I frolini senza uova

Nel numero di febbraio del mio mensile di cucina preferito ho trovato un piccolo approfondimento su un particolare tipo di biscotti tradizionali della Lombardia, i biscutin de prost . Nel giornale non veniva riportata la ricetta così mi sono messa a scartabellare vecchi libri di cucina e ...finalmente! qualcosa ho trovato...!

 La versione che vi posto è la MIA personale interpretazione in quanto la VERA ricetta di questi biscotti è introvabile. Nel mio impasto c'è il miele che, sicuramente, nell'antico elenco degli ingredienti dei Biscotti di Prosto, manca.

La particolarità di questi frollini è che nell'impasto mancano totalmente le UOVA: sono quindi adatti a chi è sensibile o intollerante.

 Ingredienti:
500 gr di farina 00
250 gr di zucchero semolato
300 gr di burro di ottima qualità
1 pizzico di sale
2 cucchiai di miele millefiori


Procedimento:
Riducete il burro in piccoli pezzetti e lasciatelo ammorbidire. Mescolate la farina con lo zucchero, il sale e cominciate ad incorporare metà del burro. Aggiungete il miele e terminate con il rimanente burro fino a che avrete ottenuto un impasto sodo.

Raccoglietelo in una palla e lasciatelo riposare per una decina di minuti nel frigorifero.

Infarinate il piano di lavoro e, dividendo l’impasto in parti, formate 4 cilindrotti più regolari possibili (diametro circa 5 cm), rotolandoli con le mani sul piano di lavoro senza esercitare troppa pressione.

Con un coltello ben affilato tagliate da questi cilindretti delle fettine di 8-9 mm e disponetele, ben distanziate, su di una placca ricoperta di carta da forno.

Infornate a 180° per circa 10 minuti. I biscotti dovranno riuscire di un bel color nocciola il che significherà che lo zucchero contenuto nell’impasto è caramellato alla giusta temperatura e ha quindi dato ai vostri biscotti la consistenza e il profumo che devono avere.

Sfornate a lasciate raffreddare.

 Attenzione! Non cercate di rimuovere i biscotti dalla teglia perché , quando sono caldi, sono estremamente friabili.

Potete conservarli in una scatola di latta, al riparo da spifferi e umidità e durano fino a dieci giorni.

La torta rustica al profumo di mele

...ecco a voi la classica torta da colazione: sofficissima ma un po' asciutta. La "sofegona" per eccellenza: dedicata ai cultori dell'inzuppo nel latte che onestamente non approvo ma ...tollero, soprattutto se si tratta di bambini!

Ingredienti:
250 gr di farina per dolci autolievitante
100 gr di farina 00
mezza bustina di lievito vanigliato
la buccia di un limone
1 mela grande, farinosa
160 gr di burro
1 bicchiere di latte intero o panna fresca
3 uova grandi
140 gr di zucchero
un pizzico di sale
zucchero extra per la spolveratura

Procedimento:
Nel mixer lavorate bene il burro con lo zucchero e il pizzico di sale. Quando sarà spumoso, aggiungete le uova e quando queste saranno amalgamate, versate le due farine a pioggia con il lievito. Lavorate bene per un paio di minuti con le fruste elettriche o con la "frusta a K" se state lavorando con la planetaria. Aggiungete il latte, a filo e la buccia del limone.

Imburrate ed infarinate una tortiera del diametro di 24 cm e versatevi l'impasto.
Sbucciate la mela e tagliatela a fettine sottili con la mandolina e disponetele sopra alla torta senza premere. Spolverate con abbondante zucchero ed infornate in forno già caldo a 170° per circa 40 minuti.

Estraete e spolverizzate nuovamente di zucchero. Lasciate riposare.

...sofficissima e non troppo calorica...!

Il croccante sottile di mandorle

...avete bisogno di un'idea per guarnire un gelato alla vaniglia? ..qualcosa che crei un leggero contrasto di consistenza ...e che sia anche facile e veloce da fare...

Ingredienti:
100 gr di mandorle in scaglie
100 gr di zucchero
1 cucchiaio d’acqua
1 cucchiaino di succo di limone

Procedimento:
Preparate sul piano di lavoro un foglio di carta forno. In un pentolino mettete lo zucchero con l’acqua e il limone, mettetelo sul fuoco a fiamma dolce fino a che avrete un bel caramello biondo. Toglietelo dal fuoco e versatevi a pioggia le mandorle (io uso i filetti o le scaglie perché sono più eleganti e morbidi ma potete tranquillamente utilizzare le mandorle intere avendo l’accortezza di privarle della loro pellicina; basterà tuffarle nell’acqua bollente, spellarle e poi tostarle nel forno a 100° per pochi minuti). Stendete velocemente il croccante sul foglio di carta forno e livellatelo con il dorso di un cucchiaio. Lasciatelo raffreddare completamente prima di spezzettarlo.

Il croccante di caramello è estremamente instabile: in  frigorifero diventa appiccicoso, a temperatura ambiente con  l'umidità tende a sciogliersi. Il mio consiglio è: preparatelo al massimo tre ore prima di consumarlo e...fatene piccole quantità!

La millefoglie alla crema

…parliamoci chiaro: questa non è una vera e propria millefoglie: è un dolce molto simile MA molto più facile da fare. La vera pasta sfoglia (e lo dico per non incorrere in scomunica) richiede una lavorazione lunga e accurata, un lavorio paziente e meticoloso. Adoro fare dolci e trafficare ma la marmotta dormiente che alberga in me mi impone di applicare la regola “minimo sforzo, massimo risultato” . Vi ho già detto di come spesso io gareggi contro il timer e di come cucini con i bambini attaccati al grembiule. Ho la necessità di lavorazioni veloci, pratiche. Che però non sacrifichino il gusto e la qualità. E che non richiedano l’uso di preparati o semilavorati che aborro. Uno dei dolci che amo di più è la millefoglie ma mi rifiuto di farla con la pastasfoglia surgelata, è un puntiglio a cui non rinuncio.

Ho elaborato quindi questa particolare ricetta con una sfoglia che ci permette di ottenere un prodotto finale più che apprezzabile. …apprezzabilissimo. Il vantaggio di questa pasta friabile è che è pronta in pochissimo tempo, inoltre non si inzuppa, una volta farcita, e mantiene la sua croccantezza, anche in frigorifero.
Come al solito vi chiedo di non essere prevenuti quando andrete a leggere nella lista degli ingredienti e troverete…l’aceto!
PS: per la preparazione della crema adatta a questo dolce è fondamentale possedere un termometro da zucchero per poter portare lo sciroppo alla giusta temperatura affinchè possa pastorizzare i tuorli. Se non ce l'avete, procuratevelo; non è un attrezzo costosissimo e in più permette di far bella figura in società... "Sai?...io posseggo un termometro da zucchero..."... potete dirlo con nonchalance alla Prima della Scala o al gala di beneficienza di VanityFair...!!!

Ingredienti:
per la sfoglia:
500 g di farina
150 ml di acqua frizzante fredda (circa)
310 g di burro salato
40 ml di aceto bianco
zucchero di canna q.b.
per la farcitura di crema al burro:
45 gr di acqua
150 gr di zucchero semolato
un cucchiaino di vaniglia del Madagascar in polvere
180 gr di burro ammorbidito a temperatura ambiente, ridotto in pezzetti piccoli
5 tuorli molto grandi e freschissimi
la buccia grattugiata di un limone
250 ml di panna da montare
30 gr di zucchero al velo
facoltativi: 200 gr di gocce di cioccolato o cioccolato amaro in scaglie
per la glassa e decorazione
100 gr di zucchero al velo
1 cucchiaio di acqua bollente
il succo di mezzo limone
50 gr di Cioccolato fondente

Procedimento:
Le sfoglie: Tagliate il burro a pezzetti molto piccoli e riponetelo in freezer per 15 minuti in maniera che si raffreddi bene.
Nel mixer mettete la farina con il burro: lavorate velocemente con le lame in maniera che la farina di intrida bene ma senza che il burro si scaldi troppo. Versate a filo l'aceto e poi l’acqua (deve essere molto fredda). Dosatela con attenzione, può darsi che i 150 ml indicati siano troppi, ma può darsi che siano pochi, dipende molto dall'umidità dell'aria e della vostra farina. Lavorate fino a che avrete una bella palla di impasto morbido: liscio ma non appiccicoso. Se risulta troppo molle, aggiungete un velo di farina.
Mettete questa palla inj un recipiente, copritela e e riponete in frigorifero per due ore.

Estraete dal frigorifero l’impasto, dividetelo in 5 pezzi di uguale peso e, un pezzo alla volta, stendeteli con il mattarello. Cercate di ottenere cinque sfoglie identiche, lo spessore dovrà essere di pochi millimetri (2-3mm circa). Ritagliate un cartoncino di cm18xcm27 , sovrapponetelo alle sfoglie e usatelo come maschera per ritagliare 5 pezzi di pasta rettangolari, perfetti ed identici tra di loro. Non buttate i ritagli. Posizionateli nella placca: li useremo, sbriciolati, per decorare i bordi.
Cospargete le sfoglie con un po' di zucchero grezzo, posizionatele su due placche da forno foderate di carta antiaderente ed infornate nel forno precedentemente riscaldato a 200° per circa 25-30 minuti.

Le “sfoglie” ottenute devono scurirsi, in superficie devono comparire delle bolle e lo zucchero deve caramellare leggermente. Lasciatele raffreddare. Attenzione, sono friabilissime.

per la crema: In una terrina a sponde alte montate i tuorli, con l’aiuto delle fedeli fruste elettriche.

Mettete in un pentolino l’acqua , lo zucchero e la vaniglia in polvere. Accendete il fuoco: quando lo zucchero si sarà sciolto nell’acqua formando un liquido trasparente e uniforme, misurate la temperatura di questo sciroppo con un termometro da zucchero: dovrà arrivare a 121 ° . A questo punto, sempre continuando a montarli, versate a filo lo sciroppo di zucchero sui tuorli e continuate a lavorarli fino a completo raffreddamento (l’impatto con lo sciroppo bollente li farà scaldare e li pastorizzerà). Aggiungete la buccia del limone.

Quando i tuorli avranno la giusta temperatura potete aggiungere, sempre lavorando con le fruste, il burro. Incorporatelo un pezzettino per volta e non aggiungete il successivo fino a che il precedente non sarà completamente scomparso nella crema.
Montate la panna con lo zucchero al velo ed amalgamatela, con una spatola, alla crema al burro.
Ecco pronta la vostra farcitura. Ovviamente va conservata in frigorifero…

la glassa: in una fondina mescolate lo zucchero al velo con il cucchiaio di acqua bollente. Aggiungete il succo del limone fino ad ottenere un composto biancastro e fluido, non troppo liquido. Valutate se aggiungere o meno un altro cucchiaio d’acqua. Deve essere un impasto che si possa stendere con una spatola ma che non coli.
Sciogliete a bagnomaria il cioccolato


Montaggio del dolce:
Sbriciolate gli “sfridi” cioè i ritagli della pasta che avete cotto insieme alle vostre perfettissime sfoglie.

Spalmate sul fondo di un vassoio rettangolare un cucchiaio di crema: servirà da collante per non far scivolare la torta, una volta montata. Posizionate la prima sfoglia. Trasferite la crema in una sac à poche e sprizzate dei ciuffetti sulla pasta avendo cura di distanziarli di circa 1 cm dal bordo per evitare che poi, con la sovrapposizione degli strati, la crema fuoriesca troppo. Alternate le sfoglie alla crema, fino ad esaurimento (tenete due-tre cucchiai di crema per i bordi) : il dolce termina con uno strato di pasta che andrà successivamente glassato. È questo il momento delle gocce di cioccolato, se avete deciso di utilizzarle. Per fare i virtuosi potete spargerle sulla crema uno strato sì e uno no in modo da creare un effetto studiatamente variegato quando taglierete il dolce.

Esercitate una leggera pressione sulla superficie della torta in modo che gli strati si pareggino e la crema si distribuisca bene, uniformandosi. 

Con una spatola di acciaio o con la lama di un coltello, spalmate la glassa sull’ultima sfoglia e con il cioccolato fuso tracciate delle linee parallele distanziandole di circa 2 cm.

Con uno stuzzicadenti tracciate delle linee perpendicolari “tirando” le righe di cioccolato alternando la destra alla sinistra.

Con una spatola rifinite i bordi: spalmate la crema rimanente e fissatevi le briciole precedentemente ottenute.
Questo dolce si conserva in frigorifero e si estrae 5-6 minuti prima di servire.

Certo, non è pasta sfoglia per puristi ma… per me… non ha nulla da invidiare…

La meringata alle fragole per il mio compleanno

Oggi è un giorno speciale: è  il mio compleanno! Voglio fare una torta che sia altrettanto speciale…mettiamoci dentro gli ingredienti che amo: fragole, panna, vaniglia, meringhe. Cosa uscirà?

Con queste dosi avrete una meringata per 4 persone, tenendo anche conto che vorranno fare il bis!

Ingredienti:
per la base di pasta biscotto:
3 uova grandi
15 gr di burro
50 gr di zucchero
50 gr di farina
La buccia di mezzo limone
1 bustina di vanillina

Procedimento:
Separate gli albumi dai tuorli. Montate gli albumi (utilizzate sempre lo sbattitore elettrico) con tre gocce di succo di limone. Quando saranno montati a neve ben ferma, senza lavare le fruste, montate i tuorli con lo zucchero e la buccia di limone (attenzione a non fare il contrario e cioè, non potete montare gli albumi con lo sbattitore intriso di crema di tuorlo), setacciatevi la farina e amalgamate con una spatola (non con lo sbattitore!!!!) affinché il composto non smonti. Aggiungete la vanillina e, piano piano, gli albumi sempre con una spatola e con estrema delicatezza.
Stendete un foglio di cartaforno su di una placca rettangolare e distribuitevi l’impasto livellandolo bene. Mettete in forno a 200° per circa 8 minuti.
Lasciate raffreddare.
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Ingredienti:
per la farcitura:
250 gr di fragole polpose e mature + 2 o 3 fragole extra per la decorazione
50 gr di zucchero
2 cucchiai di limoncello
Il succo di un limone
125 gr di panna
20 gr di meringhe  (potete anche acquistarle già fatte in qualsiasi panificio!)
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Ingredienti:
per la copertura:
125 gr di panna montata
50 gr di meringhe
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Montaggio del dolce:
Per montare e dare la forma a questo dolce io ho utilizzato una pirofilina di ceramica di forma rettangolare (16x11x4 cm) ma nulla vieta di utilizzare forme rotonde o addirittura piccole monoporzioni.

Un'operazione importantissima è quella di foderare lo stampo, di qualunque forma esso sia, di pellicola trasparente: questo dolce in fase di montaggio andrà capovolto e il film trasparente vi aiuterà nella fase di sformatura. Dunque foderate lo stampo.

Ritagliate ora dalla pasta biscotto due rettangoli di uguale dimensione, che siano compatibili con la base dello stampo: saranno la base superiore e quella inferiore della meringata. Ricavate ora quattro strisce di pasta congruenti con i lati dello stampo: saranno i nostri bordi.
Posizionate la base all’interno della pirofila e poi sistemate bene le strisce di pasta.

farcitura: Lavate e mondate le fragole, riducetele in piccola dadolata e mettetele in una ciotola con lo zucchero, il limone e il limoncello. Riponetele in frigo a macerare per circa 2 ore.
Su di una terrina posizionate un passino a maglie larghe, sgocciolate le fragole dal liquido rosso che si sarà formato. Utilizzate questo succo per bagnare la pasta biscotto: con un cucchiaio prendetene un po’ e inzuppate bene la base del dolce. Dovete utilizzarlo quasi tutto perché renderà il dolce morbido e profumatissimo. Tenetene da parte 4-5 cucchiai per bagnare il “coperchio” del dolce.

Montate la panna con le fruste elettriche: metà servirà per il ripieno alle fragole, l’altra metà servirà per la copertura alle meringhe.
Quando sarà ben soda, mettetene metà in una ciotola e, sempre facendo attenzione a non smontarla, amalgamatevi le fragole ben sgocciolate. Tritate con il coltello 20 grammi di meringhette e aggiungete al composto di fragole e panna. Riempite ora il dolce,

chiudete con il rettangolo di pasta rimanente e bagnate quest’ultimo con il succo rimanente.

Sigillate con la pellicola trasparente e riponete in frigo per non meno di 2 ore.

copertura: Riducete in bricioloni 50 gr di meringhette e mescolateli alla rimanente panna già montata.
Estraete la torta dal frigorifero, posizionate un piatto da portata sopra lo stampo e capovolgetelo rapidamente. Se avete fatto bene l’operazione iniziale di rivestimento, non dovrà essere difficile sformare il dolce. Tenete ferma la pellicola, e tirate verso l’alto la pirofila. Avrete un bellissimo mattoncino pronto da rifinire.

Con un cucchiaio prelevate delle piccole quantità di panna e meringa e poggiatele sulla torta, aiutatevi con una spatola per uniformare bene lo spessore della copertura. A lavoro ultimato, spolverizzate con zucchero al velo. Decorate con i fragoloni che avete tenuto da parte, metteci le candeline, accendetele e….esprimete un desiderio prima di spegnerle!

Questa torta può essere congelata e resiste nel freezer al massimo 1 mese... ma vi sfido a farla durare così tanto!

PS: HAPPY BIRTHDAY TO ME!!!

Le meringhette

...spesso in cucina  eseguiamo ricette che richiedono l'utilizzo di soli tuorli. Che fare degli albumi? Gli albumi possono rimanere due-tre giorni in frigo (in un contenitore chiuso) oppure -udite, udite!- possono resistere fino a due mesi nel congelatore.
Io faccio così: quando li separo dai tuorli li metto (in numero massimo di tre) in quei piccoli vasetti di vetro fatti apposta per il frigo e li tiro fuori all'occorrenza. Scongelano in meno di un'ora e mantengono inalterate le loro caratteristiche, sempre che siate riusciti a separarli senza inquinarli con residui di tuorlo.
Oltre che per le meringhe, possono essere utilizzati per fare varie glasse decorative, altri piccoli pasticcini come i macarons francesi e addirittura crepes alle erbe da accompagnare al salmone o al caviale (la vostra colazione quotidiana, no?)...

Per anni io ho provato a fare le meringhe (che quand'ero piccina chiamavo spumiglie), testando varie dosi e proporzioni con risultati se non scarsi addirittura agghiaccianti.
La ricetta infallibile, l'unica che mi abbia dato risultati apprezzabili, l'ho avuta da un caro amico di famiglia; il segreto della ricetta è che la quantità non va misurata in peso ma in volume (1 bicchiere di albumi = 1 bicchiere di zucchero)


Ingredienti:
albumi
zucchero semolato
poche gocce di limone
il rapporto tra gli albumi e lo zucchero deve essere pari a 1:1 in volume

Procedimento:
In una ciotola dai bordi alti sbattete lungamente con una frusta elettrica gli albumi con metà dello zucchero e il succo di limone. Quando avrete ottenuto una meringa lucida e soda aggiungete lo zucchero rimanente amalgamandolo lentamente con una spatola e facendo bene attenzione a non smontare il composto.
Accendete il forno e portatelo a 120°
Mettete il composto in una sac à poche e deponete su di una placca foderata di cartaforno tanti piccoli ciuffetti di uguale grandezza. Distanziateli in maniera che non si attacchino tra loro durante la cottura.
Il mio consiglio è di farle piuttosto piccoline, cuoceranno più velocemente e saranno più belle da vedere. Lasciatele riposare per circa 7 minuti, poi infornate e abbassate subito la temperatura del forno: 100° è  ottimale visto che non devono subire una vera e propria cottura, devono solo "asciugarsi". Se sono piccoline ci vorrà circa un'ora e mezza, ad ogni modo trascorso questo tempo assaggiatene una per verificare la consistenza interna.
Estraete dal forno e fare raffreddare.

Potete accoppiare le meringhette mettendo al centro un po' di ganache al cioccolato o panna montata, potete utilizzarle per fare una meringata, potete mangiarle così come sono, l'importante è che sappiate che vanno conservate in un contenitore ermetico o in un sacchetto di nylon ben chiuso. Soffrono terribilmente, come le vecchiette, l'umidità...

Superfacili, buonissime e irresistibili...

La rosa di pasta di zucchero

....oggi vi insegno una piccola tecnica di manualità per ottenere un fiore decorativo, commestibile, che possa nobilitare una torta anche banale. Se ci si applica un pochino, il risultato è molto gradevole e di sicuro effetto!
Per fare questo fiore io ho utilizzato della pasta di zucchero confezionata: si trova in qualsiasi negozio di casalinghi che sia ben fornito. Ma...se siete agli esordi e non volete sprecare tanta buona pasta di zucchero...esercitatevi con il Pongo!!!!!! La consistenza è identica. Assolutamente identica. E vi giuro che anch'io, all'inizio, ho fatto così!

Occorrente:
1 piccolo panetto di pasta di zucchero già pronta
un mattarello
cartaforno
un coltello affilato
un po' di pazienza e un briciolo di senso estetico





Lavorate a lungo la pasta di zucchero e formate una palla omogenea: appoggiatevi sempre sulla cartaforno.

Dividetela in tante piccole palline di dimensione uguale tra loro (per una rosa ne servono in media 11).

Con una delle palline formate un salsicciotto;

stendetelo con il mattarello appiattendolo bene,

poi arricciatelo su se stesso

fino a formare il bocciolo che sarà il cuore della nostra rosa.

Prendete una pallina e schiacciatela tra il pollice e l'indice fino ad ottenere una specie di "orecchietta" pugliese;

stendete l'il petalo con il mattarello: non deve essere troppo sottile.

Ripetete l'operazione con tutte le palline a vostra disposizione, se date all'orecchietta una leggera forma a cuore, il petalo riuscirà più verosimile.

Ecco tutti i pezzi pronti per l'assemblaggio.

Prendete il bocciolo e il primo petalo. Sovrapponete delicatamente il petalo al bocciolo e imprimete una leggera torsione;

aggiungete a mano a mano tutti i petali della prima parte interna senza schiacciare troppo, alternandoli nella posizione (2-3 petali per l'interno).

Continuate il "giro" fino a che avrete terminato i petali a vostra disposizione.

Girate ora la rosa: nella parte posteriore si sarà formato un grumo di pasta sormontata che va tagliato per poter poi posizionare il fiore sul vostro dolce.

Tagliate l'eccesso con un coltello bene affilato.

Ammirate ora il vostro risultato, siete orgogliosi di voi stessi???

Se ne fate solamente una, fatela bella grande in maniera che sia la protagonista della decorazione. Se volete sbizzarrirvi e farne più d'una, fate tanti piccoli fiori e posizionateli disordinatamente sul dolce. Sui Cupcakes sono molto belle e coreografiche.