Lo sformato di cacao amaro e caramello alle mandorle

Questa torta è semplicemente deliziosa: il suo interno sarà cremoso e vellutato, la crosticina di caramello e mandorle vi farà girar la testa. E' piaciuta persino ai bambini, nonostante il cacao amaro. Non spaventatevi per la cottura particolare, non è assolutamente difficile!
La ricetta arriva da un bel libro sul cioccolato di Rosalba Gioffrè.

Ingredienti:
4 uova intere di media dimensione
250 gr di zucchero semolato
450 gr di latte intero
200 gr di  biscotti al cioccolato (Pan di Stelle o simili)
150 gr di cacao amaro
il succo di mezzo limone
80 gr di mandorle a scaglie

Procedimento:
Sbattete bene le uova intere con metà dello zucchero (125 gr) fino ad avere un bel composto gonfio e spumoso. Riducete i biscotti in polvere molto fine utilizzando un mixer con le lame. Aggiungete questa farina alla montata di uova, mescolando bene senza smontare il tutto. Setacciate il cacao e incorporatelo al resto.
Intiepidite il latte e versatelo a filo, sempre mescolando con attenzione.

In un pentolino mettete lo zucchero rimanente con due cucchiai di zucchero e il succo di limone. Fatelo caramellare a fiamma media fino a raggiungere un bel colore ambrato.

Imburrate la tortiera e versatevi il caramello. Cospargete velocemente di mandorle a lamelle, procedete in maniera uniforme.

Attendete una decina di minuti e coprite il caramello con il composto al cioccolato.

Il forno dovrà essere già caldo. Ponete la tortiera (che dovrà essere una tortiera CHIUSA e non una a cerniera) dentro ad una pirofila o ad una tortiera più grande  in cui avrete messo un dito d'acqua tiepida. Coprite con un foglio di alluminio.

Cuocete in forno (180 gradi) a bagnomaria per circa un'ora.
Estrate dal forno, attendete cinque o sei minuti e rovesciate su di un piatto da portata.

 E' un dolce particolare, sicuramente di molto effetto ma realizzato con ingredienti semplici e facilmente reperibili. Provate!

 PS: si mangia con il cucchiaio!!!!

La torta di frutti senza farina

La ricetta di questa torta l'ho scovata cercando torte che fossero mangiabili anche da parte di una mia cara amica che è celiaca. La prima volta l'ho fatta per lei e siccome il risultato è veramente pregevole, non ho più smesso di proporla anche ad amici che non hanno problemi di intolleranze.
In ogni caso è da tenere presente che:
- non prevede l'uso di farina
- non prevede l'uso di burro o latticini
- non prevede l'uso dei tuorli dell'uovo.
Questo dolce si autosostiene grazie alla meringa che le fa da base e da collante. Credo che anche il cioccolato fondente faccia la sua parte.
SE la preparate per una persona celiaca, fate attenzione che anche il CIOCCOLATO che acquistate sia privo di glutine, non è scontato che lo sia.

La foto è orribile. Lo so. Ma provate ugualmente, rimarrete stupiti dalla consistenza della frutta unita nella meringa...

Ingredienti:
5 albumi
185 gr di zucchero semolato
100 gr di albicocche secche
100 gr di fichi secchi
250 gr di mandorle tostate
200 gr di cioccolato fondente

Procedimento:
Riducete in piccoli pezzi la frutta: albicocche e fichi devono essere cubetti di circa mezzo cm.
Tritate le mandorle, non troppo finemente: lasciate che mantengano una bella grana grossa.
Riducete il cioccolato fondente in pezzettini.

Montate a neve gli albumi con lo zucchero fino ad avere una meringa lucida e soda.
Versatevi la frutta e successivamente le mandorle e il cioccolato. Mescolate con una spatola , delicatamente, senza rovinare né smontare la meringa.
Imburrate una teglia o una tortiera e versatevi il composto.

Infornate, nel forno già caldo, a 180 gradi per circa un'ora.
Sfornate e lasciate raffreddare prima di sformare.
Spolverate di zucchero al velo.

DE-LI-ZIO-SA!!!!!
Mi spiace, niente foto finale: sono venute tutte come, anzi peggio, quella iniziale....   :-(

La torta di carote al profumo di cannella

Ecco un classico intramontabile leggermente rivisitato: la torta di carote.
Vi assicuro che, se siete dei patiti dei profumi, troverete questa versione arricchita dall'aroma dell'arancia e della cannella un dolce essenziale per le vostre merende d'autunno!

Ingredienti:
350 gr di carote (ne serviranno circa 300 una volta pulite e grattugiate)
1 bustina di lievito in polvere vanigliato
300 gr di farina 00
50 gr di farina di mandorle
180 gr di zucchero di canna
90 gr di olio di semi di frutti
3 uova medie

1 bustina di vanillina 
La buccia di un’arancia finemente grattugiata
1 cucchiaino di cannella in polvere
Per la finitura e la decorazione:
Granella di zucchero
Zucchero al velo
Crema di cioccolato e nocciole come se piovesse

Procedimento:
Mondate le carote, pelatele e grattugiatele. Attenzione! Non fatevi tentare dal mixer o dal robot perché correte il rischio di ottenere una poltiglia inutilizzabile quindi grattugiate rigorosamente con la grattugia a mano, pelandroni!

Pesate 300 gr di carote, mettetele in un colino e schiacciate leggermente con un cucchiaio in modo da far uscire l’acqua che contengono. Lasciatele a riposare per mezz’oretta. Mettete l’olio in uin bicchiere con la buccia di arancia e la cannella e lasciate che si insaporisca bene.

Montate le uova con le fruste elettriche o nella planetaria con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso e quasi bianco.

Asciugate le carote tra due fogli di carta assorbente.

In una terrina setacciate la farina con il lievito e la vanillina e unite anche la farina di mandorle ; unite le carote e mescolate il tutto con una spatola fino a che avrete amalgamato bene il tutto. Versate il composto di uova e l’olio aromatizzato, molto lentamente e mescolate bene il tutto delicatamente per evitare che l’impasto si smonti.

Versate il composto in uno stampo rotondo (meglio se a cerniera) imburrato e infarinato: lasciate cadere a pioggia la granella di zucchero.

Infornate a 180° per 30 minuti, dopodichè abbassate a 170° e proseguite per altri 10 minuti; verificate la cottura con la prova stecchino: il dolce sarà pronto quando estraendo lo stecchino questo risulterà ben asciutto.

Lasciatelo raffreddare su di una gratella da pasticceria, spolveratelo di zucchero al velo

Forse penserete che io sia pazza ma...provatela con un bello strato di quella buona crema alle nocciole...di quella famosissima marca che ora...non ricordo...è un abbinamento SOR-PREN-DEN-TE!!!!!!!

La focaccia da "inzuppo"

...Volete una bella focacciona da inzuppare nel latte a colazione? leggermente aromatica e un po' asciutta? eccovi accontentati! Golosoni!

Ingredienti:
3 uova di media grandezza (tuorli e albumi separati)
100 gr di burro morbido
200 gr di zucchero al velo
350 gr di farina bianca 00
130 gr di latte
120 gr di liquore limoncello
1 bustina di lievito per torte salate
130 gr di canditi di cedro
1 bustina di vanillina
la buccia di un limone, grattugiata finemente
100 gr di mandorle senza pellicina
100 gr di zucchero in granella
un pizzico di sale

Procedimento:
Sbattete  i tuorli con lo zucchero. Quando saranno gonfi e spumosi, unite il burro morbidissimo continuando a montare.
Unite a questo composto la vanillina, la buccia del limone e i canditi avendo cura di non smontarlo.
Versatevi a filo il latte e il liquore. Fate attenzione che i liquidi non siano freddi.
Setacciate la farina con il lievito e aggiungetela all'impasto. Completate con il sale.

Montare a parte gli albumi con due gocce di limone e quando saranno gonfi e stabili, amalgamate i due composto con la solita attenzione. Non abbiate fretta: se farete bene questo passaggio avrete una bella focaccia morbida e ben lievitata.

Versate l'impasto in uno stampo a cerniera . apribile, imburrato ed infarinato.
Versate a pioggia sulla superficie del dolce la granella di zucchero  e le mandorle.

Infornate a 180° per circa 50 minuti!
Prima di sfornare, però, fate la prova dello stecchino.

...eccola qui: fragrante, profumata e pronta da inzuppare!

Colazione o merenda?

Il pesto rosso alle mandorle

...siccome non ho voglia di cose dolci, oggi vi posto la ricetta di un ottimo pesto di pomodori secchi: potete usarlo per condire una pastasciutta oppure per fare dei crostini deliziosi ed insoliti. Un po' di bollicine li accompagneranno divinamente!

Ingredienti:
(per 8 persone)
200 gr di pomodori secchi sott'olio
80 gr di pecorino romano stagionato
100 gr di mandorle senza pellicina
un pizzico di sale
un peperoncino secco, piccante
uno spicchio d'aglio
olio q.b.
qualche foglia di basilico

Procedimento:
Se avete in buon robot da cucina, questo è il momento di utilizzarlo: nel boccale tritate bene le mandorle fino ad ottenere una farina non troppo fine.
Aggiungete i pomodori secchi con l'aglio e il peperoncino e frullate fino a che avrete una crema omogenea.
A parte grattugiate il pecorino e versatelo nel robot.
Aggiungete l'olio, a filo, mentre continuate a lavorare la crema con le lame.
Per la quantità d'olio, dosatelo a seconda delle esigenze e delle vostre necessità dietetiche. tenete presente che, se utilizzerete il pesto per condire la pasta, basterà metterlo in una terrina e stemperarlo con un po' di acqua di cottura che con il suo amido lo renderà più avvolgente e pastoso.

...guarnite con qualche foglia di basilico, anche esteticamente un po' di verde fa bene al vostro piatto!

Le tortine alla ricotta, mandorle e limone

...avevo della ricotta in frigorifero, vicina alla scadenza...che fare?
si avvicinava l'ora della merenda e così...

 

 Ingredienti:
( con queste dosi vi verranno circa 12-15 tortine )
190 gr di farina auto lievitante per dolci
50 gr di mandorle con la buccia, tritate grossolanamente
150 gr di zucchero di canna
250 gr di ricotta vaccina fresca
120 gr di burro
1 uovo grande più un tuorlo
La buccia di 2 limoni non trattati, grattugiata finemente
Il succo di un limone
per la copertura:
100 gr di granella di zucchero
100 gr di mandorle con la buccia
NB: vi servono anche 12 pirottini di carta, di quelli da cupcakes, reperibili presso qualsiasi negozio di casalinghi o supermercato

Procedimento:
In un pentolino, fondete il burro a fiamma dolce e lasciatelo raffreddare.
In una terrina a sponde alte, lavorate l’uovo intero con lo zucchero utilizzando una frusta, quando sarà chiaro e spumoso, aggiungete il burro, versandolo a filo. Amalgamate la ricotta e successivamente il succo con la buccia del limone e le mandorle tritate.
Lasciate riposare questo composto per circa una decina di minuti.

Predisponete 12-15 pirottini per cupcackes. Il metodo migliore è inserirli all’interno di uno stampo di silicone o di alluminio già predisposto per tortini, in maniera che durante la cottura il pirottino non si apra, rovinando l’effetto della confezione.

Aggiungete al composto, mescolando con una spatola di gomma, la farina auto lievitante.
Riempite con l’impasto i pirottini fermandovi a circa ¾.
Cospargete le tortine con le mandorle intere e la granella di zucchero.

Infornate a 180°C per circa 15 minuti.
Controllatele, durante la cottura: devono dorare ma non scurire troppo.

Estraete dal forno, lasciate raffreddare e spolverate di zucchero vanigliato...
E' pronto il thè????

La doppia mousse nello scrigno di biscuit

(happy birthday to....me!!!!)

Ingredienti:
Per la decorazione della pasta biscotto:
3 albumi
50 gr di cacao amaro
50 gr di farina
50 gr di zucchero
50 gr burro
per la pasta biscotto:
3 uova
3 tuorli
130 gr di farina
130 gr di zucchero
1 fialetta di aroma di mandorla
per lo sciroppo all’amaretto:
50 gr di zucchero
30 gr di sciroppo alla vaniglia
50 gr di liquore amaretto
50 gr di acqua
per la mousse al cioccolato bianco:
100 ml di panna fresca
200 ml di panna fresca montata
100 gr di cioccolato bianco
10 gr di colla di pesce
50 ml di salsa al caramello già pronta
per la mousse al cioccolato fondente:
50 ml di panna fresca
200 ml di panna fresca montata
100 gr di cioccolato fondente
per il montaggio e la decorazione
mandorle a lamelle
cacao amaro
mandorle intere


Procedimento:
Per la decorazione della pasta biscotto:
Mescolate il cacao con la farina e lo zucchero, aggiungete il burro molto ammorbidito ma non sciolto e gli albumi: dovete ottenere un impasto molto sostenuto ma morbido.
Trasferitelo in una sac à poche (io uso quella usa e getta e spunto leggermente il fondo in modo da avere una “scrittura” sottile). Stendete un foglio di carta da forno e, tenendolo fermo con una mano, usate la sac à poche per decorarlo con motivi a vostra scelta (riccioli, note musicali, fiori stilizzati etc…).
Lasciatelo riposare per mezz’oretta.

Per la pasta biscotto:
Montate le uova e i tuorli con lo zucchero. Aggiungete l’aroma di mandorla e il sale continuando a montare. Fermatevi solo quando avrete un composto gonfio e molto chiaro.
Questa operazione viene benissimo con l’impastatrice planetaria, se ne siete in possesso, usate la frusta a “K”, altrimenti utilizzate un normale frullino elettrico.

A questo punto setacciate la farina e , con una spatola di silicone e movimenti molto morbidi, incorporatela alla “montata” di uova. E’ importantissimo fare bene questa operazione, lentamente e con perizia. Stendete l’impasto sulla carta forno precedentemente decorata con l’impasto di cacao, livellandolo bene ma senza premere troppo.
Ponete in forno a 190° per circa 12 minuti.

Predisponete un altro foglio di carta da forno , spolverizzatelo di zucchero al velo.

Estraete l a pasta biscotto e rovesciatela subito sulla carta forno inzuccherata. Lasciate raffreddare per circa 3 minuti. Ora la pasta biscotto presenterà il fondo decorato verso l’alto mentre la parte bianca srà verso il basso, a contatto con la carta forno inzuccherata.

Come fareste con una figurina, staccate il foglio di carta forno decorato con un movimento deciso (avete presente la ceretta? Ecco!). Vedrete che magia! La pasta biscotto si presenterà a voi come se fosse stata “stampata”. Se avete manualità sarà molto bella da vedere, sembrerà un broccato o un velluto imprimé.

Se non siete delle aquile in fatto di decorazione, puntate su cose semplici: righe, pois, zig-zag, cose molto semplici che vi daranno comunque un effetto molto piacevole.

Per lo sciroppo all’amaretto
in un pentolino sciogliete bene lo zucchero con l'acqua, ponete sul fuoco. Quando avrete ottenuto uno sciroppo trasparente, aggiungete il liquore all'amaretto e lo sciroppo di vaniglia. Lacsiate sobbollire per un minuto all'incirca e poi togliete dal fuoco. lasciate raffreddare.

Per la mousse bianca
in un pentolino portate a bollore  i 100 ml di panna fresca. togliete dal fuoco e aggiungete il cioccolato bianco. Mescolate bene fino a che il cioccolato si sarà completamente sciolto. Ammollate la colla di pesce in acqua fredda e, quando sarà idratata, aggiungete al cioccolato ancora caldo mescolando molto bene. Lacsiate raffreddare il tutto.
A parte montate i 200 ml rimanenti  di panna fresca e qundo sarà spumosa, aggiungete la salsa al caramello e il composto di cioccolato bioanco.

Per la “mousse” nera
in un pentolino portate a bollore i 50 ml di panna fresca. Togliete dal fuoco e aggiungete il cioccolato fondente. Mescolate bene fino a che il cioccolato si sarà completamente sciolto.
Montate la panna.
Quando il composto al cioccolato non sarà più caldo, amalgamatevi bene la panna avendo cura di non smontarla: dovrà risultare una mousse soffice e ariosa.

Montaggio:
Decidete ora come sarà il vostro “scrigno”: rotondo, quadrato?
Io ho deciso di usare il mio cerchio da pasticceria quindi ho optato per una torta tondeggiante.

Ritagliate il fondo del vostro scrigno utilizzando un coltello.

Poggiate il cerchio da pasticceria sul piatto da portata che utilizzerete e inserite il fondo del dolce.

Ritagliate ora i bordi. In questo caso dovrete avere l’accortezza di inserirli nel cerchio con la decorazione rivolta verso l’esterno. Sì, lo so che è ovvio ma… meglio non lasciare nulla al caso!

Bagnate la pasta biscotto con lo sciroppo all’amaretto.

Distribuite la mousse bianca a cucchiaiate sul fondo e livellatela bene.

Cospargetela di mandorle a lamelle e di cacao amaro.

Riempite ora, fino al livello dei vostri bordi, con la mousse al cioccolato fondente. Dovrebbe avanzarvene una certa quantità per fare la decorazione. Mettetela nella sac à poche e formate dei ciuffetti regolari di mousse sulla superficie del dolce. Decorate a piacimento con mandorle a lamelle, mandorle intere e cacao.



bella da vedere.....

buona da mangiare...........................................



Le "tegole" all'anice e mandorle

Questa settimana è iniziata con una graditissima sorpresa: aprendo la cassetta della posta ho trovato il mio mensile di cucina preferito . Qualcuno, a mia insaputa, mi ci ha abbonata ed ecco che da adesso mi farà compagnia per un anno.

Come sempre accade anche quando sono io ad acquistarlo, percorre la casa in una sorta di itinerario di lettura: per qualche giorno sta in salotto, poi si trasferisce in cucina e lì staziona per circa due giorni. Dalla cucina trasmigra in camera e lì, sotto il letto, sta per circa una settimana. La tappa finale è il ritorno in cucina dove sta sul tavolo per una giornata e poi viene allineato, con la costa scura verso il basso, con i suoi diligenti fratellini.

In questa transumanza che dura circa 20 giorni, ho tutto il tempo di leggerlo in vari gradi di distribuzione e di interesse; la prima cosa che faccio è sfogliarlo, pagina per pagina, in maniera veloce. Poi vado a vedere le pagine dedicate ai dolci.

Successivamente parto dall’inizio e leggo tutto, anche le ricette delle pubblicità. Arrivata alla fine, decido che cosa voglio provare.

La scelta, questo mese, è caduta su queste “tegole”, biscottini friabilissimi tipici della Valle D’Aosta. Ovviamente con qualche piccolo aggiustamento da parte mia ma…la ricetta è presa da “LA CUCINA ITALIANA” di questo mese.

Naturalmente…un grazie a Giulia per avermelo regalato!

Ingredienti:

100 gr di Albumi (io ne tengo sempre in freezer, di quelli di “recupero” da ricette che prevedono solo i tuorli)

100 gr di burro di buona qualità a temperatura ambiente
60 gr di mandorle spellate
60 gr di farina 00
20 gr di farina di mais (la cosiddetta "fioretto", sabbiosissima)
20 gr di fecola
2 cucchiaini di semi di anice
50 gr di zucchero grezzo di canna (Mascobado, quello con i pezzi più scuri)
50 gr di zucchero semolato
50 gr di cedro candito
50 gr di mandorle a lamelle

Procedimento:

Nel mixer lavorate i due zuccheri con l’anice fino ad ottenere una polvere sottile. Aggiungete le mandorle e tritate ancora fino a che si saranno polverizzate e mescolate con gli zuccheri.

Aggiungete il burro e azionate il mixer fino a che avrete ottenuto una crema. Versate a filo l’albume, con la lama in movimento e, successivamente, le tre farine.

Trasferite l’impasto in una ciotola e aggiungete il cedro candito tagliato a cubetti molto piccoli. Amalgamate con un cucchiaio di legno.

Lasciate riposare in frigorifero per circa 30 minuti.

Trascorso questo tempo, mettete l’impasto in una sac à poche e deponete dei ciuffetti di impasto regolari e ben distanziati su di una placca foderata di carta forno.

 

Decorate con le mandorle a lamelle, facendole scendere sui mucchietti di impasto dall’alto e pressandole un poco con il dorso di un cucchiaino per farle penetrare nell’impasto altrimenti si staccheranno a fine cottura lasciando le tegole “nude”.

Mettete in forno già caldo a 190° e lasciatevele fino a che saranno più scure ai bordi . Serviranno circa 10 minuti, ma fate attenzione: un minuto in più può essere fatale così come un minuto in meno può darvi un risultato imperfetto. Il momento giusto è quando , ai bordi, appaiono molto scure rispetto al centro.

 

Quando le estrarrete sembreranno morbide in realtà, dopo pochi minuti all’aria della vostra cucina si seccheranno assumendo quella tipica consistenza croccante della tegola e della lingua di gatto.

La torta mandorlata al cioccolato

...Questa crostata abbina la ganache di cioccolato così morbida e vellutata alla croccantezza delle mandorle tostate: una vera golosità da offrire con il thè agli amici che vengono a farvi gli auguri per le festività.
Anche se in questo momento state ancora digerendo i tortellini della nonna o il tacchino speciale di vostra zia, concedetevi il lusso e l'opulenza di una crostata fatta da voi. Cacciate nella  credenza il torrone comprato o il pandoro della cesta aziendale: troverete comunque il modo di utilizzarli. Rilassatevi impastando questa frolla profumatissima alle mandorle!

Ingredienti:
per la frolla alle mandorle
120 gr di farina 00
90 gr di burro a temperatura ambiente
65 gr di zucchero al velo
2 tuorli grandi
1 cucchiaio di vaniglia bourbon
1 pizzico di sale
40 gr di farina di mandorle
per la ganache al cioccolato
200 gr di cioccolato fondente extra al 75%
150 gr di panna fresca
per la pioggia di mandorle
150 gr di mandorle con la loro pellicina
zucchero al velo vanigliato

Procedimento:
per la pastafrolla:
lavorate le due farine (quella di mandorle e la farina 00) mescolandole bene. Aggiungete il sale, lo zucchero e la vaniglia. Poi unite il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti e intridetelo bene utilizzando i polpastrelli. In alternativa, se avete un impastatore, lavorate il tutto nella ciotola utilizzando il gancio. In ultima aggiungete i tuorli. Quando l'impasto sarà liscio e omogeneo, raccoglietelo in una palla e, avvolto nella pellicola, riponetelo in frigo per circa mezz'oretta.

Imburrate ed infarinate una tortiera di circa 24 cm di diametro. Io ho utilizzato quello scanalato, da crostata, che va rovesciato dopo la cottura  ma potete anche utilizzare una comune tortiera a cerchio apribile.
Stendete la pasta frolla mantenendo un'altezza di circa mezzo centimetro e ritagliate un cerchio dello stesso diametro della vostra tortiera. Poggiatelo all'interno dello stampo e bucherellatelo con i rebbi di una forchetta.
Infornate a 160 gradi per circa 30 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare prima di sformare.

per la ganache:
portate a bollore la panna; togliete dal fuoco e aggiungete il cioccolato. Mescolate con una spatola fino ad ottenere una crema vellutata. Lasciatela raffreddare al fresco ma NON in frigorifero.

Portate il forno a 150 gradi. Mettete le mandorle sulla placca da forno foderata di carta e mettetele a tostare per una decina di minuti.
Estraetele dal forno e lasciatele raffreddare.
E qui si apre una discussione sulla "pellicina" delle mandorle che e me piace sempre mentenere per dare un tocco grezzo di rusticità...sono scuole di pensiero. Se volete un effetto più raffinato, strofinate le mandorle tra le mani fino a spogliarle. Se invece condividete la mia opinione, lasciatele "vestite"...

Nel frattempo adagiate il "guscio" di pastafrolla su di un piatto da portata, riempitelo con la ganache al cioccolato a cospargetelo di mandorle. Spolverate bene di zucchero al velo.

Friabilissima e goduriosa...

...conservate al riparo dall'umidità e dal calore, meglio se in un contenitore ermetico così potrete gustarla e centellinarla fino a 4 giorni ( passati i quali se VERAMENTE ne avrete avanzata, meriterete il Nobel per l'Ascetismo e la Forza di Volontà).

La crostata chiusa di mandorle e caramello al miele di castagno

Ecco una chicca autunnale: miele, mandorle e tanto caramello...

Ingredienti:
per la pastafrolla:
250 gr di farina
125 gr di burro morbido
100 gr di zucchero al velo
1 uovo di media grandezza
1 tuorlo
1 bustina di vanillina
per il ripieno:
200 gr di mandorle
170 gr di zucchero
200 ml di panna
4 cucchiai di miele di castagno
per la finitura:
1 albume
Zucchero semolato q.b
 
Procedimento:
Preparate la pastafrolla.
Stendete metà dell’impasto di frolla in una tortiera imburrata ed infarinata facendolo risalire lungo i bordi per un paio di centimetri.
In una padella cuocete lo zucchero a fuoco molto basso; quando avrete un caramello di un bel colore ambrato, unitevi la panna facendo molta attenzione perché potrebbe schizzare…io ci ho quasi rimesso un dito! Togliete dal fuoco e aggiungete il miele e le mandorle tritate grossolanamente. Quando questo composto sarà freddo, versatelo nel guscio di pastafrolla e, con l’altra metà dell’impasto, formate un disco che sovrapporrete alla crostata. Sigillate la torta ripiegando i bordi sul disco di pasta e pressandolo leggermente. Sbattete l’albume con una forchetta in modo che fluidifichi e spennellatelo sulla superficie del dolce che cospargerete poi di zucchero semolato.
Infornate a 180° per circa 30 minuti.

Come ha osservato la mia amica Francesca, l'apporto calorico è elevatissimo ma...suvvia, non staremo mica lì a pesare le calorie, no?????
Dice il saggio: "Se ti concedi una fetta di torta, fa' almeno che ne valga la pena..."!

La torta di Verona detta "Russa"

...ecco un altro fine settimana umido e piovoso! Io non posso rimanere lontana dal mio forno, oggi ho ANCHE la scusa del freddo. Facciamo qualcosa di autunnale, profumato di mandorle e che sia un po' "pastoso", piacevole per la merenda o la colazione!  Pronti??? ...via!

Ingredienti:

per il “guscio”

1 rotolo di pasta sfoglia  (ma sì, compriamola già fatta!)
per l’impasto morbido:
200g burro
200g zucchero di canna
100g mandorle senza pellicina
180g amaretti
3 uova grandi
150g farina
½ bustina di lievito vanigliato
1 bicchiere di latte
La buccia di un limone non trattato
zucchero a velo q.b.

Procedimento:
Nel boccale del vostro fidato e affidabile mixer mettete le mandorle con lo zucchero di canna e gli amaretti; lavorate con le lame fino ad ottenere una polvere molto fine. Aggiungete il burro ammorbidito, a pezzetti e i tuorli della uova. Sbattete fino a che avrete un composto spumoso. Aggiungete la farina (setacciata con il lievito) e la buccia del limone. Delicatamente travasate il tutto in una terrina a sponde alte e aggiungete il latte, mescolando con una spatola. Montate a neve molto soda gli albumi, aiutandovi con le fruste elettriche e con qualche goccia di succo di limone. Mescolate gli albumi all’impasto con molta delicatezza, senza smontarli.

Con la pasta sfoglia foderate uno stampo per dolci già rivestito di carta forno ed imburrato sui lati. Con le dita pressate leggermente la pasta in maniera che rimanga attaccata ai bordi e che durante la cottura non ricada sull’impasto. bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta.

Riempite questo “guscio” con l’impasto morbido.
mettete in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti, dopodiché portate la temperatura a 180° e cuocete per un’ora.

La parte superiore dell’impasto, bella gonfia, assumerà un colore bruno, molto scuro.

Estraete dal forno, sformate e lasciate raffreddare su di una gratella per dolci.

Una bella spolverata di zucchero al velo!

Ps: gli uomini di casa dicono che è più buona se “condita” con una spruzzata di brodo di giuggiole…
E' un dolce un po' "rustico" ma...piace!

Il croccante sottile di mandorle

...avete bisogno di un'idea per guarnire un gelato alla vaniglia? ..qualcosa che crei un leggero contrasto di consistenza ...e che sia anche facile e veloce da fare...

Ingredienti:
100 gr di mandorle in scaglie
100 gr di zucchero
1 cucchiaio d’acqua
1 cucchiaino di succo di limone

Procedimento:
Preparate sul piano di lavoro un foglio di carta forno. In un pentolino mettete lo zucchero con l’acqua e il limone, mettetelo sul fuoco a fiamma dolce fino a che avrete un bel caramello biondo. Toglietelo dal fuoco e versatevi a pioggia le mandorle (io uso i filetti o le scaglie perché sono più eleganti e morbidi ma potete tranquillamente utilizzare le mandorle intere avendo l’accortezza di privarle della loro pellicina; basterà tuffarle nell’acqua bollente, spellarle e poi tostarle nel forno a 100° per pochi minuti). Stendete velocemente il croccante sul foglio di carta forno e livellatelo con il dorso di un cucchiaio. Lasciatelo raffreddare completamente prima di spezzettarlo.

Il croccante di caramello è estremamente instabile: in  frigorifero diventa appiccicoso, a temperatura ambiente con  l'umidità tende a sciogliersi. Il mio consiglio è: preparatelo al massimo tre ore prima di consumarlo e...fatene piccole quantità!

La torta "petit four"

...per anni ho osservato questo dolce nelle pasticcerie, con il naso schiacciato sulle vetrine, chiedendomi quale sofisticatissima tecnica bisognasse padroneggiare per riprodurlo tale e quale. Una sfida! Ho cercato, ho chiesto ai pasticceri avidi dei loro segreti, mi sono documentata e...sapete cos'ho scoperto? Nessuna tecnica, nessuna difficoltà! Solo un po' di pazienza...
Ormai ho imparato a farla talmente bene che mio marito...preferisce la mia versione a quella del pasticcere! Questo dolce lo dedico a lui per tre motivi: è il papà dei miei bambini, oggi compie gli anni, sta facendo una faticosissima dieta. ...un piccolo strappo alla regola!

Ingredienti:
per la base
170 gr di burro
175 gr di zucchero semolato
la buccia e il succo di un limone non trattato
3 uova grandi
200 gr di farina
1/2 bustina di lievito
70 gr di mandorle con la pellicina
per la bagna:
200 gr di liquore amaretto
100 gr di gelatina di albicocche + 150 gr circa per la farcitura
per la copertura di pasta di mandorle:
300 gr di zucchero
300 gr di mandorle spellate
2 uova
la buccia grattugiata di mezzo limone
ciliegie candite
gelatina di albicocche per spennellare

Procedimento:
per la base:
nel mixer (soldi spesi bene) lavorate il burro con lo zucchero, le mandorle ridotte in polvere finissima e il limone (buccia e succo). Aggiungete le uova, una alla volta e successivamente la farina setacciata con il lievito. Imburrate ed infarinate uno stampo da plumcake e versatevi limpasto. Infornate a 180° per circa 60 minuti. Lasciate raffreddare prima di sformare.

per la bagna:
In un pentolino mettete il liquore amaretto con due cucchiai di confettura (100 gr circa): cuocete fino a che quest'ultima sarà completamente sciolta.

Tagliate la base in due, disponete la parte inferiore su di un disco da pasticceria (sono quei dischi di cartone molto spesso, per alimenti, adatti anche a sopportare una torta inzuppata o un giro di gratinatura in forno) e inzuppatela con metà della bagna all'Amaretto. Aiutandovi con un cucchiaio splamate una generosa dose di confettura sul dolce. Coprite con l'altra metà e inzuppate con la bagna rimanente.

Nel mixer tritate le mandorle con lo zucchero (se li macinate insieme, eviterete che le mandorle rilascino troppo olio) fino ad ottenere una polvere finissima, impalpabile. Aggiungete le uova e la buccia di limone e lavorate fino ad avere un composto morbidissimo.
Trasferitelo in una sac à poche con la bocchetta a stella e decorate coprendo interamente il dolce. deponete qualche ciliegia candita qua e là, come più vi piace! Lasciate riposare in frigo per almeno due ore. Questo passaggio è importante perchè "stabilizza" la pasta di mandorle evitando che si gonfi in cottura rovinando il decoro.
Accendete il forno a 220 gradi e quando raggiungerà la temperatura, rimettete la torta in forno. Questa è un'operazione molto delicata quindi niente telefonate con le amiche o con la morosa nel frattempo: tutta la vostra attenzione deve essere dedicata alla vostra petit-four la quale deve solamente gratinare o meglio dorare leggermente. La pasta di mandorle infatti se cotta troppo, diventa dura e coriacea.
Ci vorranno circa 8-9 minuti.
Quando sarà dorata, estraetela dal forno e lucidatela con un po' di gelatina di albicocche ovviamente con l'aiuto di un pennello da cucina...

Ovviamente, a causa dell'Amaretto, non è certo un dolce da proporre ai bambini...!

I ponpon all'amaretto

Ingredienti:
per il guscio:
100 gr di cioccolato fondente di ottima qualità (minimo 70% di cacao)
per il ripieno:
100 gr di mandorle
2 cucchiai di liquore Amaretto
50 gr di zucchero a velo

Procedimento:
Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e colatene una parte negli stampi per praline: costituiranno la copertura dei nostri "ponpon". Riducete le mandorle in polvere finissima e mescolatele allo zucchero; impastate il tutto unendo i due cucchiai di liquore. Inserite nei gusci un cucchiaino abbondante di questo composto e pressatelo un po’ con una spatola. Sigillateli con il cioccolato rimanente.

Quando saranno asciutti, sformateli e aiutandovi con un po’ di cioccolato fuso, “incollate” una mandorla sopra ad ogni ponpon.

NB: io utilizzo le mandorle intatte, con la loro pellicina, per un risultato più grezzo.

Spendo due parole per un paio di precisazioni che potranno essere utili, spero, a chi non ha molta dimestichezza con il cioccolato. Vedo molto spesso commettere errori madornali quando si tratta di "bagnomaria", una tecnica che dovrebbe essere semplicissima ma in realtà come tutte le cose facili richiede il rispetto di poche regole che, se disattese, portano a disastri e risultati terribili.

• per sciogliere il cioccolato a bagnomaria è necessario utilizzare due pentolini perfettamente sovrapponibili (quindi NO a pentole dentro padelle o amenità simili); questo perchè il vapore o gli schizzi d'acqua -che fuoriescono dalla pentola messa a contatto con il fuoco- possono "inquinare" il cioccolato di quella soprastante impedendogli di sciogliersi
• per lo stesso motivo, appena l'acqua inizia a bollire, potete spegnere il fuoco: la temperatura rimarrà più o meno costante ed è sufficiente a far sciogliere il cioccolato
• il cioccolato va spezzettato e ridotto in piccoli pezzi, così si scioglierà più velocemente ed uniformemente

I veri pasticceri ed i "Maîtres Chocolatiers" prima di utilizzare il cioccolato lo sottopongono ad un  procedimento detto "temperaggio"  che consiste nel portare la materia prima  a diverse e successive temperature con lo scopo di renderlo esteticamente bello, lucido e croccante.
Confesso che raramente io ho la possibilità di temperare il cioccolato che uso per le mie praline. Come già ho avuto modo di dire,  l'utilizzo degli stampi in silicone danno un risultato esteticamente soddisfacente. Sono una mamma lavoratrice  e non posso proprio arrivare ovunque! Mi invento tanti modi per "camuffare" un risultato imperfetto: zucchero a velo, una spolverata di cacao, una pioggia di granella di nocciole...noi donne siamo brave con i trucchi, no?