Quando si parla di pastafrolla, per COTTURA IN BIANCO si intende la cottura della pasta senza guarnizione o farcitura. Si utilizza in particolar modo per creare cestini, crostatine o tartellette da farcire in seguito con creme delicate che non sopportano il forno come creme chantilly o creme al burro.
Le nostre nonne, soprattutto quando si trattava di crostate, per evitare che il fondo si gonfiasse cospargevano la torta da cuocere in bianco con fagioli secchi ma per noi cuochi del duemila esistono in commercio delle apposite sferette di porcellana che servono allo stesso scopo. L'accortezza che dovrete avere nell'utilizzarle è di mettere un foglio di cartaforno tra queste e la pastafrolla per evitare che le sferette assorbano il burro diventando poi inutilizzabili. Lo dico per esperienza personale: ho fatto questo errore e ho dovuto poi buttarle poichè rancide.
Per la piccola pasticceria non è necessario ricorrere a questo espediente in quanto, un po' per le ridotte dimensioni e per i rapidi tempi di cottura, la pastafrolla non ha la tendenza a gonfiarsi troppo.
La cottura in bianco permette di ottenere dei gusci di frolla ben cotti e friabili, cosa normalmente impossibile da raggiungere quando cuciniamo una crostata già farcita con marmellata o ricotta poichè l'umidità del ripieno impedisce alla pasta di asciugarsi completamente.
Le tartellette cotte in bianco dentro ai pirottini di silicone ...
I gusci di tartellette pronti per la farcitura...
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