Le meringhette

...spesso in cucina  eseguiamo ricette che richiedono l'utilizzo di soli tuorli. Che fare degli albumi? Gli albumi possono rimanere due-tre giorni in frigo (in un contenitore chiuso) oppure -udite, udite!- possono resistere fino a due mesi nel congelatore.
Io faccio così: quando li separo dai tuorli li metto (in numero massimo di tre) in quei piccoli vasetti di vetro fatti apposta per il frigo e li tiro fuori all'occorrenza. Scongelano in meno di un'ora e mantengono inalterate le loro caratteristiche, sempre che siate riusciti a separarli senza inquinarli con residui di tuorlo.
Oltre che per le meringhe, possono essere utilizzati per fare varie glasse decorative, altri piccoli pasticcini come i macarons francesi e addirittura crepes alle erbe da accompagnare al salmone o al caviale (la vostra colazione quotidiana, no?)...

Per anni io ho provato a fare le meringhe (che quand'ero piccina chiamavo spumiglie), testando varie dosi e proporzioni con risultati se non scarsi addirittura agghiaccianti.
La ricetta infallibile, l'unica che mi abbia dato risultati apprezzabili, l'ho avuta da un caro amico di famiglia; il segreto della ricetta è che la quantità non va misurata in peso ma in volume (1 bicchiere di albumi = 1 bicchiere di zucchero)


Ingredienti:
albumi
zucchero semolato
poche gocce di limone
il rapporto tra gli albumi e lo zucchero deve essere pari a 1:1 in volume

Procedimento:
In una ciotola dai bordi alti sbattete lungamente con una frusta elettrica gli albumi con metà dello zucchero e il succo di limone. Quando avrete ottenuto una meringa lucida e soda aggiungete lo zucchero rimanente amalgamandolo lentamente con una spatola e facendo bene attenzione a non smontare il composto.
Accendete il forno e portatelo a 120°
Mettete il composto in una sac à poche e deponete su di una placca foderata di cartaforno tanti piccoli ciuffetti di uguale grandezza. Distanziateli in maniera che non si attacchino tra loro durante la cottura.
Il mio consiglio è di farle piuttosto piccoline, cuoceranno più velocemente e saranno più belle da vedere. Lasciatele riposare per circa 7 minuti, poi infornate e abbassate subito la temperatura del forno: 100° è  ottimale visto che non devono subire una vera e propria cottura, devono solo "asciugarsi". Se sono piccoline ci vorrà circa un'ora e mezza, ad ogni modo trascorso questo tempo assaggiatene una per verificare la consistenza interna.
Estraete dal forno e fare raffreddare.

Potete accoppiare le meringhette mettendo al centro un po' di ganache al cioccolato o panna montata, potete utilizzarle per fare una meringata, potete mangiarle così come sono, l'importante è che sappiate che vanno conservate in un contenitore ermetico o in un sacchetto di nylon ben chiuso. Soffrono terribilmente, come le vecchiette, l'umidità...

Superfacili, buonissime e irresistibili...