I frollini al caramello

(da una ricetta di Luca Montersino)

Ecco un'altra ricetta particolare per evadere dal tunnel della solita pastafrolla.
Io li ho fatti con l'aiuto della Giulia che mi ha pazientemente assistita in una giornata in cui sembrava andare tutto storto. Almeno, questi, sono venuti buoni ...anzi: buonissimi!

Ingredienti:
180 gr di zucchero di canna
100 gr di panna fresca
350 gr di burro di ottima qualità
50 gr di zucchero di canna grezzo del tipo Mascobado
550 gr di farina 00

Procedimento:
In un pentolino sciogliete il caramello a secco, vale a dire senza l'aggiunta di acqua. Per facilitarvi il compito, procedete in questa maniera: scaldate bene il pentolino, versate una cucchiaita di zucchero e lasciatelo caramellare. Aggiungete la successiva cucchiaiata solo quando la precdente sarà completamente sciolta e avrà un bel colore bruno. A parte fate scaldare metà della panna (50 gr). Quando avrete caramellato tutto lo zucchero (i 180 gr di grezzo), aggiungete a filo la panna, mescolando con una frusta. Togliete dal fuoco e sempre mescolando, amalgamate il burro a pezzettini.
SE si dovessero formare dei grumi all'apparenza indissolubili(a me è successo!) rimettete sul fuoco per un minuto e frullare con il minipimer fino ad ottenere un caramello liscio.
Fate raffreddare il tutto.
Versate a pioggia la farina e lo zucchero Mascobado. Amalgamate bene (potrebbe essere utile, qui, l'impastatrice con il gancio!).
Stendete in una pirofila e lasciate riposare in frigorifero per un paio di ore.
Estraete dal frigorifero e rimettete nell'impastatrice o in una terrina a sponde alte. Bisogna, ora ammorbidire un po' l'impasto che si darà molto rappreso.
In questa fase io ho aggiunto, nella planetaria, 50 gr di panna che non erano previsti nella ricetta di Luca Montersino.
Per le mie possibilità mentali (!) e la mia pazienza non sarei mai riuscità a lavorare un impasto così sabbioso come quello che ho ottenuto, dopo il riposo in frigorifero. Questo supplemento di panna mi ha aiutata ad amalgamarlo e a renderlo malleabile. Nelle dosi l'ho già prevista quindi attenetevi pure a quello che ho indicato nella lista degli ingredienti.

Dunque, lavorate la pasta e stendetela con l'aiuto di un mattarello all'altezza di circa 8-9 mm.
Ricavate dei biscotti regolari, io li ho fatti sia quadrati che tondi e forateli al centro con uno stampino diverso. La foratura centrale serve, oltre a giovare all'estetica del biscotto, a fare in modo che la cottura sia più uniforme.

stendeteli su di una placca da forno foderata con l'apposita carta.

Infornate a 180° per circa 10 minuti.
Prima di maneggiarli, dopo averli estratti dal forno, lasciateli raffreddare.

PS: ANCHE questi biscotti sono senza uova!

Le fettine delle Langhe con farina di farro

(da una ricetta di: Luca Montersino)

Ieri pomeriggio abbiamo fatto le Consultazioni Primarie: io, Angelo e Francesco abbiamo dibattuto circa il tema: biscotti di riso o biscotti di farro?
 Hanno vinto i biscotti di farro. Favorevoli: 2. Contrari: 1 (Francesco, che ha tre anni e non sa cosa sia il “farro”). Astenuti: zero.
La  mamma mi ha regalato un libro del mio Pasticciere preferito, Luca Montersino (Sì, sempre lui!), in cui ho trovato la ricetta di questi sorprendenti biscotti.
Sono sorprendenti per tre motivi. Il primo è che sono senza uova. Il secondo è che contengono solo farina di farro. Il terzo è che si tratta semplicemente di mescolare bene degli ingredienti di buona qualità, farne una mattonella e ricavarne delle fettine.
Facilissimo. Velocissimo. Con risultato ad alta soddisfazione. Francesco ora ha capito cosa sia il farro e lo ha anche apprezzato, confido che la prossima volta voterà a favore.
Io ho dimezzato le dosi della ricetta originale e fatto dei piccoli aggiustamenti riguardo la quantità della panna perché il mio impasto, complice la scarsa umidità della giornata, risultava un po’ troppo “sostenuto”…!

Ingredienti:
160 gr di zucchero al velo
Vaniglia, la raspatura di un baccello
Sale, un pizzzico
40 gr di cacao amaro
210 gr di nocciole tostate
400 gr di farina di farro bianca
90 gr di farina di farro integrale
370 gr di burro di ottima qualità
80 gr di panna fresca a temperatura ambiente

Procedimento:
Nell’impastatrice lavorate a lungo il burro con lo zucchero fino a che diventa gonfio e spumoso. Aggiungete il sale e la vaniglia, raschiata dal baccello con la punta di un coltellino tondeggiante. Versate a filo la panna (mi raccomando, che non sia fredda da frigo altrimenti farà “impazzire” il burro raggrumandolo ed annullando l’effetto della precedente montatura!).

Versate ora a pioggia le due farine e il cacao. Lavorate sempre con la frusta a “K” dell’impastatrice oppure con un frullino elettrico. In alternativa, funziona benissimo anche un normale robot da cucina: l’effetto sarà un po’ meno spumoso ma non rovinerà o pregiudicherà in alcun modo il risultato. 

Tritate le nocciole ricavando una grana abbastanza grossa. Non farinosa, per capirci.
Aggiungetele al composto ed amalgamatele bene.

Preparate ora un quadro d’acciaio disposto su di un foglio di carta forno. Se non lo avete, non c’è problema: utilizzate un normale stampo per dolci quadrato o rettangolare avendo cura di foderarlo di pellicola trasparente.

Trasferite l’impasto nello stampo. Livellatelo bene senza pressarlo.

Lasciatelo raffreddare bene in frigorifero per due ore. Trascorso questo tempo, estraetelo dallo stampo e, utilizzando un coltello bene affilato, ricavate delle fette di circa mezzo centimetro. Il Maestro Pasticciere, artefice di questa ricetta proponeva delle fettine di circa 1,2 cm ma per le capacità del mio forno, è decisamente troppo: per riuscire a cuocerle bene all’interno, il risultato sarebbe troppo secco all’esterno .

Dipende dallo stampo che avete utilizzato, comunque, ricavate dalle fette dei biscotti di uguale grandezza (io ho tagliato ogni fetta in tre pezzi).
Mettete le fettine su di una placca da forno foderata con l’apposita carta.
Mettete in forno già caldo a 180° per 15-18 minuti.

Estraete e lasciate raffreddare prima di maneggiare. Sono estremamente friabili e, se non sono freddi, si rompono con facilità.

Se vi piace, spolverizzate con zucchero al velo.

Buo-nis-si-mi. D’altra parte, si tratta pur sempre di una ricetta del mio Pasticciere preferito!