I cestini di frolla con crema al burro

...nella mia città natale c'era - e c'è sicuramente ancora- una pasticceria la cui rinomata specialità erano i cestini ripieni di crema al burro. Quale delizia!  E che leggerezza, nonostante la quantità di burro, presente a livelli quasi illegali! Quando la frequentavo, da liceale, non avevo ancora il colesterolo "border-line" (o, forse, non sapevo ancora cosa fosse!)  e affogavo le mie tristezze adolescenziali in quella vellutata crema senza dovermi preoccupare delle conseguenze...
La mia modesta interpretazione, da assennata madre di famiglia quale sono ora, prevede un formato molto più piccolo dell'originale. Fino a 6 potete mangiarne senza sentirvi in colpa. Tra i 7 e i 10 siete perdonabili, dagli 11 in poi...vi aspetta l'inferno! Girone dei lussuriosi...

Ingredienti:
per la frolla:
110 gr di burro
80 gr di zucchero
60 gr di zucchero al velo
60 gr di fecola di patate
250 gr di farina
1 uovo intero più un tuorlo
una bustina di vanillina
un pizzico di sale
per la crema pasticcera al burro:
2 tuorli
2 cucchiai di zucchero a velo
2 cucchiai di fecola
250 ml di latte fresco
la buccia grattugiata di un limone non trattato
100 gr di burro
50 gr di zucchero al velo

Procedimento:
per la pastafrolla: mettete nel mixer la farina con la fecola e il burro tagliato a pezzetti. Lavorate a media velocità fino ad ottenere un composto di briciole. Aggiungete l’uovo intero e il tuorlo, la vanillina, il sale e impastate fino a che nel robot si sarà formata una palla di pasta. Mettetela in frigo e lasciatela a riposo per almeno mezz’ora.

Con queste dosi vi verranno circa una sessantina di cestini.

Infarinate il piano di lavoro e con il mattarello stendete la pasta a circa 4 mm di spessore. Con un coppapasta o uno stampino dentellato, ricavate tanti cerchietti. Reimpastate lo scarto, ristendetelo e ricominciate fino a quando avrete esaurito la vostra pastafrolla. Io utilizzo dei pirottini di silicone quindi non ho bisogno di imburrare ed infarinare (tempo e ingredienti risparmiati). Prendete il cerchietto e posizionatelo , ben centrato, nel pirottino esercitando con il pollice una leggera pressione al centro in maniera che si formi un bell’incavo per la successiva farcitura e che i bordi della tartelletta si definiscano meglio.

Portate il forno a 180° e quando sarà ben caldo, cuocete i cestini in bianco per circa 10 minuti. Estraete dal forno e lasciateli raffreddare prima di sformarli. Saranno ovviamente necessarie più infornate, posto che credo nessuno di voi abbia 60 pirottini tutti uguali.

per la crema: in un pentolino sbattete i due tuorli con lo zucchero e la buccia di limone. Setacciatevi la fecola e il pizzico di sale. Aggiungete il latte, già caldo, e mettete sul fuoco mescolando bene con la frusta onde per evitare che si formino grumi. Tenete il fuoco basso. Quando la crema inizierà ad inspessire, abbassate ulteriormente la fiamma e mescolate vigorosamente fino ad ottenere la densità giusta. Deve essere una crema molto spessa, quasi un budino. Lasciatela raffreddare.

Utilizzando lo sbattitore elettrico, in una terrina a sponde alte, lavorate il burro a “pomata” * con lo zucchero al velo. Quando avrà raggiunto una consistenza cremosa e priva di grumi, aggiungetevi la crema pasticcera a cucchiaiate avendo cura che la precedente dose sia ben amalgamata prima di procedere con la successiva. A lavoro ultimato riponete la crema ottenuta in frigorifero e lasciatevela per almeno un'ora.

Trasferite la crema al burro in una sac à poche o in una siringa da pasticceria, allineate le tartellette e riempitele con una piccola quantità di crema.

A causa del burro, questi cestini sono facilmente deperibili e soffrono il caldo.

Andrebbero farciti e consumati in giornata. Altrimenti conservate i gusci sguarniti in una scatola di latta e lasciate la crema in frigo: potrete farcirli di volta in volta.

*Il burro cosiddetto a pomata è un burro morbido (ma non sciolto) che si ottiene lavorandolo a temperatura ambiente fino a fargli raggiungere la consistenza cremosa. Il burro a pomata è utilizzato per preparare creme al burro o impasti morbidi per decorazioni.