I crostoli (galani, chiacchiere, frappe...)

Visto che manca poco a Carnevale e io sono uscita dal letargo, oggi ho coinvolto la famiglia (e coinvolgo pure voi) in questa impresa: vai con i CROSTOLI!
La mia nonna me li faceva sempre quando ero piccola: il mio compito era quello di girare la manovella della macchinetta per la pasta e di spolverizzarli di zucchero una volta raffreddati.
La particolarità di questa ricetta è il vino (o grappa) contenuto nell'impasto che dà una leggerezza molto particolare a questo dolce della tradizione carnascialesca.
L'attrezzo necessario è la macchina per la pasta di cui prima altrimenti, a mano, diventa un lavoro titanico.

Ingredienti:
1 tuorlo d'uovo di medie dimensioni
20 gr di burro a temperatura ambiente
un  cucchiaio di zucchero (20 gr circa)
mezzo bicchiere di grappa o vino bianco secco
mezza bustina di vanillina
un cucchiaino di lievito
un pizzico di sale
farina q.b
olio per friggere
zucchero al velo in quantità per spolverizzare

Procedimento:
Sbattete bene il burro fino ad ammorbidirlo con lo zucchero, la vanillina, il sale e il lievito. Quando avrete ottenuto una crema aggiungete il vino o la grappa. Non preoccupatevi se l'impasto schiumerà: è l'effetto dell'alcool!
Ora aggiungete tanta farina quanta ne basta per ottenere un impasto morbido ma sodo, NON appiccicoso.

Dividete l'impasto in porzioni uguali e conservatelo al fresco sotto un canovaccio.
E' un impasto che va lavorato velocemente e va fatto quindi a ridosso del momento in cui lo friggerete altrimenti tende a seccare e a non lievitare durante la cottura.

Con la macchina per la pasta tirate le sfoglie.

Fate in questo modo: tirate prima tutta la pasta allo spessore maggio (io ho una Imperia manuale che uso allo spessore 1 oppure con l'accessorio con il Kenwood sempre allo spessore 1). questi passaggi preliminari servono per ottenere delle sfoglie uniformi e senza buchi.

Poggiate le sfoglie sul tavolo infarinato e tagliatele a metà.

Potete quindi ora procedere diminuendo lo spessore e portandolo , per esempio, allo spessore 4. Passatele nuovamente nei rulli della macchinetta e poi tagliatele nuovamente a metà.
Ora sono pronte per l'ultimo passaggio.
Con la macchina manuale io utilizzo il penultimo spessore (8) che corrisponde all'ultimo del Kenwood.
Secondo me è lo spessore ideale perché i crostoli poi saranno delicati e friabili.

Quando avrete ottenuto delle lunghe sfoglie dello spessore da voi preferito, tagliatele a rettangoli regolari. NON DIMENTICATE di praticare al centro del rettangolo un taglietto longitudinale: serve a rendere uniforme la cottura.

Riempite di olio una padella o casseruola bassa e portatelo a temperatura.
Tuffate i crostoli facendo attenzione che non si pieghino (io mi trovo benissimo con la pinza da frittura) e, appena raggiungono una leggera doratura, girateli.

Toglieteli dall'olio gocciolandoli bene e lasciateli riposare su carta assorbente.

  

 Una volta freddi, cospargeteli di zucchero al velo.



 
Mamma che buoni!!!! Si conservano in un posto asciutto anche per due o tre giorni.

I cannoli siciliani

...questo è un dolce di sicuro effetto anche se , come tanti, richiede più pazienza che bravura. L'impasto per i "gusci", infatti, è molto facile e di sicura riuscita; niente lievitazioni o ingredienti montati. La crema per la farcitura è minimale: ricotta ottima, canditi eccellenti, cioccolato extrafondente. Vale la pena investire su ingredienti di qualità vista la certezza del risultato!

Ingredienti:
per il guscio
300 gr di farina bianca
30 gr di burro morbido
25 gr di zucchero semolato
10 gr di cacao amaro
1 cucchiaino di polvere di caffè
vino bianco secco o marsala
un albume d'uovo per sigillare
per il ripieno di ricotta
500 gr di ricotta di pecora
300 gr di zucchero al velo
80 gr di gocce di cioccolato
80 gr di canditi di ottima qualità (cedro e arancia)
1 cucchiaio di aroma di fior d'arancio
per la frittura
olio per friggere q.b. (io ne uso 2 litri alla volta)
per la finitura
50 gr di zucchero a velo
ciliegie candite

Procedimento:
in una terrina versate la farina, aggiungete il cacao, la polvere di caffè, lo zucchero. mescolate bene e con le dita sbriciolatevi il burro ammorbidito lavorandolo con le dita fino ad intridere  bene gli ingredienti secchi. Unite a questo composto  tanto vino quanto basta per ottenere una palla liscia, lavorandola con le mani dovrete sentirla leggermente appiccicosa ma liscia ed omogenea.
lasciatela riposare in frigorifero per circa un'ora.

Preparate la crema mescolando la ricotta con lo zucchero. Io acquisto i canditi in un unico pezzo in una splendida drogheria trevigiana: se anche voi avete fatto così, tagliateli a cubetti regolari e piccoli. Aggiungeteli alla ricotta con le gocce di cioccolato e il cucchiaio di Acqua di fior d'arancio. Se non riuscite a reperire questo prodotto, andrà benissimo mezza fialetta di aroma all'arancia.
Riponete la crema in frigo, ben coperta: la ricotta assorbe tantissimo gli odori, sarebbe un peccato "inquinarla" con gli odori del vostro refrigeratore.

Infarinate leggermente il piano di lavoro. Dividete l'impasto in 30 palline della stessa grandezza e con il mattarello stendetele fino a farle diventare dei dischi sottilissimi e leggeri, 1 millimetro e non di più. Ungete i cannelli con un po' d'olio. Avvolgete i dischi attorno ai cannelli unti e fate aderire la pasta per chiuderli aiutandovi con un po' di albume leggermente sbattuto.
Portate l'olio a temperatuta e quando sarà caldo, immergetevi 2 o 3 cannelli lasciandoveli fino a che la pasta è divenuta dorata e croccante.

Se, come sicuramente accade anche nelle migliori famiglie, non possedete 30 cannelli da cannolo, allora dovete lasciar raffreddare i vostri gusci prima di fare i successivi. L'operazione è delicata perchè le forme di latta tengono una temperatura elevata per molto tempo. Io mi sono organizzata con 12 cannelli. Friggendo 3 cannoli alla volta riesco a gestire bene i tempi e le temperature, senza dover spegnere l'olio.
Ad ogni modo queste formine hanno la partcolarità di non essere sigillate nella giuntura: sono arrotolati in modo che stringendoli leggermente si restringono e quindi risulta facile sfilare il guscio.

Mettete i gusci ad asciugare sopra alla carta assorbente in maniera che perdano l'unto in eccesso.

Una cosa da tenere presente è che, più tardi li riempite, più buoni e fragranti sono al momento del consumo. Quindi questa operazione è da effettuarsi all'ultimo istante.
Riempite una sac à poche con la crema di ricotta e usatela per farcire i gusci. Non siate taccagni ed esagerate pure con il ripieno.
Tagliate le ciliegie candite a metà e  conficcatele nelle due aperture dei cannoli.
Spolverizzate con abbondantissimo zucchero al velo e disponeteli "a mucchio"!

 Sono buoni... ma proprio buoni...