio bello asciutto ad uso esclusivo della cucina e arrotolatelo su se stesso.
Lasciatelo raffreddare per una ulteriore mezz’ora.
per la bagna:
in un pentolino scaldate la marmellata con l’acqua e lo sciroppo di vaniglia. Quando alza il bollore, spegnete il fuoco e frullate con un frullino ad immersione. Aggiungete il maraschino e lasciate raffreddare completamente.
per la chantilly all’albicocca:
in u n pentolino stemperate la gelatina in polvere con l’acqua. Quando siete sicuri di non avere lasciato neppure un grumo, aggiungete la marmellata. Accendete il fuoco e fate bollire per circa 4 minuti. Spegnete e lasciate raffreddare completamente.
Nel frattempo montate la panna vegetale (che dovrebbe già essere zuccherata). Controllate che il composto all’albicocca sia freddo ed incorporatelo alla panna senza smontarla, quindi agite con una spatola di silicone e con movimenti lenti dal basso verso l’alto.
per la ganache:
sciogliete a bagnomaria il cioccolato con metà della panna. Quando avrete un composto lucido e liscio, amalgamate la rimanente panna e fate raffreddare IN FRIGORIFERO per almeno un’ora. Trascorso questo tempo, montate questa crema al cioccolato con le fruste elettriche. E’ un lavoro abbastanza lungo ma ne vale la pena: ad un certo pun to la crema comincerà ad inspessire e successivamente a cambiare colore. Da marrone scuro, virerà verso il marrone chiaro e apparirà spumosa. Ecco la vostra “ganache montata”. Mettete in frigorifero, coperta.
Montaggio del dolce:
stendete sul piano di lavoro un bel foglio di carta forno, inzuccheratelo bene (meglio utilizzare lo zucchero al velo) e srotolate la base al cacao in maniera da stenderla bene. Bagnatela con la bagna all’albicocca. Per fare questo passaggio io utilizzo un biberon dei miei figli, con la tettarella “generosa”; lo riempio con lo sciroppo e spruzzo la base o il pan di spagna: questo mi garantisce una “inzuppatura” uniforme e regolare.
Spalmate il rotolo con la chantilly all’albicocca e poi, aiutandovi con la carta forno, arrotolate il pan di spagna su se stesso.
Stringete bene (in modo da avere un tronchetto regolare) ma non troppo (altrimenti la farcitura tende ad uscire. Avvolgete il tronchetto nella carta forno e mettetelo in frigorifero per un’ora.
Trascorso il tempo del riposo, togliete la carta forno.
Trasferite la ganache montata in una sac a poche e, con una bocchetta a stella, coprite il tronchetto deponendo dei ciuffetti regolari di crema.
Conservate in frigorifero ma, lasciate a temperatura ambiente mezz’oretta prima di servirlo!
Peccato che le foto non siano eccezionali...
...era proprio buono!
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