I cannoli siciliani

Ecco un'altra versione dei mitici cannoli siciliani che fanno sempre colpo presso i miei ospiti.
La crema di ricotta in questa versione è più corposa e speziata. Il miele si sostituisce all'acqua di fior d'arancio. Forse sono un po' meno siciliani, è vero...ma nessuno si è lamentato, ve lo garantisco.

Ricordo che per l'esecuzione di questa ricetta sono necessari i cannelli di latta o acciaio che si trovano in commercio, hanno la partcolarità di non essere sigillati nella giuntura: sono arrotolati in modo che pressandoli leggermente si restringono e quindi risulta facile sfilare il guscio del cannolo.

Ingredienti:
per la pasta:
300 gr di farina bianca 00
30 gr di burro
25 gr di zucchero semolato
10 gr di cacao amaro
un cucchiaino di caffè in polvere
marsala secco q.b
un pizzico di sale
zucchero al velo per decorare
ciliegie candite per decorare
olio di semi per friggere
un albume d'uovo per sigillare i cannoli
per la crema:
550 gr di ricotta di pecora
350 gr di ricotta vaccina
300 gr di zucchero al velo
150 gr di gocce di cioccolato
100 gr di canditi di arancia
100 gr di canditi di cedro
80 gr di miele al limone

Procedimento:
in una terrina versate la farina, aggiungete il cacao, la polvere di caffè, lo zucchero. mescolate bene e con le dita sbriciolatevi il burro ammorbidito lavorandolo con le dita fino ad intridere  bene gli ingredienti secchi.
Unite a questo composto  tanto marsala quanto basta per ottenere una palla liscia:
lavorandola con le mani dovrete sentirla leggermente appiccicosa ma liscia ed omogenea.
lasciatela riposare in frigorifero per circa un'ora.

Infarinate leggermente il piano di lavoro.
Dividete l'impasto in 30 palline della stessa grandezza e con il mattarello stendetele fino a farle diventare dei dischi sottilissimi e leggeri, 1 millimetro e non di più. Ungete i cannelli con un po' d'olio. Avvolgete i dischi attorno ai cannelli unti e fate aderire la pasta per chiuderli aiutandovi con un po' di albume leggermente sbattuto.

Portate l'olio a temperatura e quando sarà caldo, immergetevi 2 o 3 cannelli lasciandoveli fino a che la pasta è divenuta dorata e croccante.

Se non possedete 30 cannelli da cannolo, allora dovete lasciar raffreddare i vostri gusci prima di fare i successivi. L'operazione è delicata perchè le forme di latta tengono una temperatura elevata per molto tempo. Io mi sono organizzata con 12 cannelli. Friggendo 3 cannoli alla volta riesco a gestire bene i tempi e le temperature, senza dover spegnere l'olio.

Preparate la crema mescolando le due ricotte con lo zucchero.
Ultimamente i canditi li faccio io: ovviamente acquisto la frutta non trattata e ne utilizzo la buccia profumata. Ovviamente potete acquistarli già fatti, a patto che siano della migliore qualità e non industriali. In alcuni negozi di specialità si comprano a grandi pezzettoni.
Tagliate i  canditi a cubetti regolari e molto piccoli. Aggiungeteli alla ricotta con le gocce di cioccolato e il miele. 

Farcite i cannoli con la crema: utilizzate una sac à poche oppure un cucchiaino da caffè.
Ponete alle estremità le ciliegie candite e spolverizzate di zucchero. Al velo, naturalmente!

Sono anche belli da vedere!

La focaccia da "inzuppo"

...Volete una bella focacciona da inzuppare nel latte a colazione? leggermente aromatica e un po' asciutta? eccovi accontentati! Golosoni!

Ingredienti:
3 uova di media grandezza (tuorli e albumi separati)
100 gr di burro morbido
200 gr di zucchero al velo
350 gr di farina bianca 00
130 gr di latte
120 gr di liquore limoncello
1 bustina di lievito per torte salate
130 gr di canditi di cedro
1 bustina di vanillina
la buccia di un limone, grattugiata finemente
100 gr di mandorle senza pellicina
100 gr di zucchero in granella
un pizzico di sale

Procedimento:
Sbattete  i tuorli con lo zucchero. Quando saranno gonfi e spumosi, unite il burro morbidissimo continuando a montare.
Unite a questo composto la vanillina, la buccia del limone e i canditi avendo cura di non smontarlo.
Versatevi a filo il latte e il liquore. Fate attenzione che i liquidi non siano freddi.
Setacciate la farina con il lievito e aggiungetela all'impasto. Completate con il sale.

Montare a parte gli albumi con due gocce di limone e quando saranno gonfi e stabili, amalgamate i due composto con la solita attenzione. Non abbiate fretta: se farete bene questo passaggio avrete una bella focaccia morbida e ben lievitata.

Versate l'impasto in uno stampo a cerniera . apribile, imburrato ed infarinato.
Versate a pioggia sulla superficie del dolce la granella di zucchero  e le mandorle.

Infornate a 180° per circa 50 minuti!
Prima di sfornare, però, fate la prova dello stecchino.

...eccola qui: fragrante, profumata e pronta da inzuppare!

Colazione o merenda?

La sbriciolona alle mele

...ieri ero in cucina con il mio piccolo Angelo, in uno di quei momenti di perfetta sintonia in cui basta un attimo per guardarsi negli occhi e pensare "...dai, facciamo qualcosa insieme!".
Lavare le mani con cura, arrotolare le maniche, mettere il grembiule da cucina: ho penato tanto perchè imparasse queste regole di base che ora, quando le fa in autonomia, quasi mi commuovo e dico a me stessa "...ma guarda che ometto, il mio bambino!"...
Insomma, com'è e come non è...sfogliando un paio di libri e inventariando gli ingredienti disponibili ci siamo un po' inventati questo dolce.
Lo spunto principale è stato, solleticati da una ricetta di un  pasticciere famoso che abbiamo adattato, un bel panettone che era avanzato da Natale. Bello, buono, integro ma non più appetibile. Ne abbiam mangiati tanti...
Quindi , eccovi un modo per riciclarlo.
Se non lo avete, lo potete sostituire con qualsiasi tipo di avanzo. Focacce, brioches, pan di spagna...
La ricetta da cui abbiamo attinto è una ricetta di Luca Montersino in cui la copertura era di streussel al marzapane. Ma noi il marzapane...l'abbiam mangiato a Natale!!!!

Ingredienti:
per il ripieno
5 cucchiai zucchero di canna
4 cucchiai di Maraschino
3 mele belle grosse (io ho usato le Golden Delicious)
80 gr di uva passa
80 gr di arancia candita (deve essere ottima, di drogheria!)
50 gr di burro fuso
300 gr di panettone con canditi e uvetta
50 gr di latte intero
2 cucchiai di marmellata di pesche a pezzettoni
il succo e la buccia di un limone
per il guscio:
300 gr di pastafrolla
per la copertura
150 gr di pastafrolla              
80 gr di pane grattugiato
50 gr zucchero semolato
50 gr di farina autolievitante
1   uovo intero
30 gr di burro
1 bustina di vanillina
Zucchero a velo q.b.

Procedimento:
Tagliate a cubetti il panettone; mettetelo in una ciotola capiente e ammollatelo con il latte. Aggiungete il burro fuso, lo zucchero e i canditi tagliati a dadini. Mettete l’uvetta in ammollo nel Maraschino per circa una ventina di minuti dopodichè trvasatela con tutto il liquore dentro alla ciotola del panettone. Tagliate le mele a cubetti, spruzzatele con il succo di limone e aggiungetele al ripieno. Mescolate bene ma con grazia per non spappolare o sfarinare. Grattugiate finemente la buccia del limone, spolveratela sul composto insieme allo zucchero di canna e lasciate riposare.

Imburrate ed infarinate una tortiera di 22 cm di diametro, stendete i 300 gr di pastafrolla e con essa foderate lo stampo. Bucherellatene il fondo e velate con la marmellata di pesche.

Versate il ripieno nel guscio di pastafrolla.

In una ciotola o nell'impastatrice, impastate i 150 gr di frolla per la copertura con il pane grattugiato. Aggiungete la vanillina, il burro, la farina , lo zucchero e l'uovo impastando fino a che avrete ottenuto una nuova pasta simile alla frolla ma un po' più morbida.
Mettete questo impasto nello schiacciapatate e formate dei "vermetti" che userete per fare sulla torta una specie di copertura irregolare. Se non possedete l'arnese per le patate, non importa: potete ridurre l'impasto in tante briciolone e ve la caverete ugualmente bene...

Mettete nel forno, ovviamente preriscaldato, a 180° per circa 45 minuti. FATE ATTENZIONE! le mele che ho usato io erano molto asciutte. Se doveste usare delle mele con un contenuto di acqua elevato, questo potrebbe incidere sui tempi di cottura. E' molto importante che il guscio di frolla si asciughi bene e che il fondo sia ben cotto.
Piuttosto che lasciarla cruda, fatela uscire dal forno bella tostata e croccante!

Vi assicuro che è una vera prelibatezza!

I cannoli siciliani

...questo è un dolce di sicuro effetto anche se , come tanti, richiede più pazienza che bravura. L'impasto per i "gusci", infatti, è molto facile e di sicura riuscita; niente lievitazioni o ingredienti montati. La crema per la farcitura è minimale: ricotta ottima, canditi eccellenti, cioccolato extrafondente. Vale la pena investire su ingredienti di qualità vista la certezza del risultato!

Ingredienti:
per il guscio
300 gr di farina bianca
30 gr di burro morbido
25 gr di zucchero semolato
10 gr di cacao amaro
1 cucchiaino di polvere di caffè
vino bianco secco o marsala
un albume d'uovo per sigillare
per il ripieno di ricotta
500 gr di ricotta di pecora
300 gr di zucchero al velo
80 gr di gocce di cioccolato
80 gr di canditi di ottima qualità (cedro e arancia)
1 cucchiaio di aroma di fior d'arancio
per la frittura
olio per friggere q.b. (io ne uso 2 litri alla volta)
per la finitura
50 gr di zucchero a velo
ciliegie candite

Procedimento:
in una terrina versate la farina, aggiungete il cacao, la polvere di caffè, lo zucchero. mescolate bene e con le dita sbriciolatevi il burro ammorbidito lavorandolo con le dita fino ad intridere  bene gli ingredienti secchi. Unite a questo composto  tanto vino quanto basta per ottenere una palla liscia, lavorandola con le mani dovrete sentirla leggermente appiccicosa ma liscia ed omogenea.
lasciatela riposare in frigorifero per circa un'ora.

Preparate la crema mescolando la ricotta con lo zucchero. Io acquisto i canditi in un unico pezzo in una splendida drogheria trevigiana: se anche voi avete fatto così, tagliateli a cubetti regolari e piccoli. Aggiungeteli alla ricotta con le gocce di cioccolato e il cucchiaio di Acqua di fior d'arancio. Se non riuscite a reperire questo prodotto, andrà benissimo mezza fialetta di aroma all'arancia.
Riponete la crema in frigo, ben coperta: la ricotta assorbe tantissimo gli odori, sarebbe un peccato "inquinarla" con gli odori del vostro refrigeratore.

Infarinate leggermente il piano di lavoro. Dividete l'impasto in 30 palline della stessa grandezza e con il mattarello stendetele fino a farle diventare dei dischi sottilissimi e leggeri, 1 millimetro e non di più. Ungete i cannelli con un po' d'olio. Avvolgete i dischi attorno ai cannelli unti e fate aderire la pasta per chiuderli aiutandovi con un po' di albume leggermente sbattuto.
Portate l'olio a temperatuta e quando sarà caldo, immergetevi 2 o 3 cannelli lasciandoveli fino a che la pasta è divenuta dorata e croccante.

Se, come sicuramente accade anche nelle migliori famiglie, non possedete 30 cannelli da cannolo, allora dovete lasciar raffreddare i vostri gusci prima di fare i successivi. L'operazione è delicata perchè le forme di latta tengono una temperatura elevata per molto tempo. Io mi sono organizzata con 12 cannelli. Friggendo 3 cannoli alla volta riesco a gestire bene i tempi e le temperature, senza dover spegnere l'olio.
Ad ogni modo queste formine hanno la partcolarità di non essere sigillate nella giuntura: sono arrotolati in modo che stringendoli leggermente si restringono e quindi risulta facile sfilare il guscio.

Mettete i gusci ad asciugare sopra alla carta assorbente in maniera che perdano l'unto in eccesso.

Una cosa da tenere presente è che, più tardi li riempite, più buoni e fragranti sono al momento del consumo. Quindi questa operazione è da effettuarsi all'ultimo istante.
Riempite una sac à poche con la crema di ricotta e usatela per farcire i gusci. Non siate taccagni ed esagerate pure con il ripieno.
Tagliate le ciliegie candite a metà e  conficcatele nelle due aperture dei cannoli.
Spolverizzate con abbondantissimo zucchero al velo e disponeteli "a mucchio"!

 Sono buoni... ma proprio buoni...