La crostata di farro alle mele coperta di pasta savoiarda

Profumata e morbidissima: che cosa chiedere di più ad una crostata?
Sono belle le torte che vediamo in televisione in quei canali americani ma...siamo sicuri che siano anche buone?
La pasticceria italiana, quella di aspetto un po' grezzo, la cui unica decorazione consiste nello zucchero al velo buttato a pioggia, rimane l'unica apprezzabile e decisamente di grande effetto sia
scenografico che "gustativo"...!!!
per la serie..."le torte della Nonna"...

Ingredienti:
per la pasta frolla al farro:
200 gr di farina di farro
50 gr di farina integrale di farro
130 gr di burro morbido
100 gr di zucchero al velo
la buccia grattugiata di un limone
2 tuorli di media grandezza
per la farcitura:
4 cucchiai di confettura di albicocche
2 mele renette
per la pasta savoiarda:
30 gr di albumi
40 gr di zucchero semolato
30 gr di tuorli
10 gr di miele
20 gr di fecola di patate
40 gr di farina 00
zucchero al velo q.b.

Procedimento:
per la pasta frolla al farro:
Preparate la pastafrolla: fate la classica "fontana" con le due farine, sbriciolate il burro ben freddo e sabbiatelo con la farina di farro. Formate un buco al centro della fontana e adagiatevi i tuorli. Con una forchetta amalgamateli all'impasto, completando con la buccia del limone e lo zucchero.
Formate una palla cercando di non lavorare troppo la pasta perché potrebbe "impazzire" a causa del calore delle vostre mani.
Avvolgete questa palla in una pellicola e mettete in frigorifero a riposare per almeno mezz'ora.
Trascorso questo tempo, estraete l'impasto dal frigo e stendetelo su di un piano infarinato con l'ausilio di un bel mattarello.
Ricavate un bel cerchio e con esso foderate una tortiera imburrata ed infarinata facendolo risalire lungo i bordi per un paio di centimetri.
per la farcitura: bucherellate il fondo della torta e spalmatelo con la marmellata di albicocche.
Detorsolate e pelate le mele, riducetele a fettine molto sottili e deponetele a raggiera sulla marmellata.
per la pasta savoiarda: in una terrina a sponde alte, montate con le fruste elettriche gli albumi con lo zucchero fino a che avrete un composto spumoso e compatto.
Sbattete leggermente i tuorli con il miele e, aiutandovi con una spatola di silicone, amalgamateli agli albumi. Aggiungete la vaniglia e setacciatevi la farina e la fecola, sempre mescolando con grandissima attenzione.
 Trasferite il composto in una sac à poche e coprite la torta con degli spuntoni o dei filoncini che spolverizzerete di zucchero al velo.

Infornate a 160° per circa 50-60 minuti.
E' fondamentale mantenere la temperatura del forno non eccessivamente alta e il tempo di cottura mediamente lungo affinché la copertura di savoiardo non scurisca troppo e allo stesso tempo la frolla, resa umida dalle mele, si cucini bene e riesca croccante.

Estraete dal forno e lasciate raffreddare prima di cospargere ulteriormente di ...zucchero al velo...ma che ve lo dico a fare???

I filoncini di farro al salmone

Ecco una ricettina che ho voluto provare su richiesta di Angelo!
Stava in un libretto di ricette di una famosa marca di lieviti ma noi, ovviamente, abbiamo preso quel che ci piaceva e modificato a nostro piacimento dosi e ingredienti...un volo creativo!

Ingredienti:
per la pasta di pane al farro:
200 gr di Farina di farro
200 gr di Farina manitoba
100 gr di Farina 00
7 gr di Lievito secco (del tipo lievito di birra liofilizzato)
50 ml di Olio extravergine di oliva
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaio di malto d’orzo (in alternativa, utilizzate il miele)
250 ml di acqua tiepida
per il ripieno:
40 gr di foglie di sedano
60 gr di peperone giallo
60 gr di peperone rosso
150 gr di salmone affumicato
Pepe
Sale
Erba cipollina
80 gr di scamorza affumicata.

Procedimento:
Mettete in una ciotola le tre farine, il lievito, il sale ed il malto. Aggiungete l’olio, rimestando bene con una forchetta. Iniziate ad incorporare l’acqua, poca alla volta facendo in modo che quella che avete versato si amalgami bene prima di aggiungere la successiva. IO faccio questa operazione dentro la mia mitica impastatrice ma non è necessario possedere un simile attrezzo per poter lavorare bene il pane: è sufficiente applicarsi con forza e per un po’ di tempo per avere un risultato molto apprezzabile!

Lavorate l’impasto fino a che si staccherà dalla ciotola oppure, se lo state lavorando a mano, fino a che sarà bello sodo ed elastico.

Mettetelo in una terrina, coperta da un canovaccio, e lasciatelo raddoppiare di volume in un posto asciutto e tiepido.

Nel frattempo lavate e mondate il peperone e tagliatelo a bastoncini sottili e successivamente a dadini (volete fare i ganzi? la dadolata sottile di verdura si chiama “brunoise” pronuncia: brunuàs).

Tritate il sedano e riducete il salmone in piccoli pezzi. Tagliate anche la scamorza e l’erba cipollina in piccoli “rocchetti”.

Mescolate tutto all’interno di una ciotola, salate leggermente (attenzione, però a non esagerare: il salmone ha una sapidità molto accentuata), pepate e lasciate in frigorigero per mezz’oretta.

Trascorso il tempo della lievitazione, prendete il vostro impasto, dividetelo in otto palline di uguale peso e formate con ognuna, spianandola con il mattarello, un rettangolo di circa 15 cm x 10 cm. Deponete un paio di cucchiaiate del vostro ripieno e arrotolate i filoncini in maniera da formare delle pagnottelle allungate. Sigillate la parte esterna spennellando un po’ di acqua in maniera che non esca il ripieno.

Mettetele su di una placca da forno foderata di carta apposita e copritele nuovamente con un canovaccio. Lasciatele in un posto tiepido per una ventina di minuti.

Incidete la superficie dei vostri filoncini con dei leggerissimi tagli a croce (non esagerate altrimenti in cottura uscirà il ripieno!).
Infornate a 200° per circa 30 minuti.

Sono un ottimo aperitivo ma anche una deliziosa merenda: per me è un modo come un altro per occultare certe verdure....vale a dire.... per far mangiare i peperoni ai miei bambini!

Le fettine delle Langhe con farina di farro

(da una ricetta di: Luca Montersino)

Ieri pomeriggio abbiamo fatto le Consultazioni Primarie: io, Angelo e Francesco abbiamo dibattuto circa il tema: biscotti di riso o biscotti di farro?
 Hanno vinto i biscotti di farro. Favorevoli: 2. Contrari: 1 (Francesco, che ha tre anni e non sa cosa sia il “farro”). Astenuti: zero.
La  mamma mi ha regalato un libro del mio Pasticciere preferito, Luca Montersino (Sì, sempre lui!), in cui ho trovato la ricetta di questi sorprendenti biscotti.
Sono sorprendenti per tre motivi. Il primo è che sono senza uova. Il secondo è che contengono solo farina di farro. Il terzo è che si tratta semplicemente di mescolare bene degli ingredienti di buona qualità, farne una mattonella e ricavarne delle fettine.
Facilissimo. Velocissimo. Con risultato ad alta soddisfazione. Francesco ora ha capito cosa sia il farro e lo ha anche apprezzato, confido che la prossima volta voterà a favore.
Io ho dimezzato le dosi della ricetta originale e fatto dei piccoli aggiustamenti riguardo la quantità della panna perché il mio impasto, complice la scarsa umidità della giornata, risultava un po’ troppo “sostenuto”…!

Ingredienti:
160 gr di zucchero al velo
Vaniglia, la raspatura di un baccello
Sale, un pizzzico
40 gr di cacao amaro
210 gr di nocciole tostate
400 gr di farina di farro bianca
90 gr di farina di farro integrale
370 gr di burro di ottima qualità
80 gr di panna fresca a temperatura ambiente

Procedimento:
Nell’impastatrice lavorate a lungo il burro con lo zucchero fino a che diventa gonfio e spumoso. Aggiungete il sale e la vaniglia, raschiata dal baccello con la punta di un coltellino tondeggiante. Versate a filo la panna (mi raccomando, che non sia fredda da frigo altrimenti farà “impazzire” il burro raggrumandolo ed annullando l’effetto della precedente montatura!).

Versate ora a pioggia le due farine e il cacao. Lavorate sempre con la frusta a “K” dell’impastatrice oppure con un frullino elettrico. In alternativa, funziona benissimo anche un normale robot da cucina: l’effetto sarà un po’ meno spumoso ma non rovinerà o pregiudicherà in alcun modo il risultato. 

Tritate le nocciole ricavando una grana abbastanza grossa. Non farinosa, per capirci.
Aggiungetele al composto ed amalgamatele bene.

Preparate ora un quadro d’acciaio disposto su di un foglio di carta forno. Se non lo avete, non c’è problema: utilizzate un normale stampo per dolci quadrato o rettangolare avendo cura di foderarlo di pellicola trasparente.

Trasferite l’impasto nello stampo. Livellatelo bene senza pressarlo.

Lasciatelo raffreddare bene in frigorifero per due ore. Trascorso questo tempo, estraetelo dallo stampo e, utilizzando un coltello bene affilato, ricavate delle fette di circa mezzo centimetro. Il Maestro Pasticciere, artefice di questa ricetta proponeva delle fettine di circa 1,2 cm ma per le capacità del mio forno, è decisamente troppo: per riuscire a cuocerle bene all’interno, il risultato sarebbe troppo secco all’esterno .

Dipende dallo stampo che avete utilizzato, comunque, ricavate dalle fette dei biscotti di uguale grandezza (io ho tagliato ogni fetta in tre pezzi).
Mettete le fettine su di una placca da forno foderata con l’apposita carta.
Mettete in forno già caldo a 180° per 15-18 minuti.

Estraete e lasciate raffreddare prima di maneggiare. Sono estremamente friabili e, se non sono freddi, si rompono con facilità.

Se vi piace, spolverizzate con zucchero al velo.

Buo-nis-si-mi. D’altra parte, si tratta pur sempre di una ricetta del mio Pasticciere preferito!